Dustin Valette è alla ricerca cosmica di delizioso. Lo chef-proprietario del ristorante Valette a Healdsburg, in California, sviluppa ogni piatto mappando mentalmente un sistema solare in cui ogni elemento sul piatto è un pianeta con un'attrazione gravitazionale. Nel caso del suo lombo di agnello con salsa di ribes, cipolle caramellate e lattuga di agnello, mostrato qui, 'L'agnello è come il sole: questo è il guidatore, la forza principale', spiega. “Hai Giove, che sarebbe il ribes, e hai Marte, che è le cipolline. Tutti questi diversi elementi sono intrecciati con quel sapore principale e sono tutti collegati con queste piccole corde invisibili. '
L'obiettivo della visuale è trovare l'equilibrio. Aggiungi altro burro in Venere e la sua ricchezza potrebbe far uscire l'intero sistema dall'orbita per ristabilire l'armonia, Valette potrebbe comporre il ribes in Giove, lasciando che le bacche aspre tagliano il grasso morbido fino a quando le stelle si riallineano.
Un ragazzo affabile con una risata fragorosa, Valette è ben consapevole di quanto possa sembrare strano il suo processo, e lui è completamente d'accordo. 'Gran parte di questo deriva dal tentativo di progettare quel boccone perfetto', riflette.
Valette e suo fratello, co-proprietario e direttore generale Aaron Garzini, entrambi nativi di Healdsburg, hanno costruito il ristorante sul loro sogno di mostrare la comunità enogastronomica di Sonoma. Un destinatario di Wine Spectator 's Award of Excellence, il ristorante mette in luce piccole cantine boutique della California e la lunga storia dei fratelli nell'area li ha aiutati a sviluppare forti relazioni con gli agricoltori vicini come Myrna Fincher della fattoria Early Bird's Place, che ha fatto da babysitter a Valette quando aveva 2 anni Anni. Oggi fornisce una vasta gamma di verdure al ristorante.
Valette ha creato il piatto di agnello come abbinamento per una delle sue espressioni preferite della costa di Sonoma: il succoso Pinot Nero Tilton Hill di Benovia, prodotto da uve coltivate su terreni argillosi sabbiosi in un microclima molto fresco della denominazione. 'Ha un ottimo acido', dice. 'La struttura è fantastica e volevo giocare con [un piatto] che avesse acido ma avesse anche una profondità di sapore.' La salsa piccante di ribes è la chiave: 'È quel piccolo schiocco di texture fresco che colpisce il momento clou del vino'.
È difficile discutere con il giramondo di Valette quando si considerano i risultati. Un piatto perfettamente calibrato è uno spettacolo di cui dice di non stancarsi mai: 'Gran parte del cibo arriva proprio prima che tu prenda quel primo morso'.
Chris Hardy Dustin Valette dice di usare la ricetta come una serie di linee guida, ma lascia che gli ingredienti freschi nel mercato guidino le tue decisioni finali.Note dello chef
Il ribes rosso fresco aggiunge un'esplosione estiva di aspro a questo piatto di agnello alle erbe altrimenti saporito e arrosto. Con una bella spruzzata di vino rosso e una noce di burro, le bacche si cuociono fino a diventare una salsa simile alla marmellata fatta letteralmente per essere abbinata al vino rosso. Qui, Valette condivide i suoi consigli su come rendere il piatto davvero brillante.
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Cucinare con il buon vino o non cucinare con il buon vino? Sull'argomento sempre controverso se cucinare con il vino che stai bevendo o invece usare una bottiglia 'minore', Valette dice che la risposta varia. Non cucinerebbe mai con una bottiglia rara o estremamente costosa (nella fondina quella Mouton-Rothschild del 1982), ma a volte il vino di migliore qualità genera cibo di migliore qualità, soprattutto se la ricetta ne richiede una quantità abbastanza grande, o se il il vino non è cotto (come nelle ostriche con una spruzzata di champagne), nel qual caso i sapori e la consistenza del vino saranno più evidenti nel cibo.
Poiché questa ricetta richiede un buon vino da 3/4 di tazza, i tannini e l'acidità di un Pinot ben strutturato aiuteranno effettivamente a bilanciare la salsa. Ma se non riesci a sopportare di deviare quel tanto di buon vino lontano dal tuo bicchiere e nella casseruola, va bene, è improbabile che qualcuno se ne accorga o si preoccupi se scegli di usare invece una bottiglia di qualità mediocre. Assicurati solo che sia qualcosa che non ti dispiacerebbe bere. (Se usi un vino più modesto per cucinare, puoi sempre congelare il vino avanzato nelle vaschette dei cubetti di ghiaccio per un uso successivo in cucina, ma non aspettarti che sia bevibile da solo dopo il congelamento.)
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Questa ricetta è più una mappa del tesoro dipinta a mano che una rappresentazione architettonica. Ad eccezione della cottura al forno, che richiede precisione, la verità è che la maggior parte delle ricette è aperta a una misura di interpretazione attraverso le lenti delle preferenze personali e della disponibilità del mercato. Valette dice che questa è sicuramente una di quelle ricette. 'È una direzione. È un'idea. È come una mappa del tesoro della vecchia scuola ', dice. 'Non dice longitudine e latitudine. Non dice: 'Vai esattamente a 147,3 piedi da questa esatta coordinata'. Invece, è un punto-punto-punto intorno all'albero, intorno alla roccia, vicino alla spiaggia, qui c'è il tesoro '. Questo non significa te non dovrebbe segui la ricetta se ti piace farlo, ma va bene anche provarlo.
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Anche così, conosci il tuo vero nord. Valette crede nel seguire gli ingredienti. Entro limiti ragionevoli, scegli gli articoli sul mercato per la loro qualità rispetto alla loro fedeltà alla ricetta. Se le cipolline del tuo mercato sembrano poco appetitose ma le cipolline sono lisce e fresche, prendi le cipolline che sono abbastanza simili e più ampiamente disponibili. Se non riesci a trovare ribes fresco, o quelli al mercato non sono eccezionali, una buona alternativa sarebbero quelli surgelati individualmente (IQF) nel corridoio del congelatore. Se non riesci a trovare il ribes surgelato, le amarene fresche funzionerebbero, basta sbucciarle prima di cucinarle. 'Non puoi prenderti troppo sul serio', dice Valette. 'Alla fine della giornata, è più o meno lo stesso ... -ish. È solo, quante sfumature vuoi impilare per renderlo il morso più epico di sempre? '
mappa dei vini italiani per regione
ABBINAMENTI VINO
Il pop luminoso della salsa di ribes fresca e l'agnello scottato ricco di umami richiedono un rosso di medio corpo con frutti di bosco freschi, acidità acuta e sfumature speziate o affumicate. Un'elegante versione del Pinot della California o una versione più ricca dell'Oregon farebbero una bella partita.
Chef's Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Wine Spectator Plettri VERDE PATRICIA Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
FIORI Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
Per ancora più opzioni di abbinamento di vini, i membri di winefolly.com possono trovare altro Pinot Noirs valutato di recente nel nostro Ricerca valutazioni vino .
Lonza Di Agnello Al Burro Con Cipollini E Salsa Di Ribes Rosso
Ricetta per gentile concessione dello chef Dustin Valette e testata da Wine Spectator Julie Harans.
ingredienti
- 12-15 cipollini, non pelati, sciacquati e asciugati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale marino
- Pepe nero appena spezzato
- 1/2 mazzetto (circa 15 rametti) di timo fresco
- 2 libbre di lonza di agnello disossata, senza tendine, grasso segnato a 1/4 di pollice di profondità, arrotolato e legato con spago da cucina, se necessario per una cottura uniforme
- Foglie di 3 rametti di rosmarino fresco, tritate
- 2 spicchi d'aglio interi, sbucciati
- 6 cucchiai di burro non salato
- 2/3 tazza di ribes rosso fresco, gambi rimossi (può sostituire congelato, non scongelato o scongelato)
- 1 bottiglia di vino rosso (3/4 di tazza è per cucinare, il resto è da bere!)
- 8 pezzi di lattuga di agnello (o portulaca, mâche o lattuga al burro)
Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 350 ° F. In una piccola ciotola, irrorare le cipolle con olio d'oliva, cospargere di sale e pepe, irrorare con 4 cucchiai d'acqua e aggiungere il timo. Lancia per combinare. Mettere in una casseruola di medie dimensioni o in un forno olandese, coprire bene con un foglio di alluminio e arrostire finché sono teneri, circa 40-45 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare leggermente. Rimuovi la pelle. Tagliare a metà orizzontalmente e mettere da parte.
2. Condire entrambi i lati dell'agnello con olio d'oliva e condire con sale, pepe e rosmarino.
3. Riscaldare una padella grande e pesante di acciaio inossidabile a fuoco alto. Quando la padella è calda, aggiungere l'agnello, con il lato grasso rivolto verso il basso. Questo diventerà fumoso assicurati di avere la ventola accesa. Cuocere fino a doratura, circa 3 minuti. Girare e rosolare l'altro lato fino a doratura, per altri 3 minuti circa. Aggiungere gli spicchi d'aglio e metà del burro nella padella. Cuocere per circa 10 minuti, girando la carne a metà e usando un cucchiaio grande per imbevere spesso l'agnello con il burro man mano che il burro diventa dorato. Quando l'agnello è cotto (un termometro a lettura istantanea dovrebbe registrare 130 ° F), togliere dal fuoco e trasferire su un piatto da portata. Prenota in un luogo caldo.
4. Scolare il grasso in eccesso e l'aglio dalla padella e mettere a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle cotte, rosolare fino a doratura, circa 1 o 2 minuti. Trasferire sul piatto caldo con l'agnello.
5. Con la padella ancora a fuoco medio-alto, aggiungere il ribes e rosolare fino a quando i frutti di bosco iniziano a scoppiettare. Aggiungere 3/4 di tazza di vino e ridurre con il ribes fino a quando l'80% del liquido è evaporato, circa 5-7 minuti. Sbatti lentamente il burro rimanente sul fuoco fino a quando non è completamente incorporato. Condite con sale e pepe a piacere.
quanto tempo è buono il vino inscatolato
6. Tagliate l'agnello a medaglioni. Su ogni piatto piano, metti delle cipolle al centro. Metti da parte un paio di pezzi di lattuga. Metti qualche fetta di agnello sopra le cipolle. Versare la salsa di ribes sull'agnello e intorno al piatto. Per 4 persone.