Caro dottor Vinny,
Cos'è un buon vino bianco da abbinare a una bistecca?
vini in ordine di dolcezza
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Cara Sharon,
Per prima cosa lasciami chiarire i miei pensieri sull'abbinamento cibo-vino. Il vecchio adagio 'vino rosso con carne, vino bianco con pesce' era utile perché era facile da ricordare, e inventato in un'epoca in cui il mondo del vino era molto più piccolo e non c'erano così tante influenze nella nostra cucina come lì sono ora. Il nuovo vangelo è 'bevi quello che ti piace e mangia quello che ti piace', e io sono un vero credente. Farò un passo oltre e dirò che la cosa più importante che stai accoppiando è con chi hai scelto di condividere un pasto.
Penso che l'abbinamento cibo-vino esista su uno spettro. Da un lato ci sono gli abbinamenti davvero magici: Champagne e caviale Barolo e tartufo bianco foie gras e Sauternes. Questi accoppiamenti finiscono per elevare entrambe le metà dell'equazione e sono davvero memorabili. All'altro capo dello spettro ci sono anche accoppiamenti memorabili, ma in modo negativo. Li chiamo il succo d'arancia e il dentifricio degli abbinamenti, dove le cose si scontrano, come i pesci grassi con i vini rossi e il retrogusto metallico che crea.
Per la maggior parte di noi, la maggior parte delle volte, se beviamo ciò che amiamo e mangiamo ciò che ci piace, i nostri abbinamenti cadranno da qualche parte nel mezzo dello spettro. Alcuni abbinamenti di vini potrebbero funzionare meglio di altri, soprattutto se bilanciano l'intensità e abbinano o contrastano i sapori del cibo.
Un vino rosso abbondante con una bistecca può essere piuttosto magico. I tannini di un vino rosso possono sembrare essiccati da soli, ma abbinati a una ricca bistecca, improvvisamente il grasso della carne leviga tutto. Inoltre, sia la bistecca che il vino rosso audace possono avere un sapore intenso e resistere a vicenda.
È un ordine più difficile da riempire per un vino bianco, ma prima di scegliere il vino, tieni presente come viene preparata la bistecca e se ci sarà una salsa sul lato. Una bistecca può essere cotta sul fuoco aperto, oppure saltata nel burro, servita alla toscana con rosmarino e una spruzzata di limone, oppure servita con una salsa bernese a parte. Potrei scegliere un vino diverso per ciascuno di questi scenari.
Quindi quali vini bianchi potrebbero funzionare? Suggerirei uno Chardonnay, un Viognier o un Marsanne corposo (e legnoso). Un Rioja bianco maturo, o anche un Riesling più vecchio potrebbe funzionare. E adoro lo Champagne o gli spumanti con la bistecca (e soprattutto la bistecca alla tartara).
—Dr. Vinny