Caro dottor Vinny,
Recentemente ho acquistato una mezza cassa di un ottimo Cabernet del 2001. Sono rimasto sorpreso dalla quantità di sedimenti che aveva. Ho messo da parte un bicchiere per vedere se si schiariva, ma non è stato così. Mi sembrava che non fossero tutti precipitati di tannino, ma forse qualche feccia dal fondo di una botte. Che effetto potrebbe avere sulla maturazione del vino?
—Bill H., Three Rivers, California.
Caro Bill,
Il sedimento è perfettamente innocuo e non influirà sul modo in cui un vino invecchia, tranne per il fatto che la maggior parte dei vini otterrà sempre più sedimenti col passare del tempo.
Ci sono due principali cause di sedimento. Il primo è che è presente solo durante la maggior parte della vita di un vino. Cellule di lievito morte, pezzi d'uva e semi, tartrati e polimeri si depositano costantemente sul fondo di una vasca o di una botte. Ad alcuni produttori di vino piace rimuovere la maggior parte delle tracce di questo sedimento prima dell'imbottigliamento. Altri pensano che lasciare un sedimento aggiunga sapore e consistenza a un vino e imbottigliare un vino senza filtrarlo (intrappolando il sedimento), affinare (aggiungendo un agente che si lega al sedimento e quindi filtrandolo), o entrambi. Immagino che il vino che hai bevuto non sia stato filtrato o multato di proposito, come parte dello stile della casa.
La seconda ragione per il sedimento è che è un sottoprodotto dell'invecchiamento. Con l'invecchiamento del vino, le molecole fenoliche si combinano per formare polimeri di tannino che cadono sul fondo della bottiglia. In genere comincio a pensare ai sedimenti con vini di circa 10 anni più vecchi della loro data di vendemmia, quindi non sono sorpreso di sentire parlare del tuo vino di 9 anni con un marcato sedimento.
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Sebbene il sedimento sia innocuo, può essere sgradevole e granuloso, quindi dovresti pensare a decantare il vino. Tratta queste bottiglie con delicatezza: scuotendole si solleverà il sedimento. Lasciali fermi il più possibile e quando ti stai preparando ad aprirne uno, idealmente dovresti lasciarlo riposare in posizione verticale per un giorno o due nella tua cantina in modo che il sedimento si depositi sul fondo della bottiglia. Decantalo lentamente, con il collo della bottiglia vicino a una fonte di luce (una candela se sei un romantico, una torcia se sei più pratico) e smetti di versare nel momento in cui vedi qualche segno di sedimento nel collo.
—Dr. Vinny