Con l'avvicinarsi di novembre, il comfort food regna di nuovo a tavola. Sia che l'ambiente sia un ristorante raffinato o la cucina di famiglia, i piatti caldi, sostanziosi e sostanziosi sono le scelte migliori nei climi più freddi. Qui presentiamo due ricette, degli chef di Ristorante Ristoranti premiati , che esplorano il comfort food attraverso diversi approcci a un preferito dell'autunno: una torta salata, fresca di forno. Michael Mina's, di seguito, è un antipasto di pesce lussuoso e complesso che può essere servito in stile familiare. Antipasto di Greg Zanitsch ( guarda l'intervista completa e la ricetta qui ) avvolge la frutta autunnale in una confezione invitante che riesce ad essere allo stesso tempo rustica ed elegante.
Torta di aragosta
Il lodato pasticcio di aragosta dello chef Michael Mina soddisfa quella voglia di costolette mentre impressiona gli ospiti durante le riunioni di vacanza con la sua eleganza e lusso. Il piatto, che è rimasto nei menu di alcuni ristoranti di Mina per più di 20 anni, ha debuttato come una delle sue prime creazioni al Aqua , il ristorante di San Francisco originariamente diretto dallo chef George Morrone. Quando si è chiuso, Mina ha spostato il suo ristorante d'autore, Michael Mina , nello spazio, dove ha ottenuto un Best of Award of Excellence per la sua carta dei vini dal 2011.
La torta di aragosta era il risultato, come molte cose buone, di un uomo che cercava di accontentare una donna. Mina e sua moglie stavano organizzando una cena. 'Avevamo 20 persone che venivano a trovarci e mia moglie diceva, 'Voglio un piatto di aragosta'', ricorda Mina con una risata. 'Ho detto, 'Non ho intenzione di sedermi e rompere le aragoste e farlo per 20 persone.'' Ha invece sperimentato nella cucina Aqua e ha trovato la soluzione in una teglia gigante. 'Abbiamo preparato questa torta gigante di aragosta, l'abbiamo messa sul tavolo e abbiamo fatto impazzire tutti.'
La torta è una ricetta a più fasi che si conserva meglio per le occasioni speciali, ma può essere resa più accessibile con alcune scorciatoie. La chiave del successo è la salsa alla panna di aragosta. Mina è fortemente contraria all'acquisto di una base di aragosta pronta - 'Non sono mai riuscito a trovarne una buona', dice - ma è un'alternativa per chi ha poco tempo, così come l'impasto preconfezionato per il pasticcio. Per fortificare la salsa, i cuochi casalinghi possono utilizzare i gusci di gamberetti avanzati da un pasto precedente (conservati nel congelatore) per arricchire il sapore.
Inoltre, la preparazione delle aragoste - sbollentandole, tagliandole e pulendole - può essere fatto con un giorno di anticipo. Mina sottolinea che, con la maggior parte dei piatti a base di aragosta, lo chef può fare solo così tanto prima dell'arrivo degli ospiti. 'Devi ancora cucinare tutto e impiattarlo, ma con questo non devi fare nulla. Quando arrivano gli ospiti, mettilo nel forno '.
Quando la torta è cotta, va portata direttamente dal forno sul tavolo della cucina. Gli ospiti affamati vengono ricompensati con un aroma ricco mentre il cuoco taglia la torta fumante. L'unica cosa che resta da fare è godersi quello che Mina chiama 'quel magico primo morso della pasta per torta davvero traballante e bella'.
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Abbinamenti di vino
Con un abbinamento di vini di successo, il comfort food può diventare decisamente decadente. Per completare i sapori della torta di aragosta di pasta per torta al forno, brandy, base cremosa di aragosta e verdure di stagione, Michael Mina suggerisce la Borgogna bianca come l'abbinamento 'migliore in assoluto'. 'Ottieni quella bella acidità croccante che taglierà [il piatto], ma anche note burrose che si abbinano molto bene con l'aragosta.' Nota che l'abbinamento è relativamente semplice perché il piatto non si basa molto sulle spezie.
Sotto, Wine Spectator raccomanda sette ricchi Borgogna bianchi che hanno ottenuto 88 punti o più.
Ricetta: Lobster Pot Pie
Ricetta estratta da Michael Mina: The Cookbook di JoAnn Cianciulli e Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
Per le code di aragosta, gli artigli e le nocche:
- 4 aragoste del Maine da 1 libbra
Nota: chiedi al tuo venditore di frutti di mare di uccidere le aragoste per te e preparare i corpi per la cottura rimuovendo le code, gli artigli e le nocche e imballando ogni parte del corpo separatamente.
Per preparare l'aragosta:
1. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Lessare le code per 5 minuti, toglierle velocemente e immergerle in una grande ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura.
2. Riportare l'acqua a ebollizione, far bollire gli artigli per 3 minuti e immergerli nell'acqua ghiacciata.
3. Rimuovere i pezzi di aragosta dall'acqua.
4. Lavorando prima con gli artigli, tenerli piatti su un tagliere e picchiettare delicatamente il guscio con l'estremità smussata di un coltello da cucina finché non si rompe. Rimuovere delicatamente la carne di artiglio dal guscio e mettere da parte. Usa le forbici da cucina per tagliare lungo il lato delle nocche. Rimuovere con attenzione la carne dal guscio.
5. Lavorando con le code una alla volta, stendi la coda su un tagliere. Usando un coltello seghettato, fai 3 tagli tra le giunture della coda in modo da avere 3 sezioni uguali, più il ventaglio della coda, e rimuovi la carne. Conservare tutta l'aragosta in frigorifero fino al momento dell'uso.
Per le verdure
- 1 tazza di cipolle bianche perlate, sbucciate
- 2 tazze di funghi gourmet misti, tagliati a pezzetti
- 8 carotine, sbucciate
- 15 patate rosse, tagliate a metà
- 8 zucchine verdi baby, tagliate a metà
- 8 zucchine gialle, tagliate a metà
- 1 cucchiaio e mezzo di burro
- Sale kosher, quanto basta
Per cuocere le verdure:
1. Mettere le cipolline, le carotine e le patate in pentole separate di acqua fredda e ben condite con sale. Cuocere lentamente le verdure fino al dente. (Il tempo di cottura per ogni articolo varierà a seconda delle dimensioni e del tipo di verdura.) Filtrateli e disponeteli su una teglia a raffreddare.
2. Rosolare i funghi, le zucchine e la zucca in padelle separate a fuoco medio-alto. Aggiungi 1 cucchiaio di burro in ogni padella. Cuocere le verdure 1 strato alla volta, condire con sale e pepe e rosolare finché sono teneri, circa 3 o 4 minuti. Cuocere fino a quando leggermente caramellato, quindi stendere su una teglia a raffreddare.
Per il roux:
- 2 cucchiai di burro intero
- 2 cucchiai di farina
Per fare il roux:
1. Sciogliere lentamente il burro in una piccola casseruola.
2. Incorporare la farina e continuare la cottura a fuoco lento per 3-4 minuti.
3. Raffreddare e riservare.
Per la crema di aragosta:
- 3 cipolle gialle medie, tagliate a dadini
- 1 finocchio, tagliato a dadini
- 2 carote, sbucciate e tagliate a cubetti
- 1/2 testa di sedano, a dadini
- 1/2 testa d'aglio, tagliata a metà
- 4 corpi di aragosta, dall'alto
- 1 tazza di vino bianco
- 1 tazza di brandy
- 1/4 tazza di concentrato di pomodoro
- Panna da 1/2 gallone
- 1 1/2 rametti di timo
- 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
- 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di olio vegetale
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Per fare la crema di aragosta:
1. Pulire i gusci di aragosta. (Indossare guanti di gomma per proteggere le mani.) Afferrare l'aragosta sui 2 lati (lato piedi e lato conchiglia). Separare delicatamente i 2 lati. Quando tutti i corpi sono stati separati, usa un cucchiaio per raschiare via le branchie piumate e pulire le uova e le interiora dalla parte inferiore del guscio. Tritare grossolanamente i gusci e i corpi delle aragoste.
2. Riscalda una pentola capiente a fuoco medio-alto finché non inizia a fumare. Aggiungere l'olio, quindi i corpi di aragosta. Rosolare, mescolando spesso, fino a quando i gusci non saranno di un rosso brillante. Togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il brandy, facendo attenzione a non far fuoco.
3. Riportare la padella a fuoco medio-alto. Aggiungere le verdure a cubetti, mescolando di tanto in tanto fino a quando le verdure sono cotte e iniziano a dorarsi.
4. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per amalgamare. Continuare la cottura per 2 o 3 minuti o fino a quando il concentrato di pomodoro inizia a dorarsi.
5. Aggiungere il vino bianco e raschiare i pezzetti dal fondo della padella con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando tutto il liquido è cotto.
6. Aggiungere la panna e gli altri ingredienti (timo, pepe in grani, semi di coriandolo, alloro). Portare la pentola a ebollizione e cuocere per 20 minuti.
7. Filtrare la salsa alla panna attraverso uno scolapasta in un'altra pentola o ciotola grande. Usa un cucchiaio di legno o una spatola per spremere tutto il succo dai gusci e dalle verdure. Scartare ciò che rimane nel colino.
8. Rimettere la crema di aragosta in una pentola e tornare a cuocere a fuoco lento. Aggiustare di sale e pepe. Sbatti lentamente in 1 cucchiaio di roux. Lasciate cuocere il composto per 1 minuto, mescolando continuamente. (Quando si ottiene la consistenza corretta, la crema dovrebbe ricoprire solo il dorso di un cucchiaio.)
9. Frullare utilizzando un frullatore a immersione.
10. Raffreddare utilizzando un bagno di ghiaccio. Riserva.
Per il montaggio:
- 4 pirofile, circa 1 litro ciascuna
- 3 uova sbattute insieme a 2 cucchiai d'acqua per fare un uovo lavato
- 1/4 tazza di erbe aromatiche tritate come erba cipollina, prezzemolo e timo
- 4 cucchiaini di olio al tartufo bianco (facoltativo)
- 4 fogli di pasta sfoglia
Per assemblare la torta di aragosta:
1. Preriscaldare il forno a 400 ° F.
1. In ogni teglia, posizionare 2 carote, patate, cipolline, zucchine verdi e zucca gialla.
2. Dividere i funghi in modo uniforme tra i piatti.
3. Mettere l'equivalente di 2 sezioni di braccio di carne di aragosta, 2 artigli, 3 medaglioni e 1 ventaglio di aragosta in ogni piatto.
4. Mestolo 3 once di salsa in ogni piatto.
5. Guarnire ogni piatto con erbe aromatiche e un filo d'olio al tartufo opzionale.
6. Posizionare un foglio di pasta sfoglia (che dovrebbe avere un diametro maggiore di 1 pollice rispetto alla teglia) sopra ogni teglia. Premere delicatamente la pasta per sigillare i bordi.
7. Quando tutte le torte in pentola sono state ricoperte, spennellate leggermente la parte superiore di ciascuna con l'uovo sbattuto. Cospargere leggermente di sale, se lo si desidera.
8. Mettere in forno preriscaldato per 15-18 minuti o finché la parte superiore non è dorata.
9. Servite subito. Tagliare la crosta della torta pentola dalla teglia e disporla su un piatto. Versare il contenuto della torta in pentola sulla crosta e cospargere di salsa. Ripeti per ogni singola teglia. Per 4-6 persone.
Sette Borgognoni Bianchi
Nota: Il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni recentemente valutate. Altri vini bianchi valutati nell'ultimo anno possono essere trovati nel nostro Ricerca valutazioni vino .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Punteggio: 92 | $ 30
Il trattamento al rovere completa questo bianco, aggiungendo un tocco di vaniglia ai sapori di torta di mele, limone e mandorla. Ricco e succoso, con un finale lungo e tonificante. Meglio dal 2017 al 2023. 1.000 casi realizzati. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Punteggio: 90 | $ 20
Questo è ricco, con aromi opulenti di pesca, mela e limone, sfumati da rovere dolce e speziato. Aperto e invitante, ma con una buona acidità di fondo. Da bere ora fino al 2020. 1.500 casse importate. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Punteggio: 90 | $ 25
Un bianco equilibrato e succulento, con aromi di limone, pesca bianca, mela e spezie in armonia con la consistenza morbida. Senza soluzione di continuità dall'inizio alla fine, persistente con un'impressione appetitosa. Da bere ora fino al 2019. 5.000 casse prodotte. —BS
GLI EREDI DEL CONTE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Punteggio: 90 | $ 30
Si sprigionano aromi di fumo e pietra focaia, supportati da frutta matura di pesca, mela e limone. Questo è ricco, con una fine acidità che conferisce concentrazione e lunghezza. L'elemento minerale ritorna sul finale. Da bere ora fino al 2021. 2.500 casse prodotte. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Punteggio: 90 | $ 25
Uno stile ricco e speziato, con un cuore di aromi di mela e melone. Di consistenza quasi cremosa, presenta un finale persistente e succoso di spezie e accenti gessosi e minerali. Da bere ora fino al 2018. 1.100 casse prodotte. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Punteggio: 90 | $ 25
Rotondo, con vibrante acidità di fondo e abbondanti aromi di mela, melone e limone. Rivela sentori di pietra e mare mentre il finale indugia. Da bere ora fino al 2018. 10.000 casse prodotte. —BS
PADRE E FIGLIO SONG Viré-Clessé 2013 Punteggio: 89 | $ 25
Aromi di nocciola e sapori di pesca, melone e pasta di pane mostrano profondità in questo bianco lussureggiante, che ha una buona acidità per l'equilibrio e la lunghezza fine. Da bere ora fino al 2019. 2.000 casse importate. —BS
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