Nel 1994, quando lo chef Thomas Keller acquistò la lavanderia francese a Yountville, fu un affare modesto, modellato sul primo e molto casalingo Chez Panisse a Berkeley. I proprietari Don e Sally Schmitt preparavano un unico menu ogni sera e allevavano due bambini nella casa accanto.
Dove una volta si trovava quella casa, una cantina da 15.000 bottiglie ora è ancora un nuovo edificio. Fa tutto parte di un restyling e di un'espansione di oltre $ 10 milioni mentre il ristorante celebra il suo 40 ° anniversario.
Un nuovo viale semicircolare fornisce un grande ingresso, qualcosa che il ristorante non ha mai avuto in passato. La sala da pranzo principale è stata rinnovata e la sala da pranzo privata al piano superiore è stata ampliata per ospitare 12 persone, dove otto riuscivano a malapena a entrare prima. Il cortile e una seconda sala da pranzo privata accanto alla nuova cantina possono ospitare 14 persone ciascuna.
Una fase precedente della ristrutturazione ha ampliato e modernizzato la cucina, ora supervisionata dallo chef de cuisine David Breeden. Prima della riapertura della cucina a febbraio, la cucina è stata fatta in due edifici temporanei per 18 mesi.
Il menu, che cambia di una o due portate al giorno, è stato ripensato con un occhio alla razionalizzazione dei pasti che spesso si allungavano fino a quattro ore o più. La cucina gioca ancora sulle classiche tecniche francesi e fa affidamento sulle stesse fonti per gli ingredienti. Non è tutto locale, con burro del Vermont, olio d'oliva toscano e ostriche del Massachusetts, ma proviene tutto da produttori impeccabili.
Quelle ostriche sono le protagoniste di uno dei piatti tipici di Keller, soprannominato 'Ostriche e perle' perché le ostriche si deliziano in un cucchiaio di zabaione fatto con tapioca perlato. L'aggiornamento di Breeden consiste nel tritare le ostriche in modo che ogni boccone contenga il loro sapore e la loro consistenza. Un'altra innovazione combina diversi piccoli corsi in una gamma attraente invece di portarli fuori uno alla volta.
Il direttore di Alanna Hale Wine Erik Johnson supervisiona la cantina vincitrice del Grand Award e il nuovo approccio personalizzato della French Laundry agli abbinamenti dei vini.I vini più ordinati occupano una piccola cantina con 3.000 bottiglie, nascosta nel corridoio tra la sala da pranzo e la cucina, per un facile accesso. La nuova cantina principale racchiude più di 10.000 bottiglie che erano state precedentemente sparse in vari magazzini in diversi edifici in uno spazio pulito e drammatico. Un intero muro di mezze bottiglie offre più opzioni per intrecciare il vino in un menu a più portate. (La lavanderia francese ha tenuto Wine Spectator 's Grand Award dal 2007.)
Con tutti questi vini a portata di mano, il direttore del vino Erik Johnson, un veterano della lavanderia francese da otto anni, si è rannicchiato con Keller per adottare un nuovo approccio all'abbinamento dei vini. Invece di una selezione fissa da abbinare al menu del giorno, Johnson crea abbinamenti su misura. 'Perché gli stessi vini che ricevono tutti gli altri?' lui chiede. 'Perché non progettare qualcosa solo per te e le tue preferenze?'
Johnson chiede agli ospiti dove potrebbero aver visitato nella Napa Valley. «Se dicono Colgin o Bond, questo mi darà un indizio. Posso scegliere vini di uno stile simile che potrebbero non conoscere. Se parlano di uno Chardonnay non cotto che gli è piaciuto molto, posso andare da un Arnot-Roberts, che è versatile con così tanto del nostro cibo. '
'Cerco di convincere [i sommelier] a essere umili riguardo al programma del vino', aggiunge Keller. 'Non vogliamo che sia rituale o religioso. Vogliamo fare una festa. Ed è diverso per tutti. Il costo è regolabile. A seconda del livello di comfort dell'ospite e della rarità dei vini, gli abbinamenti personalizzati possono variare da $ 75 a $ 1.000.
La lista dei vini dell'iPad è solo una lista dei vini, senza campanelli e fischietti come foto di etichette, note di degustazione o valutazioni dei vini. Johnson vuole che sia uno strumento di riferimento diretto. La dimensione del carattere è regolabile per una facile lettura e l'utilizzo di un iPad garantisce che l'elenco sia aggiornato.
Un recente pranzo di tre ore ha dimostrato che la nuova lavanderia francese funziona a un livello più alto che mai e con alcune innovazioni che vale la pena apprezzare.
Diverse portate, dopo una delicata aragosta al burro servita fredda con asparagi bianchi, è arrivata una portata di pane, una brioche laminata al cacao amaro. Un pane del giorno evocato da François Hiegel, capo panettiere esecutivo dei ristoranti Keller's, accompagnato da una sontuosa fetta di burro Diane St. Clair's Animal Farm del Vermont.
Alanna Hale Un dessert delicato, ispirato alla classica île flottante francese, di fragole Silverado Trail, budino di tapioca e gelato al matcha.'Le persone si riempivano di pane all'inizio del pasto', dice Keller dell'assortimento offerto in precedenza, 'ed erano troppo piene per godersi le ultime portate'. Ha fatto un gradito passaggio alle portate successive, una serie di piatti di carne culminati con una fetta di bistecca Wagyu tenera al burro.
Sostituendo un piatto di formaggi composto, un gougère del giorno ora usa uno dei formaggi a pasta molle di Soyoung Scanlan dal suo caseificio Andante nella contea di Sonoma. 'Sono due morsi, ci vuole meno tempo ed è meno saziante di un intero piatto di formaggio', dice Keller. 'E adoriamo i suoi formaggi.'
L'aromatico Etude di Andante ha insaporito questa gougère, condita con noci tritate. Ha allestito quello che è seguito, un dessert delicato ispirato alla classica meringa galleggiante francese nota come île flottante.
Tra gli altri punti salienti c'era uno splendido e delicato granito di sake giapponese infuso di zenzero, mantenuto perfettamente innevato in una ciotola bordata d'oro rivestita con materiale che ne mantiene congelato il contenuto. Una pozza di morbida polenta ha incorniciato un cuore d'anatra alla griglia e un ragù di spugnole della California. Il granchio locale di Dungeness ha suonato musica dolce contro una gelée di mele acide e sedano.
Raffinata e precisa dall'inizio alla fine, questa è alta cucina estremamente ben eseguita. I sapori avevano purezza e chiarezza e le presentazioni erano belle senza problemi, utilizzando una serie di piatti e strumenti personalizzati. Questo livello di raffinatezza ha un prezzo di $ 310 (tasse e mance incluse, ma prima di eventuali supplementi), ma è difficile sostenere che non ne valga la pena.