Mentre ci avviciniamo a dicembre, le solite idee su cosa cucinare si trasformano in fantasie di spettacoli natalizi. Nell'elegante ristorante dell'Italia settentrionale Casa Lever su Park Avenue a New York, il direttore delle operazioni culinarie Iacopo Falai offre un'opzione sostanziosa: osso buco, il classico milanese in cui gli stinchi di vitello cartilaginei - sezioni trasversali di osso della gamba - vengono cotti a fuoco lento fino a quando non hanno un sapore ossessivo e iniziano per allentarsi.
Qui, il piatto viene presentato nel modo tradizionale: cosparso di salsa di midollo osseo, con un cucchiaio di purea rustica di limone e prezzemolo noto come gremolata, e servito su un letto di fragrante risotto allo zafferano. Nella sua decadenza, il piatto è come una visita dello stesso San Nick, dice Falai, e 'a chi non piace Babbo Natale con tanti regali?'
Falai ha iniziato la sua carriera come pasticcere nella sua città natale di Firenze, in Italia, anche nella cucina del Wine Spectator Enoteca Pinchiorri, vincitrice del Gran Premio. Lì, ha iniziato a passare dai dolci alla pasta e al pane. 'Il percorso tra l'essere un pasticcere e uno chef saporito è, credo, curioso', dice. 'Vedi dalla tua stazione questo bellissimo mondo, e poi, a poco a poco, cammini.'
Il gustoso viaggio di Falai lo ha portato a Laguiole, in Francia, per un periodo da Michel Bras. Si è poi trasferito a New York, dove ha lavorato al Circo prima di aprire il suo Falai, celebre per le sue abili combinazioni di sapori dolci e salati. È approdato a SA Hospitality nel 2012. Oggi sovrintende ai 12 ristoranti del gruppo, tra cui Casa Lever, la cui cucina è diretta dagli chef co-esecutivi Domenico Natale e David de Lucia.
Mentre il viaggio di un altro anno si conclude, elevare l'umile osso della gamba sembra giusto. Ma cosa bere? Dalla cantina vincitrice del Best of Award of Excellence del ristorante, la direttrice del vino Carrie Lyn Strong estrae il Barolo Ravera Bricco Pernice di Elvio Cogno, dall'annata 2013 classificata come classica. Sebbene Cogno sia radicato nella tradizione, Strong osserva che il produttore ha un occhio al futuro, esemplificato dall'acquisizione del vigneto Raverna, la fonte di questo vino. Il sito è particolarmente adatto alle annate più calde Strong definisce la mossa 'molto lungimirante'.
Trova nel bicchiere note di erbe, tè nero e frutta rossa croccante, con ottima acidità e spina dorsale. 'Hai la struttura del tannino che tirerà fuori un po 'di quella ricchezza', osserva, 'così puoi continuare a goderti questo piatto grande, enorme e straordinario'.
Iacopo Falai serve questo piatto nel menu della Casa Lever di New York, dove è direttore delle operazioni culinarie. (Foto di @fohnyc)Note dello chef
L'osso buco con risotto allo zafferano e gremolata è un classico della cucina milanese e, sebbene sia certamente un progetto per il fine settimana, questo pasto adatto alle vacanze richiede più in termini di tempo che abilità tecniche. Se sei disposto a dedicare le ore, tu e i tuoi ospiti a cena sarete ampiamente ricompensati. Puoi cucinare comodamente mentre ti godi la prospettiva di ciò che accadrà, sederti a un pasto meraviglioso con i tuoi cari, proprio come anticipare la gioia di svegliarti la mattina di Natale con i regali sotto l'albero. E Falai conferma che, in effetti, crede ancora a Babbo Natale. 'Credo in molte cose', riflette. 'Credo ancora negli esseri umani, che ci crediate o no.'
Continua a leggere per suggerimenti su come ottenere il massimo dai tuoi gambi.
- Gli stinchi di vitello, altrimenti noti come l'osso della gamba, sono poco drammatici. Forse è perché sono così fondamentalmente robusti. Una bassa, lenta cottura a fuoco lento, con gli stinchi ricoperti di vino rosso e brodo di manzo, scioglie la cartilagine rigida e inonda la carne di sapore e consistenza ricchi.
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Ma attenzione alla cottura eccessiva. Falai avverte che è un errore pensare di poter lasciare il vitello al forno tutto il giorno. Se lo fai, la carne dal sapore intenso si disintegrerà nel liquido e rimarrai con fibre fibrose e secche. (Falai ammette che in questo caso il brodo sarà ambrosiale, ma potrebbe essere un freddo conforto se hai apparecchiato per quattro e non hai molto da servire oltre al brodo di manzo pompato.) Due ore e mezza - tre , cime: dovrebbero essere sufficienti per la carne tenera ma ancora carnosa.
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Il risotto alla milanese è tutto incentrato sullo zafferano. Quindi assicurati che lo zafferano che usi sia di buona qualità. Dovrebbe essere un'arancia vibrante, con un aroma floreale complesso. Le varietà più economiche e meno fresche possono conferire un carattere metallico. Lo zafferano è costoso, ma è una di quelle spezie per le quali vale davvero la pena acquistare nella fascia più alta. Puoi acquistare solo una piccola quantità, un pizzico è tutto ciò di cui hai bisogno qui.
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Il risotto riguarda anche un andirivieni molto specifico tra liquido e solido. Più che gli stinchi di vitello, il risotto richiede un po 'di abilità e possono essere necessari un paio di tentativi - aggiungendo il brodo, lasciandolo assorbire, aggiungendo di nuovo il brodo, lasciandolo assorbire - per ottenere la consistenza cremosa ma soda desiderata. .
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Cerca di superare lo stress culinario delle vacanze. Il periodo più bello dell'anno può anche essere tra i più stressanti, e mai più che nelle ore prima di un pasto speciale. Falai ti esorta a prendere coraggio e respingere il panico, prendendo scorciatoie se necessario. 'Lo stress è confusione', dice. 'Non stressare. Dico sempre alle persone, soprattutto quando proviamo nuovi piatti, cucinate con calma. Taglia il tuo piccolo angolo. Alla fine della giornata, cuciniamo con amore. Cuciniamo con il cuore. Se tutti noi come comunità iniziamo a lavorare in quella direzione, credo che accadrà qualcosa di buono '.
Suggerimento per l'abbinamento: perché il Barolo funziona con questo piatto
Questo pasto generoso richiede un vino di grinta. Un Barolo, Barbaresco o un altro vino a base di Nebbiolo di alta qualità avrà la giusta combinazione di tannini potenti e note di frutta, floreali, erbe e minerali ben bilanciate da abbinare.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 punti, $ 135)
Wine Spectator Plettri Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
che vino accompagna gli hamburger
Osso Buco with Saffron Risotto & Gremolata
Ricetta gentilmente concessa dallo chef Iacopo Falai e testata da Wine Spectator 'S Rori Kotch.
ingredienti
Per l'osso buco:
- 1 bottiglia di vino rosso
- 4 rametti di timo
- 4 rametti di rosmarino
- 4 rametti di salvia
- 4 grandi fette di stinco di vitello tagliate a croce, da 1/2 libbra a 1 libbra ciascuna
- Sale e pepe nero appena macinato
- Olio extravergine d'oliva
- 3 coste di sedano, lavate e tagliate a pezzi da 1 pollice
- 2 piccole carote biologiche, lavate e tagliate a pezzi da 1 pollice
- 1 cipolla bianca, tagliata a dadi da 1 pollice
- 3 tazze di brodo di manzo o brodo
Per la gremolata:
- 1 limone
- 1 tazza di prezzemolo tritato, confezionato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva della migliore qualità
Per il risotto:
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1 cup Acquerello rice
- 3 cucchiai di vino bianco
- 2 tazze di brodo vegetale
- 1 o 2 pizzichi di fili di zafferano
- 1/2 cup grated Parmigiano-Reggiano cheese
- 3 cucchiai di burro non salato
- Sale e pepe appena macinato
Dotazione:
- Garza
- Spago da cucina
Preparazione
1. Aggiungere il vino e 1 tazza di acqua in una grande casseruola e scaldare a fuoco alto. Cuocere fino a quando non si sarà ridotto e la consistenza della melassa, circa 35-40 minuti. Accantonare. Mentre il vino si riduce, preriscaldare il forno a 375 ° F e posizionare il timo, il rosmarino e la salvia su un quadrato di garza da 9 pollici per 9 pollici. Legare la garza in un fascio con lo spago da cucina per creare un bouquet garni.
2. Condire gli stinchi di vitello con sale e pepe su entrambi i lati. In una padella di ghisa da 10 pollici o in un forno olandese abbastanza grande da contenere tutta la carne in un unico strato, aggiungi olio d'oliva per ricoprire e riscaldare a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungere la carne di vitello e rosolare entrambi i lati finché non saranno ben dorati, circa 4 minuti per lato. Togliere la carne dalla padella e trasferirla su un tagliere, riservando il fondo (i pezzetti e gli sgocciolamenti dorati) nella padella.
3. Abbassare la fiamma sotto la padella o la pentola a una temperatura media. Aggiungere il sedano, le carote e la cipolla e cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi, mescolando di tanto in tanto, da 12 a 15 minuti. Rimetti la carne di vitello nella padella. Aggiungere il brodo di manzo, il bouquet di garni e il vino ridotto da riservare per immergere completamente la carne, aggiungendo altro brodo o acqua se necessario. Coprire bene con un foglio di alluminio o un coperchio ben aderente e adatto al forno, trasferire nel forno e arrostire per 2 1/2 o 3 ore, finché la carne è tenera e si stacca dall'osso.
4. Nel frattempo preparate la gremolata. Scorza il limone usando una zester Microplane, oppure usa un pelapatate per sbucciare la scorza a listarelle, quindi tagliarla finemente. Tritate il prezzemolo e unitevi alla scorza di limone e ai 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Metti da parte la gremolata.
5. Quando il vitello è tenero e si stacca dall'osso, sfornare e abbassare la temperatura a 250 ° F. Togliere e scartare il bouquet garni, trasferire il vitello su un piatto e coprire con carta stagnola, lasciandone leggermente un'estremità aprire in modo che il vapore possa fuoriuscire. Trasferisci il liquido di cottura in una ciotola, quindi filtralo attraverso un colino a maglia fine nella padella o nel forno olandese, premendo sulle verdure per estrarre quanto più liquido possibile. Scartare i solidi. Mettere il recipiente di cottura a fuoco alto e portare a ebollizione il contenuto per iniziare a ridurre il liquido. (Dovrebbero essere necessari circa 15 minuti per diventare abbastanza spessi da ricoprire il dorso di un cucchiaio.)
6. Controllando la riduzione della salsa padella, avviare il risotto. Scalda 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio in una pentola media. Quando l'olio sarà brillante, aggiungere il riso e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando sarà leggermente tostato, per circa 2 minuti. Aggiungere il vino bianco e cuocere, mescolando, fino a quando è evaporato, da 2 a 4 minuti. Aggiungere abbastanza brodo vegetale solo per coprire il riso e continuare a mescolare. Quando il liquido si sarà ridotto della metà, circa 5 minuti, aggiungete altro brodo solo per ricoprire il riso.
A questo punto trasferite in forno il piatto di vitello coperto per tenerlo al caldo. Continuate a controllare il sugo della padella, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto spegnete il fuoco quando ricopre il cucchiaio.
Continuate il processo di preparazione del risotto - fate assorbire il brodo prima di aggiungere altro brodo, mescolando spesso - fino a quando tutto il brodo sarà assorbito e il riso sarà cremoso ma ancora al dente, circa 20 minuti in totale. Incorporare lo zafferano, il Parmigiano-Reggiano e il burro e condire a piacere con sale e pepe.
7. Togliere la carne di vitello dal forno, dovrebbe essere appena scaldata. Versare un po 'di risotto su ciascuno dei quattro piatti piani e guarnire ciascuno con uno stinco di vitello. Versare un po 'di salsa sulla carne di vitello e guarnire con la gremolata e un filo di olio d'oliva. Per 4 persone.