Per grigliare il 4 luglio, vuoi una ricetta che sia deliziosa in modo affidabile e senza fronzoli, qualcosa che puoi cucinare con una mano mentre tieni un drink nell'altra. Ma siamo onesti: un tocco di qualcosa in più rende il pasto delle vacanze davvero memorabile, come una spolverata di peperoncino Controne caldo campano su un succoso insalata di anguria , o una marinata al vino rosso per succulenta braciole d'agnello grigliate . Lo chef Tony Mantuano del celebre ristorante Spiaggia di Chicago condivide consigli su come preparare questi piatti saporiti.
Mantuano è cresciuto in una comunità italo-americana a Kenosha, Wis., Circondato, nelle sue parole, 'da una devozione alla cultura e ai prodotti alimentari'. I suoi nonni gestivano il Mantuano Food Shop, dove lavoravano anche gli zii, e ricorda vividamente la cucina della nonna e l'orto del nonno.
Si è trasferito a Chicago all'inizio degli anni '80, lavorando come chef in vari ristoranti. Lì, ha incontrato i fratelli Larry e Mark Levy, che stavano sviluppando un nuovo ristorante su Michigan Avenue con vista sul Lago Michigan ed erano alla ricerca di uno chef di apertura. Mentre veniva costruita la futura Spiaggia ( spiaggia significa 'spiaggia' in italiano), Mantuano ha trascorso un anno in Italia con sua moglie Cathy, lavorando in ristoranti tramite i collegamenti di Larry Levy.
Quell'epoca era lontana dalla mania italofila nella cultura alimentare americana di oggi, ricorda Mantuano. “Non c'erano americani che facevano fasi nel 1982, '83 ', ride. “C'erano italiani, giapponesi, sudafricani, ma non c'erano americani in nessuna delle cucine. E abbiamo lavorato in almeno sei ristoranti '.
L'esperienza in prima persona è stata ripagata. Dalla sua apertura nel 1984, Spiaggia e Mantuano hanno vinto numerosi premi gastronomici, tra cui Wine Spectator '> Best of Award of Excellence dal 2009 per la carta dei vini con selezione di 750 del ristorante. Ora anche un partner, Mantuano ha recentemente incoraggiato il suo executive chef Joe Flamm a competere Top Chef . Flamm ha vinto.
Lo chef Spiaggia Tony Mantuano ha iniziato a studiare musica al college, fino a quando 'ho capito che mi piaceva molto di più l'azione di una cucina che suonare il trombone'.Il menu in due parti del 4 luglio dello chef Mantuano inizia con un'insalata leggera di anguria succosa, menta fresca, olio d'oliva, aceto di vino rosso e un po 'di pepe di Controne caldo essiccato. Spolverizzate sopra scaglie di Pecorino Romano e croccanti pistacchi canditi, cotti in un semplice sciroppo. (Come scorciatoia, puoi semplicemente tostare i pistacchi con zucchero e sale, aggiunge Mantuano, anche se otterrai un sapore e uno scricchiolio meno caramellati.) In estate, questa insalata fruttata è un best seller nel suo più informale Cafe Spiaggia.
Il piatto principale sono le costolette di spalla di agnello alla griglia, che Mantuano dice essere il suo taglio preferito. 'È vicino all'osso, c'è un piccolo osso H lì dentro. Può essere supertender se è gestito bene, marinato bene e grigliato al carbone ', dice.
La marinata al vino rosso, che trasforma la carne in una tonalità prugna scura, è importante per il suo ruolo nell'intenerire la carne, oltre che per aggiungere sapore. 'Mentre lo tagli e lo mastichi, i succhi di carne si mescolano al sapore di vino rosso', dice Mantuano. Un contorno di fagioli di stagione fornisce equilibrio alla carne robusta.
Direttore del vino Rachael Lowe consiglia a Guidare Roero Arneis 2017, un bianco piemontese di medio corpo e non cotto, da abbinare all'insalata di anguria. Mantuano, sostenitore delle bollicine italiane sottovalutate, aggiunge che a Ferrari Anche il brut rosé andrebbe bene. Per le costolette di agnello, Lowe suggerisce un Sangiovese toscano strutturato, come il Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Sotto, Wine Spectator condivide un ulteriore sei bianchi e sei rossi italiani da provare .
Mantuano è impegnato con due nuovi ristoranti in arrivo, un nuovo concept a Disney Springs di Orlando e un altro progetto in collaborazione con la squadra di baseball dei Chicago Cubs al Wrigley Field, ma i suoi piani per il Giorno dell'Indipendenza sono in atto.
“[I Cuccioli] organizzano un evento Chef Series in cui hanno un gruppo di sette o otto chef ciascuno che rileva uno stand in concessione per un fine settimana e prepara forse quattro [cibo]. È stato davvero divertente ', afferma Mantuano. “Quindi questo '>
Ricette per gentile concessione dello chef Tony Mantuano, Beach
Insalata di Anguria con Pistacchio Candito, Menta Fresca, Pepe di Controne e Pecorino Romano
Matt Reeves L'insalata piccante di anguria ritorna nel menu del Cafe Spiaggia ogni estate a grande richiesta.Per i pistacchi canditi:
Per l'insalata:
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1.Preparare i pistacchi canditi: preriscaldare il forno a 350 ° F. Ungere una teglia grande e mettere da parte fino al momento dell'uso. Distribuire le noci in un unico strato su una teglia separata e tostarle in forno fino a quando non saranno ben dorate, 5 minuti. Trasferire immediatamente in un piatto a raffreddare. Unisci lo zucchero e l'acqua in una casseruola. Mescola per sciogliere lo zucchero. Portare a ebollizione e continuare a bollire finché l'acqua non si sarà ridotta e lo sciroppo inizierà a colorarsi. Abbassate la fiamma e continuate a cuocere fino a quando il caramello sarà leggermente dorato. Aggiungere le noci tutte in una volta e incorporarle. Continuare la cottura per ammorbidire il composto. Togliere dal fuoco e versare il composto sulla teglia unta d'olio. Distribuire il composto in modo uniforme e veloce, separando le noci prima che si indurisca. Lascia raffreddare completamente. Suddividi in piccoli pezzi per servire.
2. Per servire, unire l'anguria con la menta, l'olio d'oliva, l'aceto, il pepe di Controne e il sale marino in una ciotola capiente. Gira per ricoprire in modo uniforme. Dividere in quattro piatti e guarnire con il formaggio e i pistacchi canditi. Per 4 persone .
Nota: Le noci candite possono essere conservate in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e luce, fino a una settimana.
Costolette di spalla di agnello marinate alla griglia con insalata estiva di tre fagioli
Matt Reeves Quando si sceglie la carne, dice lo chef Tony Mantuano, 'C'è solo qualcosa nella consistenza dell'agnello fresco locale che non può essere battuto'.Per il piatto di agnello:
Per l'insalata di fagioli:
1. Condire le costolette con sale e pepe. Disporre le costolette una accanto all'altra in una pirofila non reattiva da 13 pollici per 9 pollici. Cospargere con la cipolla, l'aglio, il succo di limone, la scorza di limone, il rosmarino, il timo e la foglia di alloro. Versate il vino rosso. Girare le costolette, coprire e conservare in frigorifero per 2 ore, girando una volta a metà.
2. Un'ora prima di cuocere la carne, preparare i fagioli. Prepara una grande ciotola di acqua ghiacciata. Porta a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata a fuoco medio-alto. Aggiungere i fagioli e cuocere fino a quando diventano teneri e croccanti, ma ancora di colore vibrante, da 3 a 5 minuti. Scolare e immergere velocemente i fagioli nell'acqua ghiacciata. Lasciate raffreddare completamente, quindi scolate di nuovo. Condire con lo scalogno, l'olio d'oliva, l'aceto di Sherry e l'origano. Aggiustare di sale e pepe. Metti da parte fino al momento dell'uso.
3. Preparare una griglia a carbone o preriscaldare una griglia a gas a una temperatura medio-alta.
4. Rimuovere le costolette dalla marinata e asciugarle con carta assorbente. Condite leggermente con sale e pepe. Disporre sulla griglia e cuocere fino a quando non sarà ben rosolato e segnato sulla griglia, da 3 a 4 minuti su ciascun lato per la cottura media o fino a quando un termometro a lettura istantanea non registra 120 ° F quando viene inserito nella parte più spessa.
5. Per servire, disporre ogni costoletta su un piatto. Ricopri ogni braciola con dei fagioli. Per 4 persone .
12 vini italiani consigliati
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini bianchi e rossi eccezionali e molto buoni delle versioni più recenti. Più italiano bianca e netto i vini possono essere trovati nella nostra ricerca delle valutazioni dei vini.
Bianchi Piemontesi Aromatizzati
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Punteggio: 90 | $ 18
Un bianco rotondo e avvolgente, pesca sportiva, mela, paglia e aromi e sapori minerali. Vivace ed equilibrato, lascia una sensazione gessosa e sapida sul retrogusto persistente. Bevi adesso. 5.000 casse prodotte. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Punteggio: 90 | $ 30
Aromi floreali e di pesca lasciano il posto a sapori di pesca, melone e agrumi in questo bianco armonioso e succoso. Impeccabilmente equilibrato e di grande bevibilità, con retrogusto lungo e delicato. Bevi adesso. 11.500 casse prodotte. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte L'Aurora 2016 Punteggio: 88 | $ 14
Un bianco croccante al limone, con una struttura vibrante che trasporta i sapori. Equilibrato, che lascia un finale appetitoso e salino. Bevi adesso. 5.000 casse prodotte. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Punteggio: 88 | $ 16
Aromi e sapori di pesca, mela e floreale sono da manuale, sottolineati da una struttura vibrante. Mostra un pizzico di buccia d'arancia sul finale. Bevi adesso. 2.500 casse prodotte. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Punteggio: 88 | $ 20
Un mix di sapori di melone e spezie abbellisce questo bianco tonificante. Sul finale intenso emerge un elemento minerale e salato. Bevi adesso. 3.500 casse prodotte. —B.S.
differenza tra bicchiere di vino rosso e bicchiere di vino bianco
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Punteggio: 88 | $ 21
Aromi e sapori ricchi e trasudanti di pesca, gelsomino e pompelmo, questo bianco è espressivo. Termina con una sensazione gessosa e una lunghezza moderata. Bevi adesso. 1.000 casi realizzati. —B.S.
Seducenti rossi toscani
CONTE FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Colli Fiorentini Castello di Poppiano Il Cortile 2015 Punteggio: 91 | $ 17
Elegante e armonico, evoca vivaci sapori di ciliegia, fragola, floreali e minerali, con tannini leggeri e un retrogusto persistente di frutta, terra e minerale. Da bere ora fino al 2027. 10.000 casse prodotte. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Punteggio: 90 | $ 28
Uno stile leggero ed elegante, che offre sapori di ciliegia, ferro, cuoio e terra in un profilo equilibrato. Pulito e vivace, con retrogusto persistente di cuoio, terra e mandorla. Da bere ora fino al 2023. 16.670 casse prodotte. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Punteggio: 90 | $ 23
Profumi intensi di mora, amarena e grafite segnalano questo rosso ricco. Sentori di terra e tabacco aggiungono profondità mentre questo si gioca sul finale lungo. Da bere ora fino al 2022. 4.583 casse prodotte. —B.S.
VALDONICA Maremma Toscana Saragio 2013 Punteggio: 90 | $ 25
Elegante e ben equilibrato, mostra aromi di ciliegia, fragola, cuoio, legnoso, ferro e tabacco. Il finale è muscoloso ma ben si sposa con il retrogusto sapido. Meglio dal 2020 al 2029. 1.200 casi realizzati. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Punteggio: 89 | $ 21
Intrecciato con frutta di amarena e mora, questo è morbido e vibrante. Moderatamente lungo, mostra accenti di terra e spezie sul finale. Da bere ora fino al 2021. 2.250 casse prodotte. —B.S.
SILVIO NARDI Rosso di Montalcino 2016 Punteggio: 89 | $ 30
Ricco e vellutato, che vanta aromi di ciliegia, mandorla, tabacco, ferro e terra, è sostenuto da tannini fitti, con un finale succoso e lungo. Da bere ora fino al 2021. 4.200 casse importate. —B.S.
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