Alla vigilia dell'apertura di Pasjoli a settembre, lo chef-proprietario Dave Beran emanava una calma concentrata. Non importa che un problema d'acqua dell'ultimo minuto avesse provocato un buco nel pavimento, ritardando l'apertura di diversi giorni. Beran non era scosso. Lo spettacolo deve continuare. E lo ha fatto.
Situato a Santa Monica, in California, il bistrot guidato dal mercato è un nuovo tipo di spettacolo per Beran, che ha trascorso gli ultimi 15 anni in luoghi con menu di alta degustazione tra cui Alinea a Chicago e il suo Dialogue a Santa Monica. Beran paragona il formato prix fixe e l'arredamento minimal di quelle destinazioni a una produzione teatrale a scatola nera in cui l'ambientazione libera mantiene l'attenzione del pubblico sulla trama - il menu - e su qualunque cosa possa evocare.
Un locale à la carte, invece, con il suo arredo e la colonna sonora accuratamente calibrati, assomiglia a un set cinematografico in cui nessun dettaglio atmosferico è stato trascurato, ma gli ospiti scelgono i punti della trama: i piatti che compongono il pasto. 'Stanno controllando la propria trama all'interno di tutti i parametri che abbiamo creato', dice Beran.
I parametri di Pasjoli sono come uno schizzo a penna e inchiostro di un bistrot francese - soffitti alti, linee pulite e grossi fasci di luce che si riversano su cerchi e rettangoli aggraziati - che si adatta allo stile di cucina francese-californiano essenziale di Beran. 'Il cibo francese di cui mi sono innamorato era il cibo orientato alla produzione', dice. 'Un piatto di finferli cucinati alla perfezione con solo un po' di burro e alcune erbe fresche. Oppure un ottimo pomodoro con basilico, sale e pepe e un filo d'olio.
Il carré di agnello mostrato qui è adattato dal menu di apertura. Le sue radici risalgono ai tempi di Beran ad Alinea, dove un tempo lo chef-proprietario Grant Achatz disegnava l'agnello con i sapori della regione di Pauillac a predominanza Cabernet di Bordeaux sulla sua tavola delle idee. Più tardi, al ristorante Next di Achatz, Beran si è rifatto su quell'idea per un file terroir menu a tema, che crea un agnello ispirato al Rodano settentrionale: lombo affumicato con prugne e succo d'oliva per abbinare lo stile scuro e saporito del Syrah della regione.
Qui ha creato un agnello del Rodano meridionale, abbinato alla scelta del direttore delle bevande Daniel Lovig del Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, dall'annata 2016 di 99 punti. 'Quello che mi piace davvero del vino è come può illuminare qualcos'altro, come due torce che si accendono l'una sull'altra', dice Lovig. Per evidenziare il carattere maturo e fruttato della miscela Grenache, il piatto ha un profilo più carnoso: arrosto anziché affumicato, con uva anziché prugne e burro d'oliva invece di succo d'oliva. Finocchi arrostiti e cipolle catturano un barlume dell'accento di anice del vino.
Nel suo nuovo bistrot Pasjoli, Dave Beran serve una versione di questo gustoso piatto di agnello. (Foto di: Mariah Tauger)Note dello chef
Le costolette di agnello sono una manna dal cielo per gli indaffarati, i pigri e gli sfiniti. Non ci vuole molto per cucinare deliziose e succose costolette di agnello al forno, ma continua a leggere per i pensieri di Beran su come renderle fantastiche.
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Il grande agnello inizia con, beh, ottimo agnello. Beran è scettico nei confronti del carnivoro che professa un'avversione per l'agnello. Le probabilità sono, dice, 'Non è solo un ottimo agnello'. Prendersi il tempo per andare da un macellaio di qualità per la tua carne e chiedere loro di francese le costolette per te, rimuovendo il grasso in eccesso, fa una grande differenza. 'Avere il fornitore giusto per darti un pezzo di agnello adeguatamente pulito lo renderà molto migliore', dice. Questo non solo ti tira fuori dai guai dal dover tagliare la carne da solo, non avrai a che fare con gli aromi più acuti e da gioco del grasso in eccesso che viene tagliato via durante il processo di frenching.
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La stagionatura è fondamentale. Con qualcosa come il carré di agnello arrosto, non serve molto per renderlo buono, ma sale e pepe sono attori secondari fondamentali. Il sale amplifica il sapore esistente e il pepe fornisce un contrappunto vivace alla carne ricca. Il lato grasso in particolare ha bisogno di entrambi. 'Non aver paura di condire quel grasso in modo abbastanza aggressivo', dice Beran.
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La carne trattiene il calore. Per molti di noi, la parte più difficile della cottura della carne è sapere quando è pronta. Beran ti esorta a usare un termometro e tenere conto dell'aumento di temperatura che si verifica con il caldo. 'Non aver paura di mettere un termometro al centro', dice. “E devi far riposare l'agnello per un po '. Si riporterà perché le ossa trattengono il calore, quindi se lo tiri fuori dal forno a medio-raro, quando ne avrai bisogno, sarà da medio-buono a ben cotto. '
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Sfrutta appieno il tuo (non così) duro lavoro. Questa ricetta include un burro d'oliva decadente che si riunisce rapidamente nel robot da cucina. Qui, viene spazzolato sull'agnello caldo per una maggiore profondità e ricchezza. Ma avrai degli avanzi e capire cosa farne sarà uno di quei buoni problemi. Spalmalo su pane tostato a lievitazione naturale per una colazione o uno spuntino gustoso e soddisfacente.
Suggerimento per l'abbinamento: perché Grenache funziona con questo piatto
Una miscela matura a base di Grenache in stile Rodano con accenti di erbe mette in risalto l'uva, il finocchio e le cipolle nel piatto. Cerca scelte dalle calde denominazioni del Rodano meridionale come Gigondas e Châteauneuf-du-Pape, oppure dirigiti a sud-ovest nella regione francese della Linguadoca-Rossiglione.
Scelta dello chef Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Plettri Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Carré di Agnello con Uva Arrostita, Finocchi e Burro di Olive
Ricetta per gentile concessione dello chef Dave Beran e testata da Wine Spectator Julie Harans.
ingredienti
Per il burro d'oliva:
- 1/3 di tazza di olive nizzarde snocciolate
- 3 cucchiai di senape di Digione
- 1 cucchiaio di succo di limone (da circa 1/4 di limone)
- 1/8 cucchiaino di pepe nero appena spezzato
- 1/2 tazza (1 panetto) di burro non salato freddo, tagliato a dadini
- Sale, quanto basta
Per l'uva tostata e il finocchio:
- 1 finocchio, mondato e tagliato in 8 spicchi
- 3 cipollini, pelati e tagliati a metà
- 16 uve rosse senza semi, intere
- 1/2 limone, tagliato a fettine sottili
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 1/4 cucchiaino di erbe della Provenza
- 3/4 cucchiaino di sale
- Qualche macina di pepe nero
- 1/2 tazza di olio d'oliva
Per l'agnello:
- Un rack di agnello da 2 libbre, francese, con un tappo di grasso da 1/8 di pollice
- sale
- Pepe nero appena spezzato
- Erbe della Provenza
- 1 cucchiaio di aceto di saba (un aceto di mosto d'uva cotto), aceto di Sherry invecchiato o aceto balsamico invecchiato
Preparazione
1. Nella ciotola di un robot da cucina, unire le olive, la senape, il succo di limone e il pepe. Frullare finché il composto non forma una pasta. Aggiungere il burro e frullare fino a ottenere una consistenza morbida. Aggiustate di sale e mettete da parte.
2. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Impostare una lunghezza di foglio di alluminio su una teglia, lasciando abbastanza sporgenza su entrambe le estremità per sigillare. In una terrina mescolare finocchio, cipolla, uva e limone con l'aglio, le erbe di Provenza, il sale, il pepe e l'olio d'oliva, quindi versare il composto sulla teglia rivestita di carta stagnola. Piega saldamente la pellicola per sigillare in un pacchetto. Trasferire in forno e infornare per circa 30 minuti, fino a quando l'uva non si sarà riempita di vesciche e il finocchio sarà completamente cotto ma non morbido un coltello da cucina dovrebbe incontrare un po 'di resistenza. Togli la teglia dal forno, aumenta la fiamma a 400 ° F e apri completamente la pellicola, lasciando fuoriuscire il vapore. Tenere la confezione aperta e rimettere la teglia nel forno. Cuocere fino a quando il finocchio e l'uva saranno ben dorati, circa 25-30 minuti in più. Togliere dal forno e aumentare la fiamma a 450 ° F. Trasferire finocchi, uva, limone e altri solidi in un recipiente adatto al forno e coprire per tenerli al caldo. Riservare separatamente eventuali succhi accumulati.
3. Condire l'agnello in modo aggressivo con sale, pepe e erbe di Provenza e disporlo con il lato grasso rivolto verso l'alto su una teglia rivestita di carta stagnola. Trasferisci in forno. Girare l'agnello ogni 7 minuti fino a quando non è ben dorato, circa 18 minuti in totale. Un termometro a lettura istantanea inserito tra le ossa dovrebbe registrare 120º F. Trasferire l'agnello su un tagliere di carne e spennellare immediatamente tutto con burro d'oliva. Tenda con un foglio e lascia riposare 10 minuti la temperatura interna della carne dovrebbe salire a 130 ° F, o medio-rara.
4. Scoprire il finocchio e la miscela di uva. Misura 1/4 di tazza del liquido di cottura riservato per finocchi e uva in una piccola ciotola. Se ce n'è meno di 1/4 di tazza, compensa la differenza con l'olio d'oliva. Aggiungere l'aceto e mescolare per amalgamare.
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5. Affettare l'agnello tra le ossa in singole costolette. Dividete il composto di finocchi arrosto in quattro piatti piani e coprite ciascuno con due costolette di agnello. Condire con la miscela di aceto. Per 4 persone.