Caro dottor Vinny,
In che modo un enologo interrompe la fermentazione quando vuole fare un vino non secco invece di un vino secco?
—Laura, Cancun, Messico
Cara Laura,
Durante la fermentazione, i lieviti inghiottono lo zucchero dell'uva e lo convertono in alcol. Questa è almeno la semplice spiegazione: ci sono molti approcci alla fermentazione, incluso se aggiungere o meno lievito commerciale o fare affidamento su lieviti autoctoni , quanto caldo o freddo fermentano, che tu lo faccia o no intero cluster , e cosa fare quando la fermentazione arriva ' incollato 'O si ferma da solo.
Come fai notare, a volte è desiderabile interrompere una fermentazione prima che sia completa, per produrre un vino in uno stile 'off-dry' o leggermente dolce.
quante once è una porzione di vino
Un modo è abbassare la temperatura, che può rallentare o arrestare il processo di fermentazione . Un metodo più complicato è rimuovere i lieviti dal vino, che in genere coinvolge anche alcuni travaso e chiarificazione . Ad esempio, l'argilla bentonitica può essere aggiunta mentre un vino è ancora in fermentazione. L'argilla funge da agente chiarificante, legandosi alle cellule di lievito e ad altri solidi sospesi nel vino e depositandosi sul fondo della vasca o della botte. Quindi puoi travasare o spostare delicatamente il vino da un contenitore all'altro, lasciando dietro di sé il sedimento (e il lievito).
Ci sono un paio di altri additivi che possono aiutare. Una dose di solfiti può rallentare le fermentazioni e il sorbato di potassio può impedire la rigenerazione di una colonia di lievito.
—Dr. Vinny