Caro dottor Vinny,
Sono stato nel Vermont di recente e mi sono fermato in un'azienda vinicola locale. Vendevano 'vino ghiacciato', che è ottenuto da uva congelata. C'è qualcosa di speciale nel fare un vino da dessert da uve congelate?
—Jonah D., Los Angeles
Caro Jonah,
Il vino ghiacciato è un tipo insolito di vino da dessert che viene prodotto lasciando l'uva sulla vite molto tempo dopo una raccolta tradizionale, in attesa di raccoglierla fino a quando il clima non diventa abbastanza freddo da congelare. È un processo stressante e costoso, ma se riesci a raccogliere le uve e schiacciarle mentre sono ancora congelate, la parte congelata, il contenuto d'acqua, verrà lasciata indietro e ciò che viene estratto è estremamente dolce e concentrato.
Potresti aver sentito parlare della birra ghiacciata, che subisce un processo simile in cui viene raffreddata fino al punto in cui si formano cristalli di ghiaccio e vengono filtrati, lasciando dietro di sé un prodotto ad alto contenuto di alcol. Il vino ghiacciato, tuttavia, non ha necessariamente un tasso alcolico più elevato, dopotutto, per mantenerlo dolce, non tutto lo zucchero d'uva viene convertito in alcol.
Fare vino ghiacciato è un processo piuttosto precario. Più a lungo si lascia l'uva sulla vite, maggiore è il rischio che corrano uccelli, malattie, pioggia, grandine e muffe. Quindi devi incrociare le dita che diventano abbastanza fredde da congelarsi, e quando sono congelate devi lavorare velocemente. Nel momento in cui l'uva raggrinzita e congelata viene pressata, esce pochissimo succo. Ma quello che ne esce è ricco e dolce, come bere miele.
C'è un modo per aggirare alcuni rischi raccogliendo le uve e poi congelandole. Questi sono a volte indicati come vini 'ghiacciaia'.
—Dr. Vinny