'Ho sempre cucinato per la mia famiglia', scrive lo chef Jacques Pépin nel suo ultimo libro di cucina. 'L'odore del cibo cucinato, la voce di tua madre o tuo padre, il clangore degli utensili e il sapore del cibo: questi ricordi rimarranno con te per il resto della tua vita.'
Lo chef francese per antonomasia ha creato una guida per creare e ricordare questi ricordi nel suo ultimo libro, Lezioni di un nonno: In cucina con Shorey , che ha recentemente scritto e testato con le ricette con la sua nipote di 13 anni, Shorey Wesen.
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Il libro è pieno di ricette salutari che sono accessibili per gli chef alle prime armi, nonché note sul galateo a tavola semplice che possono essere sempre più difficili da trovare, comprese le tecniche di piegatura dei tovaglioli e le buone maniere a tavola. Illustrazioni di animali e prodotti, uno stile tipico di Pépin's, sono disseminate tra le pagine.
Scrivere il libro è stata un'esperienza di apprendimento per entrambi. 'Onestamente, mi piace dire che sono stato un'ispirazione per questo libro, ma quasi tutte queste ricette erano nuove per me', dice Wesen. 'Mio nonno li ha scelti come qualcosa che potremmo fare insieme, come qualcosa che lui potrebbe insegnarmi e che mi piacerebbe imparare.'
Pépin ha un approccio più artistico. “Per noi cucinare insieme era come una tela su cui poter parlare. Ho più di 80 anni e Shorey 13, quindi, sai, è un lavoro di comunicazione per noi ', ha detto.
Tom Hopkins 'Cucino in cucina con mia nipote, Shorey, da quando aveva circa sei anni ... rispondendo alle domande che mi faceva sulla cucina, la vita e la scuola.' - Jacques PépinA un certo punto, Wesen ha notato che le gambe di un pollo o di un tacchino hanno spesso più sapore e umidità del petto. Per dimostrarle che anche la carne bianca può essere saporita, ha preparato Pépin Suprêmes di pollo in Persillade , che viene saltato a fuoco vivo per non più di sei minuti, quindi condito prezzemolo , una miscela provinciale di aglio, prezzemolo e scalogno che Pépin '> persil 'Significa prezzemolo e' ri 'Significa aglio.)
La ricetta del libro richiede olio di arachidi, anche se altri tipi lo faranno. 'Non mi piace usare quello che la gente chiama olio vegetale, non so davvero cosa sia', dice Pépin. 'Quindi uso olio di arachidi o olio di canola o un olio di cui so da dove proviene.'
Il mix di burro, olio e succhi naturali del pollo, unito al breve tempo di cottura, presentano un piatto facile e umido e gustoso. Per portare il piatto oltre con un abbinamento di vini, Pépin consiglia un miscela di Beaujolais o Côtes du Rhône di facile beva .
Sua nipote, d'altra parte, ha forti opinioni sul dessert.
'Se fossimo andati per la strada di Shorey, probabilmente avremmo subito il dessert', ridacchia Pépin. Ha un debole per il cioccolato, ma nel periodo natalizio, Pépin '> Meringues , che provengono anche da sua madre, sono un alimento base amato da tutte le generazioni della famiglia Pépin.
“Adoro le meringhe. Penso che siano davvero buoni e adoro la consistenza e tutto il resto ', afferma Wesen. Il dessert leggero è un buon modo per utilizzare gli albumi avanzati e può essere arricchito con cioccolato fuso o marmellata di albicocche. Pépin consiglia di utilizzare albumi d'uovo freddi e predilige un meno è di più quando si monta la miscela, poiché esagerare può dare come risultato una consistenza gommosa ed elastica nel prodotto finale. Al termine del lavoro, le meringhe possono essere sigillate in Tupperware e durare per mesi.
Per le celebrazioni natalizie di quest'anno, Jacques e sua moglie Gloria sono diretti alla casa della famiglia della figlia Claudine nel Rhode Island - 'così posso sporcare la cucina di qualcun altro', scherza Pépin - e stanno organizzando una festa di famiglia che include foie gras , Ostriche, Registro di Natale e altro ancora. Shorey ti aiuterà sicuramente con le meringhe.
Le seguenti ricette sono estratte da Lezioni di un nonno: In cucina con Shorey , di Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Suprêmes di pollo in Persillade
Tom Hopkins- 2 cucchiai di olio di arachidi
- 4 petti di pollo disossati e senza pelle (da 5 a 6 once ciascuno), preferibilmente biologici
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
- 6 scalogni, tritati (1/3 di tazza)
- 3 cucchiai di aglio tritato grossolanamente
- 4 cucchiai di burro non salato
- 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 2 cucchiai d'acqua
1. Riscaldare l'olio di arachidi in una casseruola. Cospargere i petti di pollo con sale e pepe, aggiungerli nella padella calda e far rosolare per circa 3 minuti a fuoco vivo. Girare i petti, ridurre la fiamma a una temperatura media, coprire e cuocere per circa 3 minuti il pollo deve essere ben dorato su entrambi i lati e cotto ma ancora umido. Disporre i petti di pollo su piatti caldi.
2. Aggiungere lo scalogno, l'aglio e il burro nella casseruola e cuocere per circa 1 minuto. Aggiungere il prezzemolo e l'acqua e mescolare bene, quindi versare la salsa sul pollo. Servite subito. Per 4 persone .
Meringhe natalizie
Tom Hopkins- 5 albumi d'uovo grandi, raffreddati
- 1 1/4 tazza di zucchero
- Panna montata, marmellata, cioccolato fuso o gelato, da servire (facoltativo)
1. Preriscaldare il forno a 225 ° F. Foderare una teglia con un foglio di alluminio. Mettere gli albumi nella ciotola di uno sbattitore elettrico e sbattere a velocità medio-alta fino a ottenere una schiuma. Con la macchina ancora a fuoco medio-alto, aggiungete velocemente ma in modo costante lo zucchero (non dovrebbe impiegare più di 10 secondi) e continuate a sbattere per circa 15 secondi in più per amalgamare bene.
2. Usando un cucchiaio grande, raccogli un po 'di meringa per creare 4 grandi forme ovali sulla teglia foderata. Quindi, per un aspetto diverso, montare una sacca da pasticcere con punta a stella o punta liscia, riempire la busta con la miscela di meringa rimanente e convogliare altre 8 meringhe grandi.
3. Cuocere le meringhe per circa 3 ore fino a quando sono sode e di colore beige chiaro. Raffreddare completamente, quindi riporre in un contenitore con un coperchio ermetico e conservare a temperatura ambiente fino al momento dell'uso. Servire semplice o con panna montata, marmellata, cioccolato o gelato. Per 12 meringhe .
15 Vini rossi consigliati del Beaujolais e della Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Punteggio: 91 | $ 32
Seducente, con calde note di confettura di lampone e mirtillo rosso che scivolano lungo, portate da un bordo di grafite ben incorporato e sostenute da una calda torta di frutta e accenti di tè scuro sul finale. Da bere ora fino al 2025. 8.000 casse importate. —James Molesworth
il vino bianco ha più calorie del rosso?
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Punteggio: 91 | $ 24
Questo è allettante, con aromi di spezie e tè nero che aprono la strada a un cuore setoso di sapori di salsa di lamponi e prugne. Il finale lungo, bordato di anice, indugia piacevolmente. Da bere ora fino al 2020. 2.200 casse importate. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Punteggio: 91 | $ 25
I frutti di lampone, ciliegia e fragola sono maturi ed elegantemente visualizzati in questo rosso concentrato e morbido. I dettagli di liquirizia e viola sono supportati da una pungente acidità che persiste nel finale succoso. Da bere ora fino al 2021. 2.000 casse prodotte. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Mulino a vento Domaine de la Pierre 2015 Punteggio: 91 | $ 22
Questo rosso è di buona fattura, con ampie note di ciliegia, viola e ribes nero unite a schiocchi di liquirizia e accenti di granito. Un'acidità pura e concentrata si fonde con il finale pulito e sfumato di fumo. Da bere ora fino al 2022. 1.500 casse prodotte. —G.S.
DOMINI DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Punteggio: 91 | $ 20
Questo rosso maturo, di corpo da leggero a medio, sfoggia strati di mora pura, ribes nero e prugna susina, bordati di liquirizia, dettagli floreali e albicocca. L'acidità sapida e appetitosa evidenzia i dettagli minerali e speziati sul finale lungo e leggermente aderente. Da bere ora fino al 2020. 1.000 casse importate. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE SELEZIONE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 Punteggio: 90 | $ 20
Questo dispiega un raggio puro di prugna schiacciata e frutta di amarena, intarsiato delicatamente con note di alloro bruciacchiato, pepe e anice. Un leggero bordo fumé percorre la finitura. Bevi adesso. 4.500 casse importate. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unique Cuvée Vieilles Vignes 2015 Punteggio: 90 | $ 27
Carnoso e invitante, con note di pasta di ciliegia e liquirizia rossa fusa rivestite da vivaci sentori di tabacco e ferro. Un leggero elemento mesquite pervade la finitura, aggiungendo lunghezza e gamma. Bevi adesso. 1.200 casse importate. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Punteggio: 90 | $ 21
Questo sfoggia un solido nucleo di prugna calda e frutta di mora, che si fonde in ontano bruciato, tabacco fumante e note di lavanda essiccata attraverso il finale. Ha presa e lunghezza. Da bere ora fino al 2020. 2.500 casse prodotte. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Punteggio: 90 | $ 17
Succoso, con un mix di note di ciliegia scura, lampone e mora sottolineate da anice e leggera struttura di rovo. Mantiene una buona energia fino al traguardo. Da bere ora fino al 2018. 2.000 casse importate. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Punteggio: 90 | $ 20
Un buon bullone di grafite guida sotto, mentre prugna leggermente vin brulè e frutti di mora formano il nucleo. Mesquite bruciata e tabacco si riempiono sul finale. Grenache, Syrah e Carignan. Da bere ora fino al 2020. 2.000 casse importate. —J.M.
BIELER PADRE E FIGLIO Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Punteggio: 89 | $ 15
Setoso e puro, caratterizzato da frutta prugna schiacciata dorata con sentori di viola e lavanda. Il frutto naviga attraverso il traguardo. Grenache e Syrah. Bevi adesso. 7.300 casse importate. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Punteggio: 89 | $ 15
Mostra un pizzico di maturità, con un bordo di ontano che fa da apripista, mentre il cuore di amarena setosa e frutta prugna scura segue da vicino. Sul finale emergono graziosi accenti di tè e incenso. Da bere ora fino al 2018. 3.125 casse importate. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Punteggio: 89 | $ 15
Maturo e concentrato, offre una sensazione vivace al mix di sapori di lampone e coulis di ciliegia. Mostra un leggero accenno di pastis sul finale, con un solido bordo in grafite. Da bere ora fino al 2020. 5.960 casse importate. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Punteggio: 89 | $ 19
Fresco e puro, con una buona spinta al mix di sapori di lampone e mora coulis. Leggeri note floreali e di anice essiccato si riempiono attraverso il finale filante. Syrah e Grenache. Da bere ora fino al 2018. 1.700 casse prodotte. —J.M.
Riserva CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône 2015 Punteggio: 89 | $ 15
Maturo e vivace, con un delizioso fascio di ribes rosso e pâte de frutta di lampone intrecciato con note di anice leggero e legno di mela bruciacchiata. Un leggero bordo minerale aggiunge lunghezza e taglio. Da bere ora fino al 2019. 5.000 casse importate. —J.M.