Scott Conant è seduto in un aeroporto affollato e rumoroso con scarsa ricezione. 'Mi scuso se riesci a parlare molto dietro di te', dice.
Gli aeroporti sono un ambiente familiare per lo chef impegnato e autore di libri di cucina. Tra la gestione di tre ristoranti in tre stati, il lancio della linea di prodotti essenziali per la cucina e la dispensa Sprezza e l'apparizione su Food Network's Tritato e Il miglior panettiere d'America , 'Non so come bilanciarlo, sono sempre in movimento', dice Conant.
Tra questi tanti impegni, una priorità assoluta è passare del tempo nella sua cucina, a Scottsdale, in Arizona, con le sue figlie di 9 e 6 anni. 'Cerco sempre di cucinare con loro', dice Conant. 'C'è qualcosa nel processo di cottura che i bambini sembrano apprezzare davvero.'
A 15 anni, Conant era solo un ragazzino quando ha preso il suo primo concerto in un ristorante, a Waterbury, Connecticut, dove è nato e cresciuto. 'Me ne sono innamorato automaticamente', ha detto. All'inizio non si trattava necessariamente del cibo. All'inizio si trattava del cameratismo in cucina, del senso di squadra. '
Conant divenne famoso in seguito a New York City, a L'Impero, Alto e Scarpetta, prima di passare ad altre destinazioni. Nei suoi attuali ristoranti - Mora Italian a Phoenix, Masso Osteria al Red Rock Casino di Las Vegas e Cellaio Steak al Resorts World Catskills a Monticello, NY - trae ispirazione da quel primo lavoro in ristorante e dai molti altri che seguirono, in combinazione con la sua educazione in un grande clan italiano di genitori, nonni, zie e altri parenti. Tutto ha 'plasmato la mia visione del miglior stile di ristoranti', afferma Conant.
'Vuoi che le persone si sentano calorose e benvenute e [abbiano] solo un sentimento generale di gratitudine e gentilezza a tavola', aggiunge. 'Penso che sia quello che le persone cercano quando [parlano] di cibo italiano, e questo è ciò che mi ha formato.'
Quando arriva la Pasqua, o qualsiasi riunione primaverile, la sua griglia è ciò che dà forma all'esperienza che Conant ama sfruttare il clima primaverile intrattenendosi e cucinando all'aperto nella sua casa di Scottsdale.
Quest'anno, il piatto del suo menu casalingo è un agnello (o capretto) marinato in aglio, olio d'oliva, peperoncino tritato e rosmarino per un giorno o due, imburrato, poi gettato direttamente sulla griglia con limoni e rametti di rosmarino per cuocere a fuoco lento. 'I limoni bruciano e il rosmarino fuma, e permea davvero la carne', dice Conant. «E lo finirò con il sale marino: è davvero buono. Penso che la sua semplicità risuoni davvero anche tra le persone. '
Per chi trascorre la Pasqua in casa, suggerisce un metodo di cottura alternativo che prevede per iniziare la rosolatura della carne in una padella di ghisa. Una volta rosolato, può terminare la cottura in forno. 'Quello che farò a volte è mettere una padella di limoni, rosmarino e aglio sul fondo del forno, in modo che abbia lo stesso effetto delle cose che cuociono e fumano', dice Conant.
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Da abbinare alla carne, Conant va con il 2016 Collemattoni Adone Rosso Toscana IGT, un Sangiovese miscelato con una piccola quantità di Merlot. 'La brillante acidità del vino attraversa e abbraccia la vivacità dell'agnello o della capra', dice. 'La brillante frutta matura è anche l'abbinamento perfetto per il bel salmerino alla griglia.'
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Le riunioni di famiglia come la Pasqua riportano Conant al modo in cui si innamorò per la prima volta del cibo: `` Seduto intorno a un grande tavolo con un gruppo di persone che ami, e stai bevendo vino e fai tintinnare bicchieri, e tutto il cibo ha questo equilibrio di rusticità e gusto pieno.
'Sfortunatamente, non riesco a mangiare come una volta', aggiunge ridendo mentre suggerisce di servire questo piatto con patate arrosto e una piccola insalata. 'Ci sono molti più green al tavolo di quanto non ce ne fossero un tempo.'
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Agnello o capretto alla griglia
Scott Conant Mentre il rosmarino ei limoni fumano sulla griglia, i loro sapori permeano la carne.ingredienti
- Coscia e spalla con osso di capra o agnello da 8 libbre
- 3 grossi rametti di rosmarino
- 3 limoni, tagliati a metà
- 10 spicchi d'aglio, schiacciati
- 1/2 tazza di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di peperoncino calabrese, tritato
- Sale marino, quanto basta
Istruzioni
1. Mettere la carne in un grande piatto o padella non reattiva con i rametti di rosmarino e i limoni tagliati a metà. Mescolare gli spicchi d'aglio schiacciati con l'olio d'oliva e il peperoncino tritato. Versare il composto sulla carne, strofinando per ricoprire in modo uniforme. Coprite e lasciate marinare per una notte in frigorifero.
2. Il giorno successivo, riscaldare una griglia a gas, coperta, a fuoco lento fino a quando non raggiunge i 400 ° F.
3. Mantenendo la marinata sulla carne, mettere l'agnello (o la capra) sulla griglia insieme ai rametti di rosmarino e ai limoni. Spegnere ogni altra fiamma sulla griglia, in modo da non provocare ulteriore fuoco, e coprire.
4. Griglia per 10-12 minuti. Girare la carne una volta e continuare a grigliare per circa 25 minuti o fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge i 120 ° F, misurata da un termometro per carne inserito nella parte più spessa.
5. Togliete dalla griglia e lasciate riposare per 20 minuti prima di tagliare a pezzi sottili. Terminate con una spolverata di sale marino. Per 4-6 persone.
8 rossi italiani consigliati
Nota: i seguenti elenchi sono selezioni di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
quante bottiglie di vino in una cassa
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscana Le Sughere di Frassinello 2016 Punteggio: 93 | $ 22
Si aprono aromi di rosmarino selvatico, timo e canfora, con aromi concentrati di mora e ribes nero. Un bordo di ferro affonda mentre questo si dispiega in una lunga finitura macchiante. Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Meglio dal 2020 al 2032. 11.000 casi realizzati. —Bruce Sanderson
CASTELLO DI MONSANTO Toscana Monrosso 2016 Punteggio: 92 | $ 15
Esplode con aromi e sapori di ciliegia matura, mora e floreale, guidati da una vivace acidità e da una cornice elegante. Equilibrato, ma ben sostenuto da tannini fitti. Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Sangiovese. Meglio dal 2021 al 2033. 8.000 casi realizzati. —B.S.
TOLAINI Toscana Al Passo 2015 Punteggio: 91 | $ 27
Una splendida espressione di note di amarena, prugna e spezie, bilanciate da una brillante acidità e da tannini decisi e integrati. Non a lungo termine, ma dovrebbe svilupparsi bene nel prossimo decennio. Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon. Meglio dal 2020 al 2030. 7.583 casi realizzati. —B.S.
RUFFINO Toscana Modus 2015 Punteggio: 90 | $ 25
Questo è saturo di sapori maturi di amarena, prugna, cuoio e vaniglia, il tutto supportato da una base di tannini solidi. Rimane fresco ed equilibrato nonostante il finale compatto, con persistenti accenti fruttati. Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Da bere ora fino al 2028. 20.000 casse prodotte. —B.S.
TOMMASI Toscana Poggio al Tufo Rompicollo 2016 Punteggio: 90 | $ 18
Il frutto di amarena e mora in questo rosso ha un impatto immediato, inaugurato da una vivace acidità. Armonico e piacevole per i sapori rigogliosi e maturi. Da bere ora fino al 2023. 18.000 casse importate. —B.S.
MAZZEI Toscana Poggio Badiola 2016 Punteggio: 89 | $ 15
Un rosso ricco, concentrato da una vibrante acidità che guida i sapori di ciliegia, mandorla, terra e sanguigna. Equilibrato, offre ampia profondità, con un finale persistente. Sangiovese e Merlot. Da bere ora fino al 2024. 19.167 casse prodotte. —B.S.
RENZO MASI Toscana Contrappasso 2017 Punteggio: 88 | $ 16
Inondato di sapori di ribes nero e mora matura, questo si deposita in note di liquirizia, catrame e macchia selvatica. Un po 'ribelle sul finale ora, ma moderatamente lungo. Sangiovese e Syrah. Meglio dal 2020 al 2028. 4.000 casi realizzati. —B.S.
QUERCIABELLA Toscana Mongrana 2015 Punteggio: 88 | $ 23
Ricco di aromi di amarena e ribes, questo rosso è supportato da tannini leggeri e acidità brillante. Finale gommoso. Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Da bere ora fino al 2024. 7.500 casse prodotte. —B.S.