Cucinare per una folla? L'ultima funzionalità online di winefolly.com, 'The Feast', si rivolge a grandi chef - chi è meglio che consigli su come dare da mangiare a tutta la troupe? - per ricette, consigli sulla preparazione e, naturalmente, abbinamenti di vini. Inoltre, ti daremo 15 vini al prezzo di $ 20 o meno consigliati dai nostri editori. Preparati: è ora di festeggiare!
Chiudi gli occhi e immagina Cinco de Mayo. Cosa vedi? Se la risposta è sombrero XXL, margarita 2 per 1 e piatti da festa di quesadillas gommose al formaggio a temperatura ambiente, non sei solo. Ma il ricco patrimonio del Messico merita di meglio.
Per stappare qualche ispirazione, ci siamo rivolti allo chef Rick Bayless. Il ristoratore, autore di libri di cucina e conduttore di show di cucina, chiamato a preparare la cena di stato della Casa Bianca 2010 per l'allora presidente del Messico, Felipe Calderón, è l'ambasciatore più visibile degli Stati Uniti per la generosità e le sfumature della cucina messicana.
quanto è grande un bicchiere
Gli abbiamo chiesto di organizzare una festa del Cinco de Mayo a base di vino che raggiunga i centri del piacere, celebra il vero Messico e non richiede giorni di preparazione. Ha risposto con un menu vivace con due tipi di tacos: Cochinita Pibil per gli amanti dell'arrosto di maiale e vegetariani Bietola -insieme a Salsa di pomodoro arrosto al fuoco . Jill Gubesch, direttore del vino per Bayless ' Wine Spectator Vincitori del premio di eccellenza Frontera Grill e Topolobampo , offre consigli sull'abbinamento dei vini e abbiamo fornito un elenco di 15 vini di valore spagnoli rossi e bianchi consigliati .
Allora come ha fatto un ragazzo bianco dell'Oklahoma a diventare il portabandiera della cucina messicana negli Stati Uniti? Bayless è rimasto incantato dal Messico da adolescente e in seguito si è immerso negli studi spagnoli e latinoamericani come studente universitario prima di fare ricerche di dottorato in linguistica antropologica. Lui e sua moglie, Deann, hanno vissuto in Messico per sei anni.
'Negli Stati Uniti siamo abituati al cibo messicano-americano, il che è piuttosto semplice', afferma Bayless. 'Quando avevo 14 anni, sono andato in Messico e per la prima volta ho assaggiato cose come il molé e una salsa di tomatillo arrosto, e la complessità che ottieni quando ti fermi e prendi un taco per strada fatto con carne di capra che è stato cucinato lentamente con il peperoncino rosso. C'è così tanta complessità in questo cibo e me ne sono innamorato. '
Uno dei principi fondanti di Frontera Grill, Topolobampo e il locale più recente di Bayless, Leña Brava, era che il vino e il cibo messicano vanno di pari passo. 'Non mi piace relegare il cibo messicano a bevande minori', spiega Bayless. 'Quando entri nel vero cibo messicano, i sapori sono super complessi e la quantità di energia che investi nella preparazione del cibo è uguale a qualsiasi altra cucina al mondo.'
La chiave di questo taco-fest è che gran parte del pasto può essere preparato in anticipo. 'Non devi staccarti dalla festa per molto tempo mentre prepari tutto', osserva Bayless. 'Penso che sia davvero importante.' Le due salse possono essere preparate con qualche giorno di anticipo e riposte in frigo il maiale può iniziare a brasare la mattina della vostra festa e anche i tacos alla bietola possono essere preparati e parzialmente cotti prima dell'arrivo degli ospiti.
'Le tortillas sono probabilmente la parte più difficile di tutto questo', avverte Bayless, che preferisce l'autenticità messicana delle tortillas di mais alle loro controparti a base di farina. Per evitare che cadano a pezzi, assicurati di seguire i suoi passaggi per un riscaldamento delicato e inizia a servirli immediatamente. Potresti anche voler rinforzare ogni taco con un doppio strato di tortilla.
Un altro suggerimento: nei suoi ristoranti, Bayless mantiene le tortillas di mais fatte in casa bollenti per ore utilizzando supporti economici in polistirolo che, secondo lui, sono disponibili in quasi tutti i negozi di alimentari messicani. (Puoi anche avvolgere le tortillas calde in un canovaccio da cucina e metterle in un contenitore con coperchio riscaldato e adatto al forno.)
Per portare i tuoi ospiti nello spirito di festa, Gubesch suggerisce un Albariño leggero e facile, il Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Con i suoi delicati aromi floreali, le piace il modo in cui controbilancia la salsa Bayless, che ha un calore sottile e una punta di acidità di lime.
Avvolgere la spalla di maiale in foglie di banana dolci ed erbacee e stufarla con la nocciola achiote nativa dello Yucatan (noto anche come annatto) genera la cosiddetta cochinita pibil. 'È il piatto più emblematico dello Yucatán', afferma Bayless. 'Il taco di cochinita pibil è una specie di leggendario.' Aggiunge: 'Viene sempre servito con cipolle rosse in salamoia e una salsa habanero molto esplosiva', che offre una tale sensazione di calore che bastano poche gocce.
Prima inizi il processo di decapaggio per le tue cipolle rosse, più succose e piccanti saranno, e la salsa habanero può essere preparata ogni volta che hai 20 minuti e un po 'di spazio sul bancone. Le foglie di banana non sono così difficili da trovare come potresti pensare - cerca i mercati di specialità messicane o mediorientali - e conferiscono al profilo aromatico terroso e dolce del taco una profondità legnosa inimitabile.
Gubesch abbina la cochinita pibil ad un classico Rioja con un po 'di affinamento in bottiglia, il La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. 'Il sapore terroso del Tempranillo funziona bene con il sapore di nocciola di achiote', dice, 'e le spezie dolci nella marinata riprendono le note di spezie dolci che la quercia americana presta al vino.'
La ricetta del taco alla bietola senza alloro è un'offerta tradizionale nella campagna del Messico centrale. 'È considerata una cucina contadina', spiega. Se il cibo contadino sembra una scelta strana per una festa, sottolinea che è tutto nella tua prospettiva. 'Negli Stati Uniti, non portiamo quel bagaglio sociologico, quindi possiamo vederlo nel modo in cui lo vedo io, come solo una delle grandi cose di tutti i tempi.'
Gubesch abbina i tacos alla bietola dolce e salata con il Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. 'Il frutto maturo e ricco del vino fa risaltare la dolcezza della cipolla caramellata mentre si abbina alle profonde note erbacee delle verdure', dice.
Cinco de Mayo potrebbe non essere più lo stesso.
Hilary SimsSalsa di pomodoro arrosto al fuoco
Per la salsa di pomodoro arrosto al fuoco:
- 1 o 2 peperoncini jalapeno freschi
- 3 spicchi d'aglio, non pelati
- 1 lattina da 15 once di pomodori a cubetti in succo, preferibilmente arrostiti al fuoco
- Coriandolo fresco tritato da 1/4 di tazza, confezionato in modo sciolto
- 2 cucchiai di succo di lime fresco
- 1/2 cucchiaino di sale, oa piacere
Per preparare la salsa di pomodoro arrosto al fuoco:
1. In una piccola padella non unta a fuoco medio, arrostire i peperoncini e l'aglio, girandoli regolarmente, finché non saranno morbidi e dorati, circa 10 minuti per i peperoncini e 15 minuti per l'aglio. Lasciar raffreddare fino a quando non è possibile maneggiarlo, quindi togliere il gambo dai peperoncini e tritarli grossolanamente. Sbucciare la pelle dall'aglio. Versare in un robot da cucina e frullare fino a tritare finemente.
2. Aggiungere i pomodori con il loro succo. Coprite e frullate fino a ottenere una purea grossolana. Raschiare in un piatto da portata.
3. Incorporare il coriandolo e il succo di lime. Assaggia e condisci con sale, di solito circa mezzo cucchiaino. (La salsa può essere preparata, tramite il passaggio 2, diversi giorni prima e conservata, coperta, in frigorifero. Segui la fase 3 il giorno della festa.) Servire con tortilla chips. Rende circa 1 1/2 tazze.
Hilary SimsCochinita Pibil Tacos
Per i Cochinita Pibil Tacos:
- 2 once di condimento achiote preparato (3 cucchiai più 1,5 cucchiaini)
- 3/4 tazza di succo di lime (uso diviso)
- 2 cucchiaini e mezzo di sale, più altro a piacere
- 1/2 libbra di foglie di banana, scongelate se congelate (opzionale)
- Arrosto di spalla di maiale con osso da 3 libbre
- 1 cipolla bianca grande, sbucciata e affettata di circa ¼ di pollice di spessore
- 1 cipolla rossa grande, sbucciata e affettata sottilmente
- 1/2 tazza di salsa habanero arrosto (segue la ricetta) o salsa calda habanero in bottiglia
- 18 tortillas di mais morbide, riscaldate (seguire le istruzioni)
Nota: Achiote e foglie di banana sono disponibili nei mercati messicani, mediorientali e specializzati e online.
Per preparare i Cochinita Pibil Tacos:
1. Metti il condimento achiote in una piccola ciotola, versa 1/2 tazza di succo di lime e 2 cucchiaini di sale, quindi usa il dorso di un cucchiaio per lavorare i due insieme in una marinata liscia e densa, sbattendo se necessario per un consistenza morbida.2. Se hai foglie di banana, taglia due sezioni di 2 piedi e usale per rivestire una pentola a cottura lenta: adagiarne una per tutta la lunghezza, l'altra per la larghezza. Adagiare la carne e versare la marinata sopra e intorno all'arrosto. Spargi la cipolla bianca sulla carne.
3. Versare 1/2 tazza d'acqua intorno alla carne, piegare le foglie di banana per coprire grossolanamente tutto e quindi accendere la pentola a cottura lenta. Cuocere lentamente per 6 ore fino a quando la carne non è tenera. (Il piatto può mantenere la funzione di 'mantenimento in caldo' di una pentola a cottura lenta per altre 4 ore circa.)
4. Mentre la carne cuoce, unisci la cipolla rossa con la restante 1/4 tazza di succo di lime in una piccola ciotola. Cospargere con circa 1/4 di cucchiaino di sale, mescolare e mettere da parte a marinare, mescolando di tanto in tanto.
5. Utilizzare le pinze per trasferire la carne e le cipolle sui piatti piani. Elimina con un cucchiaio l'eventuale grasso fuso che galleggia sui succhi. Se c'è molta salsa brodosa - due tazze o più - versala o versala in una casseruola e portala a bollore fino a una tazza. Assaggia la salsa e condisci con sale se pensi che ne abbia bisogno, quindi versala sulla carne. Completare con le cipolle rosse marinate al lime e servire con salsa di habanero arrosto o salsa piccante di habanero in bottiglia e un sacco di tortillas calde per preparare i tacos. Fa circa 18 tacos per servire 6.
Mancia: Nessun fornello lento? In una pentola pesante grande (6-8 quarti, almeno 12 pollici di diametro) (preferibilmente un forno olandese), assembla il piatto come descritto, incluso gocciolare l'acqua intorno alla carne. Metti il coperchio in posizione e stufare in un forno a 300 gradi per circa 2 1/2 o 3 ore, fino a quando il maiale è completamente tenero. Completa il piatto come descritto. Se non c'è molto succo sul fondo della padella, togli la carne e aggiungi circa una tazza d'acqua. Portare a ebollizione, raschiando i pezzetti appiccicosi, aggiustare di sale, quindi versare sulla carne.
Per la Salsa Habanero Arrosto:
- 8 peperoncini habanero freschi medi (circa 3 once in totale)
- 2 spicchi d'aglio grandi, non pelati
- 2 cucchiai di succo di lime fresco
- 2-4 cucchiai più 1/2 cucchiaino di sale
Per preparare la Salsa Habanero Arrosto:
come rimuovere il sughero dall'interno della bottiglia di vino
In una padella non unta a fuoco medio, arrostisci i peperoncini e l'aglio, girandoli regolarmente, finché non sono morbidi e scuriti a macchie, da 5 a 10 minuti per i peperoncini, 15 minuti per l'aglio. Quando è freddo, togli le bucce dall'aglio. In un frullatore o in un piccolo robot da cucina, aggiungi l'aglio e i peperoncini arrostiti, più il succo di lime e abbastanza acqua per dargli una consistenza da cucchiaio, di solito 2-4 cucchiai. Frulla fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggia (con cautela) e condisci con sale, di solito circa 1/2 cucchiaino. (La salsa può essere preparata diversi giorni prima e conservata, coperta, in frigorifero.) Fa circa 1 tazza .
Per gentile concessione di Frontera GrillTacos di bietole svizzere con cipolla caramellata, formaggio fresco e Cile rosso
Per gli Swiss Chard Tacos:
- 2 mazzi da 12 once bietole pulite (o cavolo, senape o verdure di barbabietola), gambi inferiori spessi tagliati, o 20 once di spinaci puliti, quarti di agnello o amaranto (circa 12 tazze, confezionati in modo sciolto)
- 3 cucchiai di olio vegetale, olio d'oliva, strutto fresco o pancetta sgocciolata
- 2 grandi cipolle bianche o rosse, tagliate a fette spesse 1/4 di pollice
- 6 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati finemente o schiacciati con uno spremiaglio
- Circa 2 cucchiaini di peperoncino in scaglie
- 1 tazza di brodo di pollo, brodo vegetale o acqua
- 1/2 cucchiaino di sale, più altro a piacere
- Due lattine da 15 once di fagioli neri, scolati (opzionale)
- 12 tortillas di mais morbide, riscaldate (seguire le istruzioni)
- Circa 3/4 tazza di salsa preparata
- 1 tazza (4 once) affresco di queso messicano sbriciolato o altro formaggio fresco come la feta o il formaggio di capra per servire
Per preparare gli Swiss Chard Tacos:
1. Tagliare la bietola trasversalmente in fette da 1/2 pollice (gli spinaci piccoli, i quarti di agnello e le foglie di amaranto possono essere lasciati interi). In una padella molto grande (12 pollici), scalda l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando frequentemente, fino a doratura ma ancora croccante, per circa 4-5 minuti. Aggiungere l'aglio e il peperoncino a scaglie, mescolare per alcuni secondi fino a quando non diventa aromatico, quindi aggiungere il brodo o l'acqua, 1/2 cucchiaino di sale, le verdure ei fagioli, se utilizzati. Riduci il fuoco a medio-basso, copri la padella (se non hai un coperchio, una teglia va bene) e cuoci fino a quando le verdure sono quasi tenere, da 2 minuti per spinaci teneri e amaranto a 7 o 8 minuti per i cavoli verdi spessi: la bietola impiega circa 5 minuti.
carboidrati nel vino sauvignon blanc
2. Scoprire la padella, alzare la temperatura a medio-alta e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il composto è quasi asciutto. Assaggia e condisci con sale aggiuntivo se lo ritieni necessario. (Il ripieno può essere parzialmente preparato fino a 2 ore prima: dopo aver aggiunto l'aglio e i fiocchi di peperoncino nella padella, togliere dal fuoco. Poco prima di servire, continuare a seguire la ricetta come scritto.)
3. Servire con tortillas calde, salsa e formaggio sbriciolato. Per servire circa 12 tacos 4.
Riscaldare le tortillas di mais
Per riscaldare le tortillas di mais:
In un microonde: Fai gocciolare 3 cucchiai d'acqua su un canovaccio pulito, quindi avvolgici dentro le tortillas fredde (puoi anche usare della carta assorbente umida). Far scorrere la confezione in un sacchetto di plastica utilizzabile nel microonde e piegare la parte superiore, ma non sigillarla. Forno a microonde al 50 percento di potenza per 4 minuti per creare un ambiente umido intorno alle tortillas. Lasciate riposare per 2 o 3 minuti prima di servire.
In una vaporiera di verdure: Prepara un piroscafo di verdure (uno senza quel piccolo palo che sporge). Versare circa 1/2 pollice di acqua sul fondo. Avvolgi le tortillas fredde, non più di 12 alla volta, in un canovaccio da cucina pulito. Metti la confezione nella vaporiera, metti il coperchio e metti la pentola a fuoco alto. Quando fuoriesce vapore, impostare il timer per 1 minuto. Quindi spegni il fuoco e lascia che le tortillas si siedano nel loro mondo fumante per 10 minuti.
15 vini spagnoli consigliati
VINI LOSADA DELLA FINCA Bierzo Losada 2014 Punteggio: 91 | $ 20
Generoso ma concentrato, questo rosso offre aromi di amarena, prugna, arancia rossa, cioccolato e tostato, con note saporite di liquirizia e finocchio. Tannini leggeri e acidità agrumata supportano la trama carnosa. Espressivo. Mencía. Da bere ora fino al 2021. 8.000 casse prodotte. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Punteggio: 91 | $ 15
Questo bianco audace unisce sapori espressivi a una consistenza muscolare. Note di pera e mela cotogna si mescolano a dettagli di brioche, camomilla e ananas essiccato, con succosa acidità e tannini leggeri che danno sostegno. Vivace ora, dovrebbe armonizzarsi con il tempo. Da bere ora fino al 2024. 2.000 casse importate. —T.M.
CANTINE PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Punteggio: 91 | $ 20
Una consistenza densa trasporta aromi di torta di prugne, scorza d'arancia, vaniglia tostata e anice in questa versione matura, bilanciata da una succosa acidità. Il finale speziato e profumato di frutti di bosco è lungo e puro. Da bere ora fino al 2023. 10.800 casse importate. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Punteggio: 90 | $ 15
L'acidità succosa mantiene vivace questo rosso carnoso, mettendo in mostra i sapori di frutta fresca di ciliegia, prugna e arancia rossa, con note di erbe e cioccolato. Focalizzato e fresco, in stile moderno. Da bere ora fino al 2020. 2.500 casse importate. —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Punteggio: 90 | $ 18
L'acidità brillante concentra la consistenza generosa in questo bianco audace, con aromi di pesca, mela e mandorla sbollentata che mostrano accenti di minerali, pane tostato ed erbe fresche. Pulito e concentrato, con il ripieno per invecchiare. Da bere ora fino al 2020. 4.300 casse importate. —T.M.
CANTINE CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Punteggio: 90 | $ 16
Questo bianco ricco offre sapori di melone, pera, mandorla salata e affumicato, con una vibrante acidità di pompelmo che conferisce concentrazione. Mostra potenza e profondità insolite, sostenute da una spina dorsale minerale. Da bere ora fino al 2020. 2.000 casse importate. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Punteggio: 90 | $ 19
Note di cacao e cola incorniciano amarena e aromi a foglia in questo rosso concentrato. Note affumicate e minerali aggiungono interesse. Tannini leggeri e una decisa acidità mantengono questa concentrazione. Armonioso. Da bere ora fino al 2020. 12.500 casse prodotte. —T.M.
CANTINE NAIA Rueda 2015 Punteggio: 90 | $ 17
Note tostate e affumicate incorniciano i sapori di pera, melone e mandorla sbollentata in questo bianco, con fresca acidità che mantiene concentrata la struttura rotonda. Mostra una buona profondità e struttura. Verdejo. Da bere ora fino al 2018. 6.000 casse importate. —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Punteggio: 90 | $ 20
Questo rosso sapido è energico ed espressivo, con note di liquirizia, floreali e affumicate che incorniciano un nucleo di aromi di ciliegia e minerali. Tannini leggeri e spiccata acidità supportano la struttura magra e vivace. Da bere ora fino al 2022. 8.000 casse importate. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Punteggio: 89 | $ 15
Questo rosso rotondo mostra una buona densità, con aromi concentrati di amarena, finocchio, cannella e cola, supportati da tannini leggeri e acidità balsamica. Da bere ora fino al 2024. 2.000 casse importate. —T.M.
RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Punteggio: 89 | $ 19
I sapori di ciliegia, kirsch e liquirizia sono espressivi in questo rosso vivace, accentuato da note di tabacco e cioccolato fondente. Tannini leggeri e decisi e acidità balsamica conferiscono a questo vino una struttura decisa ma snella. Da bere ora fino al 2019. 1.000 casse importate. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Punteggio: 89 | $ 16
Offre una texture morbida e rotonda, setosa e seducente. Trasporta aromi delicati e armoniosi di prugna, tabacco, scorza d'arancia e pane tostato. Tannini leggeri e ben integrati e una leggera acidità mantengono questo rosso concentrato e vivace. Da bere ora fino al 2020. 6.000 casse importate. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Punteggio: 88 | $ 13
Questo rosso deciso mostra note di amarena, prugna, pane tostato e catrame, con tannini leggeri ma decisi che lasciano il posto a un finale fresco e succoso. Da bere ora fino al 2022. 10.000 casse importate. —T.M.
CANTINA VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Punteggio: 88 | $ 10
Note di pane tostato e liquirizia fanno da cornice ai sapori di amarena e prugna in questo rosso rotondo e fresco. Tannini leggeri e acidità vivace conferiscono a questo una struttura accessibile. Rimane equilibrato attraverso il finale mirato. Da bere ora fino al 2020. 500 casse importate. —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Punteggio: 87 | $ 9
I sapori di amarena, ribes, arancia rossa e kumquat sono luminosi e succosi, con accenti di vaniglia e spezie. I tannini delicati e l'acidità del mandarino donano freschezza. Da bere ora fino al 2018. 1.200 casse importate. —T.M.