Il sommelier Bobby Stuckey e lo chef Lachlan Mackinnon-Patterson hanno sostenuto la cucina del Friuli-Venezia-Giulia a Frasca Food & Wine a Boulder, Colo., dal 2004. Questa regione storicamente multiculturale dell'Italia nord-orientale, delimitata da Austria, Slovenia e Mare Adriatico, riunisce tradizioni culinarie distinte, che servono da ispirazione per il menu rustico-incontra-moderno di Frasca e il suo programma di vini , che tiene Wine Spectator 's Best of Award of Excellence.
Il duo di solito si reca in Friuli tre volte l'anno, a volte portando con sé personale e persino ha creato la propria etichetta di vino . Così, quando hanno iniziato a fare brainstorming su un concetto di libro di cucina incentrato sul vino circa cinque anni fa, hanno pensato: 'Perché non scriviamo un libro che esprima i nostri 15 anni di esplorazione di questa bellissima parte dell'Italia da scoprire?' Ricorda Mackinnon-Patterson.
Enogastronomia friulana , disponibile dal 7 luglio, farà proprio questo. Le ricette celebrano le influenze dietro la cucina e la cultura friulana e le caratteristiche comuni tra loro. Una crostata di fragole, in particolare, mostra chiare radici francesi (e fa un cenno ai periodi di Mackinnon-Patterson e Stuckey a la lavanderia francese ) ma incorpora ingredienti italiani e tecniche condivise. Secondo Mackinnon-Patterson, la ricetta si basa su una tradizione friulana che la rende perfetta per un brunch primaverile.
'Che si tratti di una cucina francese o italiana, c'è una grande esperienza condivisa intorno a formaggio e dessert', afferma Mackinnon-Patterson. “Spesso in Friuli, questo si estende anche alla colazione. Quindi spesso hai una diffusione, se vuoi, di un po 'di frutta, una crostata di qualche tipo, del pane, della carne, del formaggio, dello yogurt. E questo è un modo quotidiano di chiudere la cena così come aprire un nuovo giorno. '
Sebbene le restrizioni di allontanamento sociale probabilmente manterranno le celebrazioni piccole per il prossimo futuro, una torta ispirata ai rituali della comunità può essere un modo confortante e delizioso per onorare la festa della mamma quest'anno.
Allora cosa rende speciale una crostata francese all'italiana? Mackinnon-Patterson dice che si tratta più delle somiglianze tra i due stili che delle differenze. 'Alcune persone dimenticano che alcuni dei fondamenti di quelle vecchie tecniche di cottura, che fossero della vecchia Francia o dell'antico italiano, spesso provengono da un posto molto simile', dice, sottolineando che di solito iniziano con quello che viene chiamato un 'breve- pasta frolla, che ha metà della farina da ingrassare. 'E poi, di solito, si trattava di verdure di stagione o frutta di stagione.'
Storicamente, le persone usavano qualsiasi farina disponibile nella loro zona, dai chicchi di cimelio al mais finemente macinato alla farina presente in questa ricetta, la semola. Se tutto ciò che hai è farina normale per tutti gli usi, anche quello funziona. Mackinnon-Patterson sottolinea che l'impasto dovrebbe raffreddare in frigorifero per almeno un'ora, quindi è più facile lavorarci. 'Assicurati di stendere la crosta quando l'impasto è sodo', dice. 'Non duro come la roccia, ma fermo.' Una volta che hai imparato il guscio della torta, 'il resto è davvero molto semplice'.
Il guscio viene sormontato da una crema pasticcera che viene cotta in una casseruola e poi raffreddata in un bagno di ghiaccio, un trucco da chef per garantire una consistenza morbida. 'Il motivo è particolarmente importante a casa, dove a volte è difficile non cuocere troppo la crema pasticcera e finire con qualcosa di coagulato o grumoso.'
che sapore ha il vino vecchio
Per lo strato finale, le fragole vengono leggermente macerate piuttosto che cotte, quindi c'è più contrasto di consistenza. 'Ogni volta che si cuoce la frutta, la frutta si scioglie e spesso si ottiene una consistenza omogenea all'interno', spiega Mackinnon-Patterson. 'In questo caso, ha tre diverse consistenze nel senso di un ripieno, una crosta e poi le fragole crude e fresche.' Frasca serve la crostata durante l'alta stagione delle fragole del Colorado, in tarda primavera e all'inizio dell'estate, quindi Mackinnon-Patterson dice 'è davvero perfetta per questo periodo dell'anno'. Ma se non hai accesso a fragole degne di una torta, possono essere facilmente scambiate. 'Le more sarebbero fantastiche, o anche i lamponi.'
Stuckey, un Master Sommelier, suggerisce di servirlo con un vino da dessert piuttosto che con vini fermi più secchi che potrebbero 'spogliare il frutto della sua dolcezza e rendere il vino meno delizioso'. Ma non esagerare neanche. 'Vuoi qualcosa che abbia abbastanza dolcezza per le bacche, ma non troppo, troppo dolce.'
La sua scelta è Livio Felluga Picolit , ottenuto dall'uva autoctona friulana Picolit, impegnativa per gli agricoltori ma gratificante nel prodotto finito. 'Abortisce naturalmente molte delle sue bacche durante la fioritura, quindi dà raccolti molto, molto bassi', dice Stuckey. 'È lento a maturare ma produce un ottimo vino dolce equilibrato dove è dolce ma non stucchevole. Trasporta un'acidità naturale. ' È anche un grande fan della stessa famiglia Felluga, elogiando la loro influenza locale. 'Non credo che nessuno di noi sarebbe in una chiamata a parlare di vino [friulano] se non fosse stato per il pioniere di [enologo] Andrea Felluga.'
Stuckey dice di andare avanti con qualsiasi vintage su cui puoi mettere le mani, ma se non riesci a trovare Picolit, vedi sotto per Wine Spectator La selezione di otto vini da dessert recentemente valutati che bilanciano la dolcezza con l'acidità rinfrescante e mostrano note di frutta fresca per giocare con le fragole.
Costata di fragole
Ristampato da Enogastronomia friulana: cucina frasca delle montagne, dei vigneti e del mare del Nord Italia. Copyright © 2020 di Frasca Food and Wine, Inc. Copyright della fotografia © 2020 di William Hereford. Pubblicato da Ten Speed Press, un'impronta di Random House, una divisione di Penguin Random House LLC.
Attrezzature
- Termometro digitale a lettura istantanea
- Tortiera da 10 pollici con base rimovibile
- Fagioli secchi, riso o pesi per torte in ceramica
- Piccola spatola offset
ingredienti
Per la pasta frolla:
- 1 tazza di farina per tutti gli usi, più una quantità per spolverare
- 1/4 tazza di zucchero
- 1/8 di cucchiaino di sale kosher
- 1/2 tazza di burro non salato freddo, a cubetti
- 1 uovo più 1 tuorlo d'uovo, sbattuto
Per la crema pasticcera di semola:
- 1 tazza e mezzo di latte intero
- 5 tuorli d'uovo
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai più 1 cucchiaino di farina di semola
- 1 cucchiaio di burro non salato
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (può essere ordinata online da negozi di alimentari di fascia alta, negozi di prodotti da forno e altre fonti)
- La scorza di 1 arancia finemente grattugiata
Per le fragole macerate:
- 4 tazze di fragole affettate verticalmente
- 1/2 tazza di zucchero
Preparazione
1. Per fare l'impasto: Nella ciotola di un robot da cucina dotato di lama per impastare, unire la farina, lo zucchero, il sale e il burro e frullare fino a quando non sono ben amalgamati, quattro o cinque legumi, oppure frullare gli ingredienti in una grande ciotola con una forchetta o un frullatore per dolci , finché il burro non avrà le dimensioni di piccoli piselli.
2. Aggiungere l'uovo sbattuto al robot da cucina (o nella ciotola se lo si sta preparando a mano) e frullare da cinque a sette legumi o frullare finché non si forma un impasto dall'aspetto ruvido. Raccogliere l'impasto in un disco, avvolgerlo nella plastica e conservarlo in frigorifero per almeno 1 ora o fino a una notte (togliere l'impasto 15 minuti prima di arrotolare per ammorbidirlo leggermente).
3. Per fare la crema pasticcera: Nel frattempo, riempire una ciotola grande con cubetti di ghiaccio e acqua fredda per formare un bagno di ghiaccio e quindi adagiarvi sopra una ciotola media. In una piccola casseruola a fuoco medio, portare il latte a scottare (appena sotto il bollore). In una ciotola media, sbatti i tuorli, lo zucchero e la farina di semola fino a quando saranno ben amalgamati, circa 2 minuti.
4. Versare 1⁄4 tazza di latte caldo nella miscela di tuorlo e frullare bene. Rimetti la miscela temperata nella casseruola, porta il fuoco a un livello medio-basso e cuoci, mescolando continuamente, finché non registra 180 ° F a 182 ° F su un termometro. Trasferire il composto nella ciotola posta sopra il bagno di ghiaccio, aggiungere il burro, l'acqua di fiori d'arancio e la scorza d'arancia e poi frullare fino ad amalgamare bene. Mettere la pellicola sulla superficie del composto e mettere da parte in frigorifero. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Imburrare leggermente una tortiera da 10 pollici.
5. Appiattire l'impasto con un mattarello, quindi arrotolare tra due fogli di carta da forno formando un cerchio da 12 a 13 pollici. Rimuovere il pezzo di carta superiore. Spolverare leggermente la parte superiore dell'impasto con la farina, quindi piegarlo in quarti. Sollevare la pasta e posizionarla con la punta della piega al centro della tortiera preparata. Aprire delicatamente la pasta e inserirla nella teglia, lasciando che l'eventuale eccesso copra i lati. Rifilate i bordi con le forbici e pressate manualmente la pasta per renderla uniforme con la parte superiore della teglia. Colpisci l'impasto con una forchetta.
6. Posizionare un foglio di alluminio sulla parte superiore dell'impasto e appesantirlo con fagioli secchi, riso o pesi di ceramica per torte, questo aiuterà a evitare che il guscio della torta si gonfi durante la cottura. Adagia lo stampo su una teglia da forno. Cuocere il guscio della torta per 10 minuti, quindi rimuovere la carta stagnola ei fagioli e infornare fino a quando non sarà dorato sui bordi e cotto (la base dovrebbe sembrare asciutta), circa 10 minuti in più. Trasferisci il guscio della torta su una gratella a raffreddare.
7. Per preparare le fragole: In una ciotola media, unisci delicatamente le fragole e lo zucchero. Mettere da parte a macerare, lasciando che le fragole rilasciano il loro succo, circa 30 minuti, quindi scolare.
8. Versare la crema pasticcera nel guscio della torta e utilizzare una spatola offset per distribuire la crema e lisciare la superficie. Disporre le fragole in una spirale sovrapposta, partendo dall'esterno e procedendo verso il centro. Servite subito. Prepara una torta da 10 pollici per 8 porzioni .
marchi e & j gallo
8 Vini Bianchi Dolci
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino , scegliendo le opzioni di ricerca avanzata e selezionando 'vini da dessert' in 'tipo di vino'.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Punteggio: 93 | $ 40
Revisione WS: Filante, snello ed elegante, ma pieno di energia, questo dolce dal sapore intenso combina l'acidità con note ricche di fiori d'arancio, miele, pesca e vaniglia, il tutto racchiuso in una confezione leggera. Finisce con un accento rinfrescante e piccante. Da bere ora fino al 2040. 1.500 casse prodotte. Dalla Germania. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Punteggio: 92 | $ 48/375 ml
Revisione WS: Cremoso e compensato da una tonificante acidità, questo morbido dessert bianco è pieno di sapori di albicocca, caramello, buccia d'arancia e crema alla vaniglia. Equilibrato, con un finale appetitoso. Da bere ora fino al 2032. 2.500 casse prodotte. Dal Canada. —Bruce Sanderson
NOI PREGHIAMO
Tokaji Vendemmia tardiva 2017
Punteggio: 92 | $ 36/500 ml
Revisione WS: Una versione appetitosa e secca che esplode con succosa arancia rossa e frutta nettarina, zenzero candito e note di buccia di pompelmo e ampi accenti di spezie ed erbe. Di corpo da leggero a medio ed espressivo, con un finale lungo, filante, ricco di minerali. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály e Zéta. Da bere ora fino al 2025. 2.917 casse prodotte. Dall'Ungheria. —Alison Napjus
CRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
grafico di conversione da carboidrati a zucchero
Punteggio: 90 | $ 28/375 ml
Revisione WS: Questo mostra un grande equilibrio tra i sapori del tè verde leggermente amaro e mielato e le ricche note di marmellata di albicocche. Leggero ma cremoso, esprime una prominente essenza erbacea sul finale. Chardonnay e Welschriesling. Da bere ora fino al 2027. 1.000 casse importate. Dall'Austria. —A.Z.
qual è la temperatura perfetta per il vino rosso
RICHIEDI GELO
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Punteggio: 89 | $ 15
Revisione WS: Offre un'esplosione di frutta dolce, bilanciata da una vivace acidità, offrendo aromi morbidi e viscosi di ananas e miele speziato. Da bere ora fino al 2024. 2.890 casse prodotte. Da Washington. —Tim Fish
DI MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Punteggio: 89 | $ 22/500 ml
Revisione WS: Si tratta di una tonalità oro brunito, con sentori esotici di cocco e mango, stratificati con albicocca mielata e note di mandorle candite, accentuate dall'acidità della scorza di agrumi. Davanti e accattivante, con una finitura sottile. Bevi adesso. 1.300 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
COMPITO ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Punteggio: 89 | $ 45/500 ml
Revisione WS: Questa golosa dolcezza stratifica aromi di granita all'arancia e sorbetto al pompelmo con accenti di timo limone, nocciolo e cardamomo macinato. Leggermente dolce e setoso, passa appena fuori secco verso il dessert. Provalo con il foie gras. Da bere ora fino al 2023. 833 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
VIGNETI CATALANI
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Punteggio: 88 | $ 15
Revisione WS: Questo dolce offre un'acidità rinfrescante che lega i sapori di mandarino, litchi e acqua di rose, dettagliati con dettagli floreali, miele e mandorla. Da bere ora fino al 2024. 50.000 casse prodotte. Dalla Francia. —Gillian Sciaretta