Caro dottor Vinny,
Qual è la scienza dietro l'aerazione del vino? Cosa fa l'aria a un vino? Perché se un vino è chiuso e poi gli metti aria (tramite un imbuto di qualche tipo) che può rilasciare gli aromi e i sapori del vino?
Santa Rita Hills Pinot Nero
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Cara Heidi,
Esporre il vino all'aria fa due cose: innesca l'ossidazione e l'evaporazione. L'ossidazione è ciò che fa diventare marrone una mela dopo che la sua buccia è stata rotta, e l'evaporazione è il processo di trasformazione del liquido in vapore. Il vino è composto da centinaia di composti e, con l'aerazione, di solito i composti volatili indesiderabili evaporano più velocemente di quelli desiderabili, aromatici e saporiti.
Ci sono alcuni composti particolari che vengono ridotti con l'aerazione, come i solfiti, che vengono aggiunti al vino per prevenire l'ossidazione e l'attività microbica ma possono odorare di fiammiferi bruciati e solfuri, che sono presenti in natura ma possono ricordare uova marce o bucce di cipolla . L'etanolo è anche un composto altamente volatile e un vino che odora troppo di alcol denaturato quando lo apri per la prima volta potrebbe perdere la nota di etanolo e diventare più espressivo con un po 'di aerazione.
Bottiglia di champagne da $ 950.000
Citi gli imbuti come un modo per aerare il vino, ma anche solo aprire una bottiglia e versare un bicchiere fornirà aerazione, così come il turbinio del tuo bicchiere di vino. Per un'aerazione più estrema, anche la decantazione di un vino funziona bene. Dopo un po ', i vini aerati iniziano a ossidarsi e i sapori e gli aromi si appiattiscono. Più un vino è denso e concentrato, più trarrà beneficio dall'aerazione e più tempo potrà durare prima di iniziare a sbiadire. D'altra parte, probabilmente non vorrai aerare a lungo i vini delicati più vecchi, poiché potresti perdere i loro aromi unici, ma spesso vengono travasati per rimuovere i sedimenti.
—Dr. Vinny