Proprio come un meccanico potrebbe dover apportare alcune modifiche sotto il cofano per garantire che un'auto funzioni al meglio, si possono anche trovare produttori di vino che fanno un piccolo aggiustamento per mantenere la fermentazione e la produzione di vino in pista. Lo zuccheraggio e l'acidificazione sono due di questi metodi per modificare il processo di vinificazione per garantire un prodotto finale migliore. Più specificamente, queste tecniche implicano l'aggiunta di qualcosa al mix: che si tratti di zucchero (zuccheraggio) o acido (acidificazione).
Sebbene questi due additivi siano appena rilevabili nel prodotto finale, il loro uso suggerisce che l'uva fosse in qualche modo carente o di qualità inferiore. Limitati dalla legge in alcune aree e mantenuti in silenzio in altri, questi due additivi correttivi riveleranno alcune delle verità meno discusse nella vinificazione.
Cos'è lo zuccheraggio?
Lo zuccheraggio è l'aggiunta di zucchero durante la fermentazione per aumentare il contenuto alcolico finale (percentuale) del vino. Ad esempio, in Francia, il Bourgogne Blanc (Chardonnay) base deve avere almeno il 10,5% di alcol in volume, ma se le uve raccolte sono eccessivamente acide (acide), l'aggiunta di zucchero farà sì che il vino raggiunga il minimo richiesto percentuale di alcol. Anche se lo zuccheraggio aggiunge zucchero, non ha lo scopo di addolcire un vino, ma semplicemente di dare al lievito abbastanza carburante da trasformarsi in alcol.
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Lo zuccheraggio è comune nelle regioni più fredde dove l'uva può avere difficoltà a raggiungere la maturazione e può essere raccolta con un contenuto di zucchero inferiore e una maggiore acidità.
- È consentito lo zuccheraggio (a vari livelli) in Francia, Germania (non Pradikatswein), Oregon, Canada, Nuova Zelanda, Regno Unito e New York.
- Lo zuccheraggio non è consentito in Argentina, Australia, Austria, California, Italia, Grecia, Spagna, Portogallo e Sud Africa.
Cos'è l'acidificazione?
L'acidificazione è l'aggiunta di acidi (generalmente acido tartarico e malico) per aumentare l'acidità finale di un vino. Questa tecnica viene spesso utilizzata quando le uve vengono raccolte troppo mature e, di conseguenza, si producono vini con bassa acidità e un pH elevato. Un pH elevato renderà il vino instabile e produrrà fuori dai sapori e si deteriorano rapidamente. Pertanto, l'acidificazione è necessaria per stabilizzare un vino flaccido.
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Acquistare oraL'acidificazione è comunemente usata nelle regioni più calde dove l'uva può essere raccolta troppo matura (troppo dolce).
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- L'acidificazione è comune in aree come Argentina, Australia, California, Stato di Washington, Italia e Sud Africa.
- L'acidificazione non è comune in aree come la Francia settentrionale, la Germania, l'Austria, l'Oregon e la Nuova Zelanda.
Puoi assaggiare lo zuccheraggio o l'acidificazione nel vino?
Poiché lo zuccheraggio influisce solo sulla percentuale di alcol, non è realmente rilevabile. Detto questo, alcuni degustatori esperti ritengono che, nonostante l'aumento del contenuto alcolico, i vini zuccherati tendono a mancare di complessità e possono anche avere un sapore eccessivamente acido (dato che sono prodotti con uve poco mature).
Anche l'acidificazione è difficile da rilevare, ma può essere rilevabile con una certa esperienza di degustazione. I vini con acidità aggiunta spesso hanno un sapore aspro e dolce un po 'sbilanciato (come le caramelle), che può persistere nel retrogusto, simile al retrogusto formicolante del soda-pop.
Come fai a sapere se un vino è stato zuccherato o acidificato?
Al momento, non ci sono quasi requisiti di etichetta per menzionare l'acidificazione o lo zuccheraggio. Sospettiamo che se ci fosse, vedresti un numero sorprendente di vini popolari che utilizzano questi additivi per rendere i loro vini più equilibrati. Detto questo, i vini naturali senza additivi (o solo additivi di zolfo) sono gli unici vini disponibili che non avranno acidificazione o zuccheraggio.
Ultima parola: come gli additivi influenzano la qualità del vino
Se non spendi più di $ 20 a bottiglia per i vini, allora va benissimo accettare che processi come lo zuccheraggio e l'acidificazione siano utilizzati per produrre vini dal buon rapporto qualità-prezzo. D'altra parte, se stai cercando vini di qualità eccezionale, additivi come lo zuccheraggio e l'acidificazione sono indizi che dovrebbero farti dubitare della qualità del vino o dell'annata.
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E ora che sai di cosa trattano queste due tecniche, ora farai le domande giuste da porre per arrivare al fondo di ciò che stava realmente accadendo sotto il cofano.