Perché le patatine fritte hanno un sapore straordinario con a bottiglia di Cristal?
Che tu ci creda o no, c'è la scienza dietro la risposta. Nell'ultimo decennio abbiamo imparato più gusto umano che mai con notevoli progressi nello studio della biochimica e dell'apprendimento automatico. Una cosa importante da notare è il nostro ruolo dominante senso dell'olfatto gioca con i sapori gustativi.
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I metodi per creare abbinamenti di sapori sono utilizzati da chef stellati, tecnologi alimentari, sommelier e persino profumieri (qualcuno che disegna profumi).
Tabella degli abbinamenti alimentari
Questo grafico mostra gli abbinamenti condivisi tra cibi diversi. Immagine da Rete dei sapori e principi dell'abbinamento alimentare.
Diversi tipi di alimenti condividono composti aromatici identici. Nell'immagine sopra una linea più spessa indica composti più condivisi. Questi dati sono stati raccolti da Foodpairing.com e sono stati utilizzati per inventare nuovi abbinamenti di sapori.
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Acquistare oraCosa hanno in comune il fegato di maiale e il gelsomino?
Fiori di gelsomino e fegato di maiale condividere un composto chiamato indolo. Questo sorprendente abbinamento è stato abbinato a un ristorante con 3 stelle Michelin, The Fat Duck nel Regno Unito.
Differenza tra sapore e gusto
- Gusto
- Una combinazione di composti e aromi di ingredienti naturali come lampone, vaniglia, basilico, ecc.
- Gusto
- Qualsiasi delle nostre caratteristiche percepite tra cui dolce, salato, amaro, acido, umami e grasso.
Come abbinare per sapore
Tutti gli alimenti contengono composti aromatici. Ad esempio, l'aroma di banana e pera è un composto chiamato acetato di isoamile . L'abbinamento di sapori consiste semplicemente nell'abbinare cibi che hanno gli stessi composti aromatici. Vuoi sapere quali cibi si abbinano insieme? Negli ultimi 5 anni il sito web foodpairing.com ha costantemente identificato i composti in oltre 1000 diverse verdure, carni preparate, spezie, succhi, fiori, ecc. nel loro database di abbinamento.
Come abbinare in base al gusto
I nostri sensi non si limitano ai sapori, possiamo anche percepire nel gusto una sensazione meno definita che coinvolge la consistenza di diverse molecole sui nostri palati. L'abbinamento del gusto bilancia i 6 gusti (sale, dolce, acido, grasso, amaro e umami) tra loro.
Il famoso enologo americano Robert Mondavi è noto per aver detto 'Un pasto senza vino è come un giorno senza sole.' Oggi potrebbe esserci effettivamente la scienza a sostenere la sua affermazione.
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Un diagramma da foodpairing.com che mostra le affinità aromatiche del Pinot Nero.
Un recente studio condotto dal Dr. Paul Breslin, un biologo sensoriale presso la Rutgers University, ha testato il modo in cui i componenti del gusto come grasso, acido e astringenza influenzano la nostra bocca. Ha imparato che le nostre bocche amano mantenere un attento equilibrio.
Le bevande con astringenza (come il tè nero, la birra e il vino rosso) contrastano meglio i cibi grassi rispetto alla semplice acqua. Sebbene questo principio sia un fondamento della gastronomia, nessuno sapeva davvero perché.
Quando abbini ingredienti con composti condivisi e gusti complementari (ad es. Agrodolce) puoi creare i tuoi ottimi abbinamenti.
Esempio: Rootbeer Float
Un galleggiante per gelato è l'abbinamento perfetto per il cibo perché unisce il gusto al gusto. È un abbinamento di gusto equilibrato poiché il gelato cremoso e oleoso viene tagliato dall'acidità e dall'astringenza della root beer.
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È anche un abbinamento di sapori elegante poiché il composto vanillina trovato nel gelato completa il safrolo, un composto aromatico che si trova nella radice di sassofrasso usata per fare la birra alla radice.
Suggerimenti per l'abbinamento vino e cibo
Potresti essere un bevitore di vino rosso. Tuttavia, la prossima volta che scegli il vino in un ristorante sfida te stesso per creare un migliore abbinamento cibo-vino.
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Tabella di abbinamento cibo e vino
Ottieni la tua tabella di abbinamento cibo e vino per avere queste informazioni a portata di mano quando ne hai più bisogno.
Vedi grafico
Consigli utili
Conosci il tuo antipasto prima di ordinare il vino.
Prendi nota delle componenti principali del tuo antipasto. Ad esempio, stai mangiando una ricca carne brasata? O stai pensando di mangiare un'insalata di spaghetti di riso al tofu? Se la scelta del vino non ha senso, prova invece a immaginare delle bibite analcoliche. L'antipasto sarà migliore con Coca-Cola o Squirt? Se è adatto alla Coca-Cola, molto probabilmente funzionerà bene anche con il vino rosso.
Pensa alle salse e ai condimenti.
Trovare affinità con le spezie sia nel vino che nel cibo li aiuterà ad accoppiarsi meglio insieme. Per esempio, Zinfandel spesso avrà note di cannella e chiodi di garofano che lo rendono perfetto con piatti asiatici a base di polvere di 5 spezie. Hai bisogno di un altro esempio? Il pepe nero viene spesso cosparso di bistecche e funghi. Il pepe nero è una componente aromatica che si trova spesso nel Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Syrah.
Sapori dolci e vino.
Se stai prendendo un piatto che ha molti componenti dolci come il pollo all'arancia, non aver paura di ottenere un vino più dolce. Lambrusco, Moscato e Riesling sono scelte deliziose con piatti come curry, agrodolce e teriyaki.
Tieni a mente il colore della regola del vino.
Una regola pratica di base è abbinare il colore del vino alla carne. Carne bianca? Vino bianco. Carne rossa? Vino rosso! Se vuoi davvero il vino rosso anche se lo avrai halibut , quindi prova a trovare un vino che imiti il bianco caratteristiche del vino . Per questo esempio vorresti scegliere un vino rosso più leggero con una maggiore acidità e caratteristiche erbacee. In questo modo il vino rosso potrebbe tagliare i sapori di pesce grasso pur avendo più basso tannini , proprio come farebbe un vino bianco.
Un diagramma da foodpairing.com mostrando close up di Pinot Nero con diverse verdure.
Analisi dei composti chimici degli alimenti.
Check-out foodpairing.com
Articolo su Paul Breslin al NYT: La chimica dietro gli ottimi abbinamenti gastronomici
Paul Breslin Studio per fonti: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Opponenza di sensazioni astringenti e grasse. Current Biology, 22, R829-830.