Dopo mesi di isolamento, abbiamo trascorso tutta l'estate fuori il più possibile, cucinando e mangiando anche lì. Quelli abbastanza fortunati da avere un posto dove grigliare hanno, ormai, preparato hamburger e hot dog in ogni modo possibile, perfezionato le loro bistecche e ripassato tutti gli altri piatti estivi di famiglia. Ma non è ancora il momento di impacchettare la carbonella e mettere via le pinze. Continua a grigliare il più a lungo possibile con questi gustosi piatti che sfruttano al meglio i prodotti di fine stagione pur essendo abbastanza sostanziosi da sopportare il clima autunnale più fresco. Qui, cinque grandi chef ed esperti di cibo condividono le ricette preferite del barbecue in giardino per agnello, pollo, costolette di maiale, costolette e persino un antipasto di formaggio alla griglia. (No, non il panino.)
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Costolette di spalla di agnello con burro alla menta e gremolata e mais carbonizzato con crema di formaggio
Per i cuochi casalinghi che normalmente rimangono nella loro zona di comfort di bistecche o hamburger alla griglia, l'evangelista del barbecue Joe Carroll, che gestisce Fette Sau di Brooklyn e Sant'Anselmo , incoraggia la sperimentazione con l'agnello per qualcosa di diverso ma altrettanto delizioso. 'Le costolette della scapola sono fantastiche', dice. 'Sono poco costosi e super saporiti.'
Per un contorno gradevole alla folla, Carroll, autore anche di Nutrire il fuoco: ricette e strategie per barbecue e grigliate migliori —Suggerisce mais grigliato, piuttosto che cotto a vapore. Preferisce le sue pannocchie extra-carbonizzate, il che conferisce ai chicchi un sapore affumicato e di nocciola. Come variante per spalmare il burro composto sul mais caldo, produce una crema di formaggio composta più appiccicosa. Per finire, suggerisce una miscela piccante di spezie za'atar (o sostituto della paprika affumicata) per creare un'alternativa mediorientale al popolare mais in stile messicano. Un avventuroso ed esperto bevitore di vino ( Sant'Anselmo detiene un Wine Spectator Award of Excellence per la sua lista), Carroll propone un Beaujolais accessibile e da bere come ideale per un impostazione barbecue non voglio pensare troppo .
Pollo intero alla griglia di José Andrés con purea di patate e insalata di pomodori
Questa cena è una delle preferite di José Andrés dal menu di Bazar di carne , il suo premio Best of Award of Excellence nell'hotel Sahara di Las Vegas. 'È semplice da preparare in casa e utilizza pochissimi ingredienti, ma è un incredibile pasto di fine estate', afferma. 'La dolcezza e l'acidità dei pomodori si sposano molto bene con la ricchezza delle patate. Il sapore affumicato alla griglia e la pelle croccante del pollo sono sostanziosi e deliziosi. '
Qui, Andrés becca un pollo intero, rimuovendo la spina dorsale e lo sterno in modo che possa essere appiattito per una cottura più uniforme ed efficiente, quindi lo strofina con le erbe e lo fa marinare durante la notte. Fa risplendere i sapori puri e maturi dei pomodori di fine stagione solo con un semplice condimento di cipolle, scalogno, olio e aceto. Le patate, fatte nello stile decadentemente cremoso reso famoso dallo chef francese Joël Robuchon, sono quasi in parti uguali burro e patate. Per l'abbinamento, Andrés si rivolge a un rosso spagnolo dal lato più chiaro, un Mencía del Bierzo. 'Il frutto rosso vivo del vino completa la dolcezza dei pomodori,' dice Andrés, ei suoi tannini morbidi e la sua acidità frizzante accentuano le note di carbone del pollo, tagliando il le patate ricche.
Braciola di maiale alla griglia con mostarda di pesche e spaetzle
Nel sud della California, è quasi sempre la stagione delle grigliate. Chef Neal Fraser, il cui fiore all'occhiello Ristorante Redbird a Los Angeles detiene un Best of Award of Excellence, condivide una ricetta che ha adattato per la cucina casalinga e divertente: braciole di maiale con osso spalmate nella sua interpretazione della salsa barbecue, una che mette in mostra le influenze multiculturali della cucina Angeleno. Combina peperoncini calabresi, sciroppo d'acero, salsa di pesce e aceto di Sherry per ottenere un profilo aromatico dolce, zuccherino e salato.
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Per il maiale, Fraser si rivolge alla razza Red Wattle, controlla le macellerie locali oi mercati degli agricoltori per razze simili, poiché hanno più sapore e grasso del tipico maiale del supermercato e la carne non si secca sulla griglia. Completa il piatto con uno spaetzle a cottura rapida, ideale per assorbire salsa e succhi, e, quando le drupacee sono di stagione, una mostarda di pesche, fatta semplicemente con una pesca verde, senape di Digione e zucchero. Se vuoi una verdura verde come contorno, Fraser aggiunge della bietola brasata. Per un abbinamento di vini, puoi scegliere sia bianco che rosso: un Riesling fruttato evidenzia lo sciroppo d'acero nella glassa, mentre un Syrah con tannini moderati e sapori affumicati saporiti lo farà rispecchiare il maiale alla griglia .
Provoleta con Pomodori Carbonizzati
Quello che gli americani pensano come formaggio grigliato di solito non è effettivamente grigliato, ma in altre parti del mondo, troverai molti esempi di lancio di un blocco di formaggio duro sulla barbie per subire una trasformazione magica: deliziosamente caramellato e croccante all'esterno , con confortante melma all'interno. In Argentina, un tradizionale asado (barbecue) inizia sempre con un formaggio alla griglia, la provoleta, una svolta nella cucina degli immigrati italiani del paese. Nella sua incarnazione più semplice, è un pezzo di provolone invecchiato grigliato e cosparso di fiocchi di peperoncino piccante e origano essiccato.
Questa versione di un antipasto in stile provoleta marinato e grigliato del giornalista di formaggi David Gibbons è ispirato dallo chef della Patagonia giramondo Francis Mallmann, un esperto di tutti i metodi di cottura a fuoco aperto nei suoi libri di cucina e nei suoi ristoranti, incluso il Restaurante 1884 a Mendoza. Puoi provarlo con un miscuglio di diversi tipi di formaggi - Cotija o Vella Dry Jack, Halloumi e Yanni - con varie proprietà di fusione, fornendo confronti e contrasti intriganti. Buon appetito!
Costine di manzo cotte a fuoco lento con glassa di agrumi al rosmarino
Per un pasto che ti consente di fare gran parte del lavoro di preparazione in anticipo, lo chef Morgan Mueller, di il tavolo del macellaio a Seattle, si trasforma in costolette di manzo (o maiale) a cottura lenta che vengono avviate al forno. 'Per le costolette, la cosa più importante è fare il lavoro la sera prima', afferma Mueller, la cui moderna steak house detiene un Best of Award of Excellence. “Puliamo le costole la sera prima, le condiamo la sera prima e arriviamo addirittura a avvolgerle nella carta stagnola la sera prima. E poi in questo modo, quando ti svegli la mattina, puoi semplicemente accendere il forno e farli scoppiare. Non devi fare tante storie il giorno del tuo evento '.
Queste costolette vengono strofinate con la miscela di condimenti per tutti gli usi del ristorante (puoi usare la tua miscela preferita acquistata in negozio), semi di finocchio, pepe nero e pepe di Caienna. Vengono poi tostate con rametti di rosmarino e fettine di limone, le sgocciolature vengono mescolate con aceto balsamico per creare la glassa dolce-salata, applicata subito prima della grigliatura. (In piena estate, Mueller serve anche un'insalata di frutta con nocciolo con prosciutto e formaggio, riponi questa ricetta per la prossima stagione se non riesci a ottenere frutta di ottima qualità ora, o riff con qualunque cosa sia di stagione nella tua zona .) Un Syrah del Rodano settentrionale, come quello della denominazione St.-Joseph, è un abbinamento naturale con la carne di manzo. Un vino giovane mostrerà un carattere succoso e fruttato, mentre uno con un po 'di età avrà un lato gamy. In ogni caso, l'ampia acidità e i ricchi tannini del Syrah funzioneranno bene per bilanciare le costolette di manzo grasse .