Caro dottor Vinny,
C'è qualche rischio per la qualità di un vino, o per la salute di chi lo beve, se l'enologo aggiunge troppo lievito o sostanze nutritive per la fermentazione?
—Antonis, Grecia
vino da abbinare al pollo
Caro Antonis,
Ritorno alle basi! Il vino è ciò che accade dopo che lo zucchero dell'uva viene convertito in alcol con l'aiuto del lievito, attraverso il processo di fermentazione. Alcuni produttori di vino lasciano che la natura faccia il suo corso, permettendo lieviti autoctoni (conosciuti anche come lieviti “indigeni” o “selvaggi”) presenti sull'uva o in cantina per fermentare spontaneamente il succo d'uva senza che sia richiesto alcun intervento da parte dell'uomo. Ma la maggior parte del vino viene prodotta inoculando il succo con lieviti commerciali, nell'interesse di ottenere un maggiore controllo sul profilo del vino risultante.
il vino bianco ha più zucchero del vino rosso?
A volte una fermentazione si 'blocca', quando i lieviti rallentano o smettono di consumare gli zuccheri prematuramente. Potrebbe esserci qualcosa nell'ambiente che intralcia, come la temperatura è troppo calda o troppo fredda, o l'attrezzatura non era completamente pulita, oi lieviti non sono un buon abbinamento con l'uva, o sono semplicemente troppo vecchi e debole per continuare. In questi casi, un enologo può aggiungere un lievito nutritivo, per dare ai lieviti una spinta per andare avanti. Il più comune di questi nutrienti è fosfato biammonico o DAP.
Tornando alla tua domanda: cosa succede se un enologo aggiunge troppo lievito? Probabilmente non molto: c'è solo così tanto zucchero nell'uva perché il lievito si converta, e questo limita quanto lavoro c'è da fare per il lievito. I lieviti extra e affamati senza zucchero da consumare finiranno per morire e depositarsi sul fondo insieme al resto del leggere e sedimenti. Un vignaiolo probabilmente deciderà di farlo cremagliera il vino fuori da questo sedimento in più, in modo che il vino non sia nebuloso e non ci sia il rischio di una fermentazione secondaria inaspettata.
I nutrienti sono leggermente diversi. In realtà ci sono regolamenti su quanto DAP un produttore di vino può aggiungere a un vino commerciale negli Stati Uniti e in altri paesi: è sufficiente per consentire una fermentazione sana, ma non in eccesso. Questi nutrienti sono utili, ma possono aumentare il rischio di acidità volatile e instabilità microbica (si pensi agli organismi che deteriorano).
Ma il motivo principale per cui è regolamentato è perché una quantità eccessiva di additivo nutritivo può portare a un composto organico chiamato carbammato di etile, che è un sospetto cancerogeno per l'uomo. Molti cibi e bevande fermentati dalla salsa di soia e kimchi allo yogurt, olive, birra e whisky sono tutti noti per contenere tracce di carbammato di etile.
è un buon vino di kendall jackson
—Dr. Vinny