'Mangia le tue verdure.'
'Pulisci il tuo piatto.'
Non aspettarti di sentire queste mamme davanti al menu della Festa della mamma del ristoratore Geoffrey Zakarian, che mette le verdure fresche al centro della scena con uno splendido ' crudité ghiacciaia , 'Un accattivante tocco speziato su a insalata di barbabietole e formaggio di capra e succulenta capesante con verdure estive grigliate e vinaigrette di pomodoro grigliato . Questi facili vincitori sono resi ancora migliori con 14 abbinamenti di vini rosati e Sancerre raccomandato da Wine Spectator Gli assaggiatori. Questa diffusione domenicale celebrerà la mamma come merita, anche se non possiamo garantire che bandirà qualsiasi dichiarazione di 'Perché sono tua madre, ecco perché'. È tua madre, dopotutto.
Zakarian è lo chef e partner del Wine Spectator Vincitori del Best of Award of Excellence Georgie presso l'hotel Montage Beverly Hills e il Club degli agnelli al Chatwal Hotel di New York, così come al Point Royal al Diplomat Beach Resort di Hollywood, Florida. Lui e sua moglie, Margaret, hanno lavorato insieme per gestire i ristoranti e costruire la società Zakarian Hospitality. È stato anche ospite di programmi di cucina di Food Network come La cucina e un giudice Tritato , oltre a competere in spettacoli come Iron Chef America .
Inizia il pasto con un bicchiere di rosé e il crudité ghiacciaia , un apriscatole fresco e leggero di verdure di stagione che è abbastanza carino da raddoppiare come quel bouquet di fiori che non hai dimenticato di acquistare. 'Mi piace servire verdure intere o parzialmente intere in un grande cesto', dice Zakarian. 'Disporre le verdure in modo meraviglioso: le crudité dovrebbero celebrare le offerte [stagionali] e avere quel' wow '> 
Georgie al Montage Beverly Hills Le crudité della ghiacciaia sono protagoniste di verdure fresche di stagione e condimento Green Goddess. La vinaigrette è un altro accompagnamento tradizionale delle crudité.
Zakarian, un fan di lunga data dei vini rosati, consiglia il Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . 'Domaines Ott è un rosé di prima classe: un naso incredibilmente adorabile e perfetto per qualsiasi evento all'aperto', afferma.
Inoltre si accoppia perfettamente con il insalata di barbabietole , che elimina i preconcetti che potresti avere su questo ortaggio a radice aggiungendo elementi intriganti come la vinaigrette di Chardonnay, il tahini di capra e le nocciole croccanti. Le barbabietole rosse e gialle vengono arrostite prima di essere introdotte nell'insalata, il che aggiunge profondità di sapore.
Lo chef completa l'insalata con semi di nigella e urfa biber, entrambi guarnizioni con radici nella cucina mediterranea. I semi di Nigella sono piccoli e neri, con un sapore erbaceo a volte paragonato all'origano, e provengono da una delicata pianta con lo stesso nome, cugina del ranuncolo. L'urfa biber, o pepe urfa, è un tipo di peperoncino coltivato intorno a Urfa, una città della Turchia essiccata al sole ma coperta di notte per trattenere più umidità. I fiocchi conferiscono ai piatti una dolcezza affumicata oltre al calore. Entrambi questi ingredienti possono essere trovati tipicamente nei negozi specializzati o nei negozi di alimentari del Medio Oriente. Ma ci sono alternative: i semi di Nigella possono essere scambiati con semi di cumino o eliminati del tutto, e l'urfa biber può essere sostituito con fiocchi di peperoncino essiccati simili, come i fiocchi di peperoncino. Con entrambe le guarnizioni, è necessario solo un leggero pizzico.
Il piatto principale di capesante e verdure incorpora quel caposaldo della cucina calda: grigliare. Inizia sbollentando le verdure a fette in acqua calda per ammorbidirle, quindi usa un bagno di ghiaccio per interrompere il processo di cottura e mantenere il colore brillante prima che colpiscano la griglia per aggiungere carbone e caramellizzazione.
Le capesante devono essere capesante di mare secche, leggermente salate su tutti i lati. Suggerimento: non continuare a spostarli una volta che sono sulla padella, girali solo una volta.
Per sfruttare al meglio la griglia, la vinaigrette che condisce le capesante e le verdure grigliate incorpora pomodori cimelio grigliati che vengono spappolati e poi mescolati con altri ingredienti, compresi i semi di basilico e la senape di Digione. Per abbinarlo, Zakarian consiglia uno stile vivace e minerale di Sauvignon Blanc: un Sancerre di Lucien all'uncinetto . 'Sancerre è il mio vino estivo preferito, super croccante e [con] un ottimo acido.'
Dopo un pasto ben gustato, non dimenticare di pulire i piatti e caricare la lavastoviglie. La mamma dovrebbe stare ferma e godersi un altro bicchiere di vino.
Georgie a Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian ha aperto il moderno Georgie americano a Beverly Hills, in California, nel 2016. Le seguenti ricette sono state fornite dal ristoratore Geoffrey Zakarian.
Crudité ghiacciaia con condimento della dea verde
Per la medicazione della dea verde:
1. In un robot da cucina, unire il tuorlo d'uovo, la senape, l'aceto, l'aglio e lo scalogno. Mescola bene. Con il motore acceso, emulsionare lentamente l'olio nella miscela, creando una maionese.
2. Condire la base con sale e pepe. Mescolare accuratamente le erbe nella miscela fino a quando non si sono scomposte e l'aspetto della salsa diventa verde. Rimuovere la miscela dal robot da cucina e incorporare la panna acida. Questo può essere fatto anche con erbe tritate più grandi e semplicemente piegale nella base invece di frullarle.
Per le Crudité:
- 8 carotine, con le cime rifilate
- 16 fagiolini, privati delle estremità
- 16 fagioli di cera gialli
- 16 fagioli polacchi viola
- 8 pomodorini
- 2 indivia rosse, tagliate in quarti
- 2 indivia gialle, tagliate in quarti
- 1 testa di radicchio, tagliata in ottavi
- 1 testa di radicchio di Castelfranco, tagliato in ottavi
- 12 cimette di cavolfiore
- 12 broccoli fioriti
- 2 gemme di lattuga, tagliate in quarti
- 8 ravanelli baby, con cime
- 8 rape baby, con cime
- 8 once di medicazione della dea verde
- Ghiaccio tritato per riempire una grande ciotola da portata, circa 3 tazze
1. In una grande ciotola da portata, preferibilmente profonda da 3 a 4 pollici, disporre le verdure ad arte nel ghiaccio per creare l'aspetto che sporgono dal terreno. Servire con il condimento della dea verde sul lato. Per 4 persone .
Insalata di barbabietole con vinaigrette allo chardonnay speziato e tahini al formaggio di capra
Per l'insalata:
- 1 mazzetto di barbabietole rosse, arrostite, pelate e tagliate a metà
- 1 mazzetto di barbabietole gialle, arrostite, pelate e tagliate a metà
- 5 rametti di timo
- 2 spicchi d'aglio
- Spruzzata di aceto di vino bianco
- 1 indivia rossa, tagliata in quarti
- 1 indivia gialla, tagliata in quarti
- 16 segmenti di pomelo
- 12 colpi arancioni
- 1/2 tazza di nocciole, tostate
- Vinaigrette allo Chardonnay, quanto basta (vedi ricetta sotto)
- Tahini al formaggio di capra, quanto basta (vedi ricetta sotto)
- Un pizzico di semi di nigella (o semi di cumino)
- Un pizzico di urfa biber (o fiocchi di peperoncino)
1. Prima di arrostire le barbabietole, rimuovere le verdure e condire le barbabietole con olio d'oliva, sale e pepe.
2. Mettere le barbabietole in una teglia con timo, spicchi d'aglio, una spruzzata di aceto di vino bianco e acqua a sufficienza per coprire il fondo della padella, a circa 1/2 pollice di profondità. Coprite con pellicola trasparente e pellicola. Arrostire a 350 ° F e controllare dopo 45 minuti. Le barbabietole dovrebbero essere tenere se pressate con una forchetta.
3. Lascia raffreddare le barbabietole quanto basta per poterle maneggiare. Mentre sono ancora calde, usa un tovagliolo di carta per strofinare la pelle. Lasciar raffreddare completamente le barbabietole, quindi tagliarle a metà.
Per la vinaigrette Chardonnay speziata:
- 1 cucchiaio di miscela di sette spezie (vedi sotto per crearne una tua)
- 1 cucchiaio di melassa di melograno (o miele, sciroppo d'acero, sciroppo di mais scuro o melassa normale)
- 3/8 di tazza di aceto di Chardonnay
- 3/8 tazza di succo di limone
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 7/8 tazza di olio di vinaccioli
- 7 cucchiai di olio d'oliva
Per la miscela di sette spezie:
- 1 cucchiaino di coriandolo macinato
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1 cucchiaino di cardamomo macinato
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di zenzero macinato
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
1. Unisci tutte le spezie e riserva. Questa miscela produrrà abbastanza miscela di spezie per fare circa due lotti di vinaigrette.
2. In una terrina, unisci 1 cucchiaio di miscela di spezie con la melassa di melograno, l'aceto di Chardonnay, il succo di limone, il sale e lo zucchero. Sbatti lentamente entrambi gli oli per emulsionare la vinaigrette. La vinaigrette non si terrà insieme e va bene, basta rimetterla insieme prima di condire l'insalata. Fa circa 2 tazze di condimento .
Per il Tahini al formaggio di capra:
- 3 1/2 once (7 cucchiai) di yogurt bianco
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1 cucchiaio di limone conservato (o scorza di limone)
- 2 once di formaggio di capra
- 1 cucchiaino di jalapeño, tritato, semi scartati
- 1 1/2 cucchiaino di aglio arrostito, schiacciato
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino e mezzo di zucchero
- 2 cucchiai di tahini
- 5 cucchiai di olio d'oliva
Nota: Per arrostire un'intera testa d'aglio, preriscaldare la sopra a 400 ° F, staccare lo strato esterno cartaceo, lasciando tutti gli spicchi collegati e mantenendo la loro pelle, e tagliare circa 1/4 di pollice dalla parte superiore della testa per esporre il Chiodi di garofano. Quando il forno è pronto, irrorare 2 cucchiaini di olio d'oliva sulla superficie dell'aglio, avvolgere in carta stagnola e cuocere in forno per circa 40 minuti.
1. Unire gli ingredienti, ad eccezione dell'olio d'oliva, in un frullatore. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Potrebbe essere necessario un tocco d'acqua per raggiungere questo obiettivo.
2. Mescolare lentamente l'olio d'oliva per emulsionare.
Per servire:
quanti bicchieri di vino in 750ml
1. Unire barbabietole, indivia, pomelo, arancia, nocciole, sale e pepe e condire con la vinaigrette speziata, a piacere.
2. Versare il tahini al formaggio di capra sui piatti. Costruisci l'insalata sul tahini.
3. Guarnire con un pizzico di semi di nigella e un pizzico di urfa biber. Fai attenzione con l'urfa biber, che è piccante. Per 4-6 persone .
Capesante con zucca estiva e melanzane grigliate, con vinaigrette di pomodori grigliati
iStock Le verdure grigliate dovrebbero essere ben caramellate.Per le capesante e la zucca estiva e le melanzane grigliate:
- 2 zucchine verdi baby, divise a metà nel senso della lunghezza
- 4 melanzane giapponesi baby
- 32 fette di zucchine tonde gold bar, spesse 1/4 di pollice
- 1/2 tazza di olio d'oliva
- Sale kosher
- Pepe appena spezzato
- 8 pomodori portagiochi (piccoli multicolori), divisi a metà
- 4 cucchiai di aceto di Chardonnay
- 4 cucchiai di foglie di basilico tritate
- 16 capesante da sub, pulite e risciacquate, asciugate su carta assorbente
- 1 tazza di vinaigrette di pomodoro grigliato (vedi sotto)
- 1 tazza di foglie di crescione, per guarnire
1. Portare a ebollizione una pentola di media grandezza di acqua salata. Prepara un bagno di ghiaccio.
2. Sbollentare le zucchine verdi e le melanzane giapponesi per 30 secondi, quindi aggiungere le zucchine gold bar e cuocere per altri 30 secondi. Trasferire le verdure nel bagno di ghiaccio per interrompere la cottura. Scolare bene le verdure e asciugarle su carta assorbente.
3. Mescolare le verdure nell'olio d'oliva e condire con sale e pepe. Preriscalda la griglia a fuoco medio-alto.
4. Grigliare le verdure fino a quando saranno ben caramellate. Condite con sale e pepe e condite con i pomodori tagliati a metà. Trasferire le verdure grigliate in una piccola ciotola, mescolando l'aceto e il basilico, e mettere da parte mentre si cuociono le capesante.
5. Condire le capesante su tutti i lati con sale. Mettere in una padella antiaderente calda con un filo di burro. Una volta che li hai messi sulla padella, non spostarli, tranne che per capovolgerli una volta. Griglia le capesante su entrambi i lati per circa 4 minuti per lato, a seconda di quanto sono spesse. Le capesante dovrebbero essere sode ma dare loro un po 'di tempo quando sono finite. Se lo desideri, aggiungi una spruzzata di limone fresco.
6. Disporre le capesante divise in quattro piatti, seguite dalle verdure. Versare la vinaigrette nel piatto e guarnire con foglie di crescione. Per 4 persone .
Per la vinaigrette di pomodori grigliati:
- 2 pomodori cimelio, tagliati a fette spesse 1/2 pollice
- 2 cucchiai di semi di basilico, fioriti in 1/2 tazza d'acqua, quindi filtrati
- 2 cucchiaini di senape di Digione
- 1/2 tazza di aceto di vino rosso
- 1/2 tazza di olio extravergine d'oliva
- Sale kosher
- Pepe appena spezzato
1. Preriscaldare una griglia o una bistecchiera a fuoco medio-alto. Condire le fette di pomodoro con sale e pepe.
2. Grigliare i pomodori fino a quando saranno carbonizzati e teneri. Passare i pomodori al passaverdura o frullare alcune volte in un frullatore. Raffreddare la miscela e riservare 1 tazza per la vinaigrette. (Scartare la polpa di pomodoro rimanente o trovarne un altro uso.)
3. In una piccola ciotola, sbatti per unire 1 tazza di pomodoro, semi di basilico, senape e aceto. Montare lentamente l'olio d'oliva nella miscela per formare un'emulsione. Condire con sale e pepe e conservare a temperatura ambiente fino al momento dell'uso. Produce 2 tazze .
14 vini consigliati
Nota: I seguenti elenchi sono selezioni di vini da molto buoni a eccezionali provenienti da versioni valutate di recente. Puoi controllare Wine Spectator 'S Wine Ratings Cerca di più Rose e Sancerres .
Rosati luminosi
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Punteggio: 90 | $ 12
Questo rosato secco mostra carattere tradizionale, con colore profondo, consistenza compatta, tannini leggeri per sostenere l'acidità della buccia d'arancia e sapori espressivi di ciliegia, tè e chinino. Ha la profondità e la struttura per abbinarsi al cibo. Dalla Spagna. Da bere ora fino al 2022. 14.000 casse prodotte. —Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Punteggio: 89 | $ 28
Fresco e vivace, con note di nocciolo di pesca, scorza d'arancia e bergamotto che attraversano il tutto sostenute da una leggera eco sapida nel finale. Bella gamma e lunghezza. Dalla Francia. Bevi adesso. 800 casse importate. —James Molesworth
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Riserva 2017 Punteggio: 88 | $ 19
Rosato d'acciaio, con ricordi di ciliegia secca e frutti di bosco con note di grafite. Finale pulito, fresco con qualche accenno speziato. Dall'Uruguay. Bevi adesso. 1.000 casse importate. 'Kim Marcus.'
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Punteggio: 88 | $ 18
Stile fresco e fresco, con una leggera cornice pietrosa attorno a note di pesca bianca, jicama e acqua di rose. Ben fatto. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle e Clairette. Dalla Francia. Bevi adesso. 4.000 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Punteggio: 88 | $ 25
Seducente, con un tocco elegante alle sottili note di pesca, erbe e burro salato, che termina con una leggera eco di incenso. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah e Rolle. Dalla Francia. Bevi adesso. 3.800 casse prodotte. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 Punteggio: 88 | $ 25
Fresco, con un cuore di ciliegia bianca e lampone bianco che mostra un seducente sentore cremoso, mentre leggere sfumature floreali si insinuano nel finale. Molto carina. Grenache, Cinsault e Syrah. Dalla Francia. Bevi adesso. 4.000 casse prodotte. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Punteggio: 88 | $ 16
Un rosato ben equilibrato e netto, con una risacca minerale e aromi e sapori di lampone maturo e prugna, violetta e anice stellato. Finale piccante. Dall'Italia. Bevi adesso. 10.000 casse prodotte. —Alison Napjus
Croccante Sancerres
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Punteggio: 92 | $ 27
Un vero zenzero, con scorza vivace di limone e pompelmo rosa, gelée di uva spina e note di caprifoglio che sono ben definite. Il finale lungo, concentrato e d'acciaio è molto puro. Da bere ora fino al 2021. 80.000 casse prodotte. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Punteggio: 91 | $ 25
Filante e raffinato, con note di gesso e pietra focaia che incorniciano i sapori di jicama, midollo di limone e uva spina. La finitura Rapier è molto, molto pura. Da bere ora fino al 2020. 1.250 casse importate. —J.M.
FOURNIER PADRE E FIGLIO Sancerre Les Belles Vignes 2016 Punteggio: 91 | $ 28
Versione fresca, ricca di erbe, con un sacco di note salate e irte di timo seguite da aromi di asparagi bianchi e uva spina. Un bel dorso siliceo tiene il finale. Da bere ora fino al 2021. 25.000 casse prodotte. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Punteggio: 91 | $ 24
Stile luminoso ed erbaceo con note di pietra focaia, timo ed erba cipollina che si rimbalzano a vicenda, trasportate dalla scoppiettante acidità attraverso il finale vivace. Una bella eco gessosa aggiunge lunghezza. Da bere ora fino al 2019. 5.000 casse prodotte. —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Punteggio: 90 | $ 29
Steely, con note di midollo di limone, uva spina e fleur de sel che si estendono su una spina dorsale di pietra focaia. L'eco della cagliata di limone sullo sfondo aggiunge un bel contrasto. Da bere ora fino al 2020. 10.300 casse importate. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Punteggio: 90 | $ 26
Sensazione filante, con note di verbena affusolata, pesca bianca e uva spina sostenute da una persistente nota di pietra focaia sul finale. Ben fatto. Da bere ora fino al 2019. 7.000 casse prodotte. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Punteggio: 90 | $ 26
Fresco note di verbena, lime e uva spina sfrecciano attraverso, sostenute da una nota di pietra focaia e un soffio di paglia bagnata sul finale. Stuzzicante e rinfrescante. Da bere ora fino al 2020. 22.765 casse prodotte. —J.M.
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