La chef Nina Compton, nata a St. Lucia, ha trascorso la sua prima carriera negli Stati Uniti lavorando per alcuni grandi nomi, ottenendo un lavoro presso Daniel a New York City subito dopo la scuola di cucina, seguita da periodi con gli chef Norman Van Aken e Scott Conant a Miami.
Quindi, quando finalmente si è stabilita a New Orleans per aprire il suo posto nel 2015, Coniglio da compagnia nell'Old No. 77 Hotel del Warehouse District, era ansiosa di mostrare il suo stile culinario distinto. 'È davvero speciale per me', dice Compton del ristorante. 'È il mio timbro, non è l'influenza di nessun altro, sono tutte cose che mi piacciono.'
A sei anni dalla sua apertura, Compère Lapin rimane una delle migliori destinazioni in una città satura di opzioni per la ristorazione. Lo spazio è informale e invitante e il menu si ispira al background caraibico di Compton e alla sua nuova casa di New Orleans, una città da cui è stata attratta mentre gareggiava in Bravo's Top Chef: New Orleans . 'In ogni angolo di New Orleans c'è musica, cibo e energia, e io volevo farne parte', ricorda.
Compton ha seguito il successo di Compère Lapin con l'apertura di Bywater American Bistro nel 2018, a due passi dal Quartiere Francese. Entrambi i ristoranti sono caratterizzati Wine Spectator Carte dei vini vincitrici del premio di eccellenza ed entrambe sono aperte in conformità con le restrizioni pandemiche locali, incluso un limite di capacità del 50%. Per celebrare il Black History Month, Compère Lapin è nel bel mezzo di una serie di cene di febbraio che mettono in risalto gli chef neri locali, con un ospite diverso che collabora con Compton ogni giovedì su un menu a più portate, al prezzo di $ 60 a persona.
Per i luoghi con cibo e vino di prima qualità, i ristoranti di Compton sono straordinariamente a terra. 'Quando andiamo al ristorante, vogliamo sentirci a nostro agio', dice Compton. 'Questo era davvero l'intento di entrambi i ristoranti: far sentire le persone benvenute e sviluppare relazioni con quelle persone.'
Il senso di ospitalità di Compton risale alla sua infanzia a St. Lucia, quando scoprì quanto potesse essere gratificante cucinare. Per un po 'è stato solo un hobby, promosso dalla madre e dalla nonna, ma il suo 'momento della lampadina' è arrivato durante una cena in particolare quando aveva circa 16 anni. 'Vedere la reazione di tutti e quanta gioia hanno provato quando hanno preso ogni boccone, per me è sempre rimasto', dice Compton. 'E ho detto, 'Se posso dare gioia alla mia famiglia, posso dare gioia anche ad altre persone.''
Un pasto premuroso preparato con amore e servito con una buona bottiglia di vino è tutto ciò di cui hai bisogno per un San Valentino a casa che rivaleggia, e forse supera, una serata fuori in città. Per contribuire a rendere speciale la celebrazione di quest'anno, Compton condivide la sua ricetta per la pancetta di maiale in crosta di spezie con mele arrostite e una purea di mela e radice di sedano. Il piatto è un pilastro del menu di Bywater (con lati che ruotano stagionalmente come cavoletti di Bruxelles e zucca in inverno o pomodori e gombo in estate), ma è ragionevolmente semplice da ricreare a casa.
Dopo la marinatura in salamoia, il maiale viene strofinato in una miscela che Compton è stata introdotta durante il suo tempo a Conant's Scarpetta . 'È simile a una spezia di pancetta, quindi ha queste spezie profonde, scure e ricche - ginepro, pepe nero, un po 'di timo - che incrinano la pancia di maiale, che è un taglio di carne davvero ricco e grasso', dice , aggiungendo che il mix di spezie è abbastanza versatile da poter essere utilizzato praticamente su qualsiasi cosa. 'Puoi usarlo sul pollo, puoi usarlo sul manzo ... è molto denso di ginepro e pepe nero, quindi penso che qualsiasi carne scura, qualcosa come la selvaggina, sarebbe [anche] davvero buona.'
Le carote e la radice di sedano si uniscono alla pancetta di maiale per gli ultimi 20 minuti di tostatura fino a quando la carne è tenera, poi diventa un contorno dolce e salato, aceto e con mele arrostite. Le mele e la radice di sedano sono anche protagoniste di una purea cremosa che può essere preparata in anticipo e che dura fino a cinque giorni in un contenitore ermetico refrigerato.
Lo spice rub può essere conservato anche più a lungo, fino a un mese in dispensa. Quindi, mentre Compton afferma che la ricetta può essere ridotta a due porzioni con un pezzo più piccolo di pancetta di maiale o un taglio diverso come le braciole di maiale, le coppie potrebbero comunque voler andare con la resa completa. Oltre al vantaggio di avere secondi e avanzi, ciò significa anche più grasso di maiale che si stende durante la tostatura, cosa che Compton consiglia vivamente di conservare per dopo. Questo durerà anche un mese in un contenitore ermetico nel frigorifero. 'Lo uso per strapazzare le uova, tostare il pane a colazione, arrostire le verdure', dice. 'È davvero gustoso.'
Per completare il pasto, la direttrice generale e sommelier di Bywater Rosie Jean Adams tira Les Foulards Rouges nell'ottobre 2020, un Syrah in stile Nouveau dalla regione francese della Linguadoca-Rossiglione realizzato con macerazione carbonica e rilasciato subito dopo il raccolto. 'La leggera presenza tannica funziona bene con la natura grassa della pancetta di maiale, ma la sua natura leggera non prende il sopravvento sulla sottigliezza della nota di ginepro nel piatto', dice Adams. 'È un rosso fruttato e fresco che dovrebbe essere gustato con un leggero freddo.' Sotto, Wine Spectator suggerisce nove succosi Syrah con tannini leggeri per completare il maiale piccante e ravvivare una serata romantica. Perché, come dice Compton, 'Non si tratta solo del cibo, ma del cibo e del vino che diventano un felice matrimonio insieme'.
è sancerre e sauvignon blanc
Pancetta di Maiale con Ginepro, Mele Arrostite e Radice di Sedano - Purea di Mela
ingredienti
Per la salamoia:
- 5 once (circa 8 cucchiai) di sale kosher
- 1 oncia (2 1/4 cucchiai) di zucchero
- 20 once (2 1/2 tazze) di acqua calda
- 10 once (circa 1 1/4 tazze) di ghiaccio
Per la pancetta di maiale
- 2 libbre di pancetta di maiale, pelle rimossa
- 2 cucchiai di bacche di ginepro essiccate
- 1 cucchiaio di pepe nero intero in grani
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaino di foglie di timo fresco
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 2 carote, sbucciate, dadi grandi
- 1 radice di sedano, dadi grandi
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- sale
- 1 mazzetto di timo
- 1 mazzetto di rosmarino
Per la purea di radice di sedano e mela:
- 1/8 di tazza di olio extravergine di oliva
- 1 libbra di radice di sedano, sbucciata, tritata grossolana
- 1/2 libbra di mele Granny Smith, sbucciate, tritate grossolanamente
- 1 cipolla gialla, sbucciata, julienne
- 1/2 cucchiaio di sale
- 4 tazze di panna
Per le mele arrostite:
- 4 mele Fuji, sbucciate, private del torsolo e dadi grandi
- 3 cucchiai di burro non salato
- sale
- Pepe nero appena spezzato
- 2 rametti di rosmarino
- 2 cucchiai di aceto di Sherry
- 2 cucchiaini di aceto balsamico
- Foglia di sedano, per guarnire
Preparazione
Per la pancetta di maiale in salamoia:
1. Aggiungere il sale e lo zucchero in una pentola capiente. Versare l'acqua calda e mescolare per sciogliere. Aggiungere il ghiaccio e lasciare raffreddare la salamoia a temperatura ambiente. Mettere la pancetta nella pentola, coprire e trasferire in frigo a marinare per 6-8 ore.
2. Mentre la pancetta sta marinando, creare il condimento: tostare bacche di ginepro e pepe nero in grani in una piccola padella a fuoco basso per 8 minuti, mescolando continuamente, o su una teglia in forno a 300 ° C per 12 minuti. Macinare in un tritatutto con aglio e foglie di timo, quindi trasferire in un contenitore e incorporare lo zucchero di canna.
3. Dopo la marinatura della pancetta, trasferirla su una gratella posta su una teglia a scolare per qualche minuto. A parte, condire le carote a dadini e la radice di sedano con olio d'oliva e sale. Mettere da parte.
4. Strofinare il composto di spezie sulla calotta grassa della pancetta e mettere il maiale su una griglia in una teglia da forno con i mazzetti di timo e rosmarino. Cuocere in forno a 300 ° F fino a quando il maiale è tenero, circa 2 ore e mezza, usando un cucchiaio per imbastire la pancetta di maiale ei mazzetti di erbe con il grasso di maiale fuso e il succo ogni 30 minuti. Per gli ultimi 20 minuti di cottura aggiungere nella padella le carote tagliate a cubetti e la radice di sedano per finire con la pancetta. Dovrebbero essere sodi ma teneri. Sfornare e mettere da parte le carote e il sedano rapa.
Per la purea di radice di sedano e mela:
calorie in 1 bottiglia di vino
1. In una pentola capiente con olio d'oliva a fuoco medio, far rosolare il sedano tritato, le mele e la cipolla con il sale. Mescola finché non diventano traslucidi, da 6 a 8 minuti.
2. Aggiungere la panna e ridurre fino a ottenere una consistenza densa e il composto si è ridotto di circa la metà, circa 10 minuti. Frullare in un frullatore, quindi passare al colino.
Per le mele arrostite:
1. Prendi la tua padella in ghisa preferita fumante e aggiungi le mele nella padella asciutta. Cominceranno a fumare ea bruciare ruotandole per caramellare su tutti i lati. Dopo tre minuti aggiungete il burro, che dovrebbe iniziare a rosolare velocemente, condite con sale e pepe nero appena spaccato e aggiungete i rametti di rosmarino sul fondo della padella. Assicurati che siano nel burro, che permetterà al rosmarino di profumare il burro e condire le mele.
2. Aggiungere le carote a cubetti e la radice di sedano arrostita con il maiale, mescolare per unire e finire con l'aceto di Sherry e l'aceto balsamico, quindi togliere dal fuoco.
Per servire:
Se lo si desidera, aggiungere la purea in una pentola e riscaldare. Affetta il maiale in fette spesse 1/4 di pollice. Su ogni piatto, adagiare una pallina di purea e guarnire con il mix di mele e verdure, quindi adagiarvi sopra le fette di maiale. Guarnire con foglia di sedano. Per 4 persone .
9 Syrah freschi, fruttati e leggermente tannici
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
EMMANUEL DARNAUD
Antipasto Crozes-Hermitage 2018
Punteggio: 91 | $ 35
Revisione WS: Molto solido e diretto, con un bel fascio di cassis e boysenberry avvolti insieme mentre leggeri accenti di torta di frutta e viola corrono lungo i bordi. Da bere ora fino al 2025. 3.300 casse prodotte. Dalla Francia. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Punteggio: 91 | $ 23
Revisione WS: Molto fresco, con aromi esuberanti di amarena e purea di prugna che si diffondono, allineati con leggere note di anice e viola e supportati da una deliziosa acidità nel finale. Da bere ora fino al 2023. 2.000 casse prodotte. Dalla Francia. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Punteggio: 91 | $ 34
guida all'abbinamento cibo-vino
Revisione WS: Amabili sapori di violetta, ribes nero e prugna sono striati da una leggera nota di anice nel finale. Un sottile bordo in grafite aggiunge supporto. Da bere ora fino al 2024. 3.333 casse prodotte. Dalla Francia. —J.M.
ANIMA NERA
Vino della Terra di Maiorca ÀN / 2 2017
Punteggio: 90 | $ 30
Revisione WS: Questo rosso energico offre un mix di sapori fruttati e saporiti, con note luminose di ciliegia e frutti di bosco che si mescolano con l'oliva nera, il catrame e gli elementi minerali. Tannini leggeri e acidità croccante mantengono questo concentrato. Morbido, ma mostra una buona densità. Equilibrato e vivace. Da bere ora fino al 2027. 15.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L'ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Punteggio: 90 | $ 25
Revisione WS: Fresco e puro, caratterizzato da un fascio di frutta cassis e susina prugna, dorato da leggere note minerali, sanguigne e floreali. Un sottile bordo succoso lascia indugiare il finale. Syrah, Mourvèdre e Grenache. Da bere ora fino al 2022. 2.500 casse prodotte. Dalla Francia. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Punteggio: 89 | $ 19
Revisione WS: Questo esplode di frutta, con un potente nucleo di vivaci aromi di marmellata di more, dragoncello e pepe affumicato. Finisce con una leggera presa di tannini. Da bere ora fino al 2026. 4.795 casse prodotte. Da Washington. —Tim Fish
IL SOLE DEL MATTINO
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Punteggio: 89 | $ 18
Revisione WS: Questo mostra un'attraente nota di schiocco di liquirizia che indugia sullo sfondo di note di cassis, amarena e mirtillo. È morbido e setoso, con solo un leggero crunch dai tannini maturi. Bevi adesso. 2.250 casse prodotte. Dal Sud Africa. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Punteggio: 89 | $ 29
Revisione WS: Uno stile fresco e diretto, caratterizzato da un'ondata ventilata di ciliegia e frutta di ribes rosso, rivestita da leggere note di pepe bianco e viola. Presenta una sensazione piacevole grazie alla finitura setosa. Da bere ora fino al 2021. 5.000 casse prodotte. Dalla Francia. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Punteggio: 88 | $ 19
Revisione WS: Succoso e fresco, con note di ciliegia e prugna prugna che fanno da apripista, dorate da leggeri sentori floreali e sapidi. Uno stile puro e disadorno. Syrah, Grenache, Mourvèdre e Cinsault. Bevi adesso. 5.000 casse prodotte. Dalla Francia. —J.M.