Che cos'è 'Noble Rot?'
Quando una vigna piena di marciume
l'uva è una buona cosa.
'Noble Rot' o botrytis è un tipo di fungo che appassisce e decompone l'uva da vino. Perché i produttori di vino dovrebbero incrociare le dita per l'uva in putrefazione? Bene, ci sono un paio di cose incredibili che accadono, ma prima scopriamo di cosa si tratta 'Noble Rot'.
'Noble Rot' (aka Botrytis cinerea) è un tipo di Ascomycota all'interno del regno dei Funghi. Altri ascomiceti includono la penicillina antibiotica, il formaggio blu Stilton e il fungo responsabile del piede dell'atleta. La Botrytis cinerea può essere presente su frutta, verdura e fiori –Immagina una fragola ammuffita . Tuttavia, con il vino, è considerato una buona cosa. Vini come Sauternes del Bordeaux Tokaji Aszu dell'Ungheria e Vendemmia tardiva I Riesling tedeschi di livello sono tutti ottenuti da uve 'Noble Rot'.
'Noble Rot' su alcune uve Oraniensteiner (raro incrocio di Riesling x Sylvaner) nella Columbia Britannica a Stoneboat
Cosa fa 'Noble Rot'?
Fondamentalmente 'Noble Rot' fa due cose al vino: intensifica il livello di dolcezza e aggiunge complessità al sapore.
Intensifica la dolcezza 'Noble Rot' provoca la disidratazione dell'uva mantenendo i livelli di zucchero. Sono necessarie più uve da vino per produrre la stessa quantità di succo e quindi il succo ha un contenuto di zucchero più elevato. I vini da dessert ottenuti da uve Noble Rot sono più viscosi e più dolci, alcuni addirittura hanno un contenuto alcolico più elevato.
Aggiunge sapore I sommelier usano spesso le parole 'miele', 'cera d'api' e 'zenzero' per descrivere i sapori che la botrite aggiunge al vino. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che i vini Noble Rot spesso hanno livelli più elevati di uno speciale composto aromatico chiamato fenilacetaldeide . Questo composto si trova anche comunemente nel grano saraceno e nel cioccolato al latte.
Elementi essenziali per l'apprendimento del vino
Ottieni tutti gli strumenti essenziali da sommelier per la tua educazione sul vino.
Acquistare oraProva Spätlese Riesling
È un comune Riesling tedesco di abete Spätlese (noto anche come 'vendemmia tardiva') da produrre con uve botrytis.
famosa 'muffa nera' in una cantina di vini in Ungheria. di Koritar Henriett
Una lunga storia di muffe e vino
I produttori di vino hanno lottato a lungo e duramente per combattere la muffa nei loro vigneti e nelle loro cantine. C'è Oidio , una muffa che colpisce i vigneti. Cork Taint è causato da funghi aerodispersi che vengono a contatto con i composti del clorofenolo. E infine Muffa nera , un fungo relativamente innocuo ma brutto che abita le cantine umide di tutta Europa.
Vino canadese “Verglas” di Stoneboat nella British Columbia.
Profilo di un vino “Noble Rot”
Abbiamo contattato Tim Martiniuk (le sue uve sono nella foto sopra) da Vigneti Stoneboat nella Columbia Britannica del suo vino Verglas. È un vino che potrebbe essere considerato sia un vino ghiacciato che un vino da dessert 'Noble Rot'. Quindi, naturalmente, dovevamo saperne di più. Scopri come nasce un vino 'Noble Rot'.
Dove avviene il Noble Rot nei tuoi vigneti?
Il marciume nobile tende a manifestarsi nelle porzioni di vigneto più vicine al fiume. Nelle fresche mattine autunnali, la nebbia del fiume Okanagan si diffonde dal vigneto e si condensa sulle bacche, il che può incoraggiare la botrite. Può verificarsi ovunque nel vigneto a seconda di quanto è piovosa un'annata, ma gestiamo i blocchi di altre varietà in modo diverso per evitare che la [muffa] si sviluppi.
Parlami del tuo vino da dessert Ghiaccio
Il Verglas, il nostro vino da dessert, è al tempo stesso affetto da botrite e un vino ghiacciato. La botrite tende a produrre maggiori concentrazioni di frutta secca, caramello e caratteri mielati, mentre i vini ghiacciati non colpiti dalla botrite possono essere più spinti dalla frutta fresca. Abbiamo scoperto che negli anni in cui abbiamo meno botrite nella coltura del vino da dessert, il vino risultante tende ad essere più fruttato e tropicale. La combinazione della tecnica del vino ghiacciato con la botrite ci permette di ottenere i migliori tratti di entrambe le tipologie di vino.
Vuoi dire che il tuo vino è ottenuto da uve 'Noble Rot' congelate ?!
Sì, raccogliamo uve congelate affette da botrite per il nostro vino da dessert.
Il nostro vino da dessert è stato una specie di incidente. Nel 2006, la botrite nel nostro blocco Oraniensteiner era così intensa che non potevamo utilizzare l'uva per i nostri vini da tavola. Stavamo per abbandonare il raccolto, ma si è congelato all'inizio di quell'anno e abbiamo deciso di vedere se potevamo recuperarlo. Siamo rimasti sbalorditi dal risultato finale e da allora ce l'abbiamo fatta Ghiaccio ogni anno.