Pensa più come uno chef e prepara la migliore salsa di vino bianco attraverso la comprensione del funzionamento degli ingredienti.
Mia madre mi ha sempre detto che facevo troppo affidamento sulle ricette, ed è vero. Le persone del cibo adorano trovare ricette esotiche e metterle in pratica nelle cucine domestiche. Tuttavia, mi sono sempre meravigliato della sua capacità di prendere una bottiglia di vino e qualunque cosa fosse nella sua dispensa in quel momento e di produrre cibo straordinario.
Ma chi ha davvero bisogno di ricette?
Alla fine aveva ragione. Se cerchi online ricette di salsa al vino bianco per il pollo, o salsa al bourbon per le costolette, o marsala per il vitello, o salsa al vino rosso per le costolette di maiale, sono praticamente la stessa cosa. Quindi, perché non imparare invece i fondamenti? Ma chi ha davvero bisogno di ricette?
Capire i componenti di un piatto
L'amido
Questo è tipicamente pasta, riso o patate in varie forme. In questo primer ci concentreremo su un metodo a base di salse per preparare un piatto. Quindi, per l'amido, preparalo come meglio credi ma leggermente crudo. Lo aggiungerai alla salsa per finirlo.
La proteina
Oltre al pollo, il pesce, il maiale e il tofu di carne rossa o altri sostituti della carne possono andare bene qui. Vai avanti e prepara questo come preferisci, come hai fatto con gli amidi.
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Acquistare oraPer il nostro metodo di salsa l'idea migliore sarebbe quella di cuocere la carne (o almeno di farla rosolare) nella casseruola, quindi metterla da parte leggermente cruda. Lo aggiungerai quindi alla salsa per finirlo.
Le verdure
Ci sono un set base di verdure che faranno parte del processo di preparazione della salsa. Per altri tipi di verdure, a seconda della “tenacità” della loro consistenza, ci saranno tempi diversi durante il processo di preparazione del sugo per aggiungerle. Per le verdure fresche e in foglia, aggiungerle alla fine per preservarne la freschezza.
Metodo dello chef: ricetta della salsa al vino bianco
Ecco un primer versatile che puoi utilizzare per preparare molti tipi diversi di piatti con una salsa al vino o allo spirito che si lega a tutti i componenti.
Scoprirai che questo metodo può essere utilizzato per preparare alcuni piatti francesi, italiani e altri in stile mediterraneo. Non ti farà ogni salsa là fuori, ma se stai cercando un buon fondotinta con infinite possibilità, questo è il primer che fa per te!
Questo primer produrrà abbastanza salsa per 3-4 porzioni. Basta raddoppiare tutte le misurazioni per ottenere 6-8 porzioni.
PASSO 1
Prepara la padella
Riscalda una padella o una casseruola a fuoco medio-alto. Una volta caldo, aggiungi circa un cucchiaio di olio d'oliva, seguito da ¼ a ⅓ tazza di cipolle o scalogni tagliati a dadini (a questo punto puoi anche aggiungere ½ tazza a ⅔ tazza di carote).
Per il gusto più pieno, prepara questa salsa nella stessa padella che hai usato per cuocere le proteine senza pulire o raschiare.
Il grasso rimanente e gli aromi delle tue proteine sono essenziali per una buona salsa. Se hai preparato in una padella diversa, aggiungi il più possibile a questa padella per iniziare.
A proposito, i 'gocciolamenti' sono il grasso reso e gli avanzi di carne cotta in padella. Vuoi usarlo come base aromatica per qualsiasi salsa che prepari.
Suggerimenti professionali
- Se vuoi un sapore burroso, aggiungi il burro più tardi. Il burro brucia facilmente, quindi non aggiungerlo troppo presto o a una temperatura troppo alta.
- Gli scalogni emanano un sapore più piccante e simile all'aglio rispetto alle cipolle. Provali qualche volta! Bourdain ti sorriderà.
PASSO 2
Fai in modo che la tua padella abbia un buon profumo
Quando le cipolle iniziano a emanare umidità ma non sono dorate, aggiungere circa 1-2 spicchi d'aglio a dadini. Dopo che gli altri aromatici iniziano a dorare, puoi aggiungere da ⅓ a ⅔ tazza di sedano, se lo desideri.
A proposito, gli 'aromatici' sono verdure che emanano sapori profondi e rotondi. Si chiamano aromatici francesi mirepoix (pronunciato 'meer-pwah') che è una parte di cipolle tritate per due parti di sedano e carote. Si chiamano aromatici italiani soffritto (pronunciato 'soh-FREE-toh') e includere sempre cipolle e aglio tritati.
Parlando di terminologia, 'sudore' è il termine usato per descrivere l'aspetto delle cipolle in padella dopo che sono state riscaldate ma prima che si colorino.
Suggerimenti professionali
- L'aglio emana un sapore sgradevole quando brucia, quindi cerca di aggiungerlo un po 'più tardi delle cipolle.
- Il sedano emette molta umidità durante la cottura, quindi prova ad aggiungerlo dopo che gli altri aromi sono già dorati.
FASE 3
Tempo di vino! Versati un bicchiere ...
Una volta che tutti gli aromi sono dorati, versare nella padella da ½ a ¾ tazza di vino o acquavite a scelta. Usa la tua spatola per raschiare bene il fondo della padella. Guarda l'immagine allegata per aiutarti a scegliere quale vino o liquore usare a questo punto.
In generale, questo è il punto in cui decidi se vuoi una salsa leggera o una salsa scura.
Per una salsa leggera, è preferibile un vino bianco, rosa o acquaragia. Per una salsa scura usa un vino rosso o uno spirito scuro. Per una salsa alla panna, andranno bene entrambi.
Nel caso non lo sapessi, 'deglassare' è il processo di utilizzo di vino, brodo o altro liquido per pulire e grattare il fondo della padella durante il processo di cottura.
Suggerimenti professionali
- L'uso di un vino rosso in una salsa alla panna si tradurrà in un prodotto finale che è rosa.
- Per un sapore più pronunciato, aggiungi un cucchiaio di vino o aceto spiritoso. Ad esempio, aceto di champagne in salsa di vino bianco.
FASE 4
Tempo di decisione: cosa sei? Italiano? Francese?
Una volta che il volume della salsa si è ridotto di almeno la metà, aggiungere un altro cucchiaio o più di un grasso o olio a scelta. Una volta incorporato, sbatti almeno un cucchiaio di farina.
Se stai cercando un sapore francese, il burro è una buona scelta per il grasso a questo punto: il sapore italiano usa più olio d'oliva. Potrebbe essere necessario regolare la quantità di grasso / olio e farina in base alla densità della salsa.
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Tieni presente che lo spessore cambierà in base alle decisioni prese nei passaggi futuri. Il risultato finale si addenserà anche quando la salsa si raffredda.
FASE 5
Erbe aromatiche!
Questo è un passaggio che potresti decidere di saltare. Se stai usando erbe fresche nella tua salsa, aggiungine la metà ora. Ciò garantirà che il sapore si incorpori bene. Le erbe che aggiungi ora non manterranno la loro freschezza, quindi aggiungerai l'altra metà più tardi. La quantità totale di erbe fresche che aggiungi può essere compresa tra 1 cucchiaio e ¼ di tazza.
Suggerimenti professionali
Per le erbe secche, non importa molto quando le aggiungi. Hanno bisogno di un po 'di tempo per incorporarli nella salsa, ma non molto. Aggiungili verso la fine del processo in modo da poterli regolare a piacere. Il loro sapore nella salsa diventerà più forte man mano che la salsa si siede.
FASE 6
Volumnize! Crema a misura!
A questo punto puoi aggiungere volume alla tua salsa. Se stai andando per una salsa molto ridotta e concentrata, allora salta questo passaggio.
Altrimenti, aggiungi tra ½ e 1 tazza di liquido per aumentare il volume. Di che tipo di liquido stiamo parlando qui? Bene, puoi usare diversi tipi di brodo, latte o panna.
Per una salsa alla panna, aggiungi da ½ a 1 tazza di panna da montare o latte. Se aggiungi il latte, riduci la salsa fino a 15 minuti.
Per una salsa leggera, aggiungi da ½ a 1 tazza di brodo di pollo. Per una salsa scura, aggiungi da ½ a 1 tazza di brodo di manzo. Per una salsa leggera con un pesce, puoi anche aggiungere un brodo di pesce.
Punto di incorporazione: Se scegli la pasta come amido, vuoi incorporarla a questo punto. Basta buttarlo nella padella, mescolarlo e finire il resto dei passaggi. Alcune persone scelgono di servire la pasta e il sugo separatamente, ma perché?
La chiave qui è l'incorporazione dei sapori. Se hai intenzione di ridurre il brodo o il latte per un lungo periodo, aggiungilo a metà passaggio 7. Non vuoi cuocere troppo la pasta.
A proposito, 'Béchamel' è il nome della base francese per tutte le salse alla panna. Il processo è simile a quello delineato in questo manuale con due eccezioni. In una vera besciamella il latte viene ridotto separatamente e incorporato successivamente con un 'roux' (pronunciato 'roo' - burro e farina ridotti).
In una besciamella, anche gli aromatici vengono filtrati.
Parlando di termini di cucina, “al dente” è un termine italiano usato per descrivere la cotta ideale della pasta. Lo vuoi solido, ma non duro.
La pasta viscida e troppo cotta è orribile. Pensa alla cautela e cuoci la pasta. Puoi sempre cuocerlo a fuoco lento nella salsa un po 'più a lungo per farlo bene.
Suggerimenti professionali
- Per quel sapore in stile besciamella aggiungi un po 'di noce moscata, come farebbero i francesi.
- Le salse sono molto indulgenti. Alla fine puoi sempre aggiungere più di qualsiasi ingrediente fino a ottenere il sapore e la consistenza che ti piacciono.
- Se stai cucinando con pasta fresca, cuocerà velocemente. Aggiungilo verso la fine del passaggio 7, sono necessari solo pochi minuti per cuocere.
FASE 7
Tutti amano un po 'di formaggio.
Dopo aver aggiunto la panna o il brodo, abbassa la temperatura a fuoco medio-basso e lascia sobbollire la salsa per 5-15 minuti, a seconda di quanto vuoi ridurre la salsa.
Vuoi aggiungere il formaggio? Se stai preparando una salsa al formaggio, questo è il punto per aggiungere il formaggio. A seconda di quanto è forte il formaggio, aggiungere da ¼ a 1 tazza di formaggio. Alcuni formaggi che vale la pena provare sono il parmigiano reggiano (da ¼ a ½ taglio grattugiato), il parmigiano (1 tazza) o il gorgonzola (da ¼ a ½ tazza). Chiedete al vostro casaro locale consigli su quali formaggi funzionano bene nelle salse.
Punto di incorporazione: Prendete la carne che avete preparato e amalgamatela al sugo a questo punto. Se l'avete poco cotto finitelo lasciandolo sobbollire in padella con il sugo per qualche minuto.
A proposito, 'salsa Afredo' è un termine comune per una salsa di formaggio cremoso al Parmigiano Reggiano all'italiana. Il parmigiano è un'imitazione americana del parmigiano reggiano italiano, che puoi trovare entrambi nel tuo supermercato locale.
FASE 8
Ritocchi finali.
È ora di condire e correggere. Inizia con ¼ cucchiaino di sale e ¼ cucchiaino di pepe. Assaggiarlo. Dovrebbe essere saporito e avere un leggero calcio. Se è insipido, aggiungi un po 'più di sale. A questo punto puoi essere creativo, prova alcune erbe e spezie diverse! Cerca di mantenerlo semplice e non esagerare. Se stai usando erbe fresche, ora sarebbe il momento di incorporare l'altra metà.
Punto di incorporazione: A questo punto puoi mescolare il tuo riso se quello era il tuo amido preferito, a meno che tu non scelga di lasciarlo separato. Lo stesso vale per le tue patate.
Se stai aggiungendo a questo punto probabilmente non volevi cuocere nessuno dei due. Se vuoi aggiungerli prima, puoi aggiungerli nello stesso punto della pasta, anche se questo richiede un po 'di pratica. Può facilmente trasformarsi in un pasticcio pastoso.
Suggerimenti professionali
Impara a correggere capendo quali sapori si annullano a vicenda. Troppo salato? Aggiungi un po 'di volume, acido, grasso o dolcezza. Troppo piccante? Aggiungi un po 'di grasso. Troppo insipido? Aggiungi un po 'di sale. Le salse sono molto indulgenti, ti ritroverai con più salsa. Hai bisogno di un po 'di acido? Aggiungi un po 'di succo di limone. Hai bisogno di un po 'di dolcezza? Prova la melassa o il miele.