Aggiornato il 2 gennaio 2013
Hai aperto una bottiglia di vino che dovrebbe essere eccezionale. Ma quando metti il naso al bicchiere, odora di qualcosa che hai tirato fuori da un angolo dimenticato di uno scantinato umido. Qual è il problema? Molto probabilmente è TCA.
Che cos'è?
TCA sta per 2,4,6-tricloroanisolo, una sostanza chimica così potente che anche in quantità infinitesimali può causare aromi e sapori di muffa nei vini. Il composto si forma attraverso l'interazione di fenoli vegetali, cloro e muffe. Si verifica più frequentemente nei tappi naturali (il TCA può anche formarsi sulla corteccia degli alberi) e viene trasferito al vino in bottiglia - motivo per cui i vini con questi aromi sgradevoli sono spesso chiamati 'sughero'. Ma la macchia può avere origine altrove nelle cantine, dove le superfici umide e i prodotti per la pulizia a base di cloro sono comuni botti, pallet di legno, travi di legno e casse di cartone sono tutte fonti di fenoli. Se il TCA non viene scoperto, può diffondersi e alla fine contaminare i vini.
Come lo riconosco?
Sebbene la contaminazione da TCA non presenti problemi di salute per i bevitori di vino, può rovinare un vino. A livelli più alti, fa un vino odore di muffa o muffa, come cartone, cemento umido o giornali bagnati. Nel peggiore dei casi, il vino è imbevibile. A livelli inferiori, la contaminazione da TCA si limita a privare il vino del suo sapore, rendendo i vini normalmente ricchi e fruttati dal sapore opaco o attenuato, senza conferire un difetto evidente. Questo può lasciare i bevitori delusi da un vino senza essere in grado di individuare il motivo.
Gli esperti dicono che le persone variano ampiamente nella loro capacità di percepire il TCA nel vino, a seconda della loro genetica ed esperienza. Alcuni produttori di sughero affermano che i livelli di 6 o anche 10 parti per trilione (ppt) sono accettabili, poiché molte persone non noteranno il TCA a questo livello. Tuttavia, la ricerca in Europa e presso l'Università della California, Davis, indica che alcuni assaggiatori possono rilevare il TCA da 1 ppt a 2 ppt, e pochi rari possono percepirlo a livelli ancora più bassi. Le persone con livelli di soglia più elevati possono percepire una caratteristica off senza essere in grado di identificarla.
Non esiste uno standard legale per livelli di TCA accettabili nel vino.
Quanto è comune?
Come per le soglie di percezione, le stime della frequenza di contaminazione da TCA nei vini variano ampiamente. In passato, il numero citato variava dall'1% al 15% di tutti i vini, a seconda che la stima provenisse da produttori di chiusure, viticoltori o da un'altra fonte. Wine Spectator L'ufficio di Napa tiene traccia del numero di bottiglie 'tappate' nelle degustazioni di vini della California dal 2005 e la percentuale di tappi difettosi in quella categoria è scesa da un massimo del 9,5% nel 2007 a un minimo del 3,7% nel 2012. L'industria del sughero ha una stima diversa del guasto del sughero: in genere dall'1% al 2%.
Ci sono altre cause di vini 'tappanti'?
Sì. Quando ripetute bottiglie dello stesso vino, più vini o più annate di una cantina mostrano gli stessi difetti, il problema non è probabilmente dovuto a pochi tappi difettosi. Potrebbe esserci una diffusa contaminazione da cantina.
Molti casi di contaminazione sono causati da altri problemi ambientali nelle cantine, come cantine ammuffite, trattamenti antifungini e vernici ignifughe. Come il TCA, un composto chiamato 2,4,6-tribromoanisolo (TBA) emana aromi di muffa e carta che viene utilizzato nei conservanti per trattare il legno. La contaminazione da legni trattati chimicamente nelle cantine ristrutturate ha afflitto molte tenute in Francia, in particolare negli anni '90. Alcune proprietà hanno dovuto abbattere e ricostruire edifici per sradicare il problema.