In questo video: Il Master Sommelier, Matt Stamp, offre informazioni su come i degustatori esperti utilizzano la loro conoscenza di composti antiurto assaporare il vino alla cieca.
Madeline Puckette intervista il Maestro Sommelier, Matt Stamp, su come degustare alla cieca il vino con un segreto chiamato composti d'impatto.
quante calorie in una bottiglia di zinfandel biancoIl Sig. Stamp è Master Sommelier nel Consiglio di Amministrazione della Court of Master's Sommeliers e Direttore dell'Istruzione presso Guildsomm.com . Quest'anno lascerà il suo posto a Guildsomm per aprire Compieta , un nuovo wine restaurant nella città di Napa.
Ci sono oltre un centinaio di singoli composti aromatici nel vino che interagiscono tra loro per creare migliaia di potenziali odori. I composti da impatto sono come dei segnali stradali giganti che indicano vini specifici.
Tuttavia, nonostante quello che potresti aver sentito, non importa se sei un super assaggiatore o no, quasi tutti possono migliorare il proprio senso del gusto imparando a identificarsi composti aromatici nel vino.
Ad esempio, potresti esserti imbattuto nell'odore di a peperone verde fresco tagliato o anche l'odore della benzina. Chiamiamo questi odori caratteristici 'composti da impatto' (o 'odoranti alimentari chiave' nella comunità scientifica) a causa della loro presenza nei vini.
Ottieni il grafico
La tabella degli aromi Wine Folly include 14 composti di impatto a cui puoi fare riferimento durante la degustazione del vino.
Acquista grafico
Acquista l'attrezzatura per imparare e servire il vino in anteprima.
Tutto ciò di cui hai bisogno per imparare e degustare i vini del mondo.
Acquistare ora6 composti di impatto da sapere
Pirazine (metossipirazina)
Odora di: Peperone dolce, erba fresca tagliata, pepe verde in grani, asparagi, piselli, terra
Vini: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, ecc.
Le pirazine sono più comunemente associate alle varietà di origine bordolese. Nei vini rossi, è spesso un tocco più difficile da percepire. Le pirazine a volte possono avere un sapore come il cacao crudo o il cioccolato fondente.
La maggior parte dei bevitori di vino ritiene che questa classe composta sia un tratto positivo nei vini bianchi ma negativo nel vino rosso. In effetti, abbiamo notato che Robert Parker di Wine Advocate valuta costantemente i vini Cabernet di Bordeaux (e Napa) più bassi se hanno metossipirazina evidente.
come conservare lo champagne avanzato
È interessante notare che, con l'invecchiamento dei vini rossi, la pirazina sembra perdere il suo vantaggio, rivelando note di ciliegia e cioccolato. Quindi, forse non è così male se stai facendo l'invecchiamento del vino a lungo termine.
Ci sono 3 metossipirazine primarie che apportano aromi 'vegetali': 2-metossi-3-isobutilpirazina (IBMP) che dà aromi terrosi, erbacei e di peperone verde 2-metossi-3-isopropilpirazina (IPMP) che dà aromi di asparagi, piselli e terra e 2-metossi-3-alchilpirazina con aromi tostati e nocciola. Matt Kirkland, M.D. winecholardguild.com
Rotundone
Odora di: Aromi Pepe Nero, Maggiorana, Cuoio, Cacao in polvere, Spezie terrose
Vini: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, ecc.
Questo composto è l'ingrediente chiave dei grani di pepe bianco e nero ed è circa 10.000 volte meno diffuso nel vino. Tuttavia, la sensibilità umana a questo composto è piuttosto elevata, quindi gioca un ruolo importante nei profili aromatici dei vini che lo contengono. Questo è l'aroma d'impatto che conferisce ai vini rossi e bianchi un gusto speziato.
Monoterpeni
Odora di: Rosa, Fiori, Frutti dolci, Mandarino, Coriandolo, Spezie dolci
Vini: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Moscato Bianco, Schiava, Torrontés, Zucchero Filato d'uva ecc.
I monoterpeni più pronunciati includono i composti di linalolo, geraniolo e nerolo. Loro producono aromi floreali nel vino. Questi sono gli stessi composti aromatici usati per creare profumi, sapone e shampoo dall'odore dolce, quindi non sorprende che alcune persone possano descrivere questi vini come aventi un odore 'saponoso'. La cosa interessante di questi aromi è che a differenza degli altri composti, puoi assaggiarli nell'uva cruda.
Sotolon
Odora di: Cumino, sciroppo d'acero, noci, melassa, tabacco arrosto
Vini: Si trova in vini ossidati come Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, Vini Rossi molto vecchi
Questo è il principale composto aromatico che si trova nei semi di fieno greco e nel levistico (un'erba verde unica). Nel vino deriva dall'ossidazione ed è prevalente nei vini fortificati come lo Sherry e il Madeira. Puoi anche assaggiarlo se fai invecchiare un vino bianco per circa 7-10 anni -Questo aroma è una cosa intrigante che non vedo l'ora di identificare quando si provano i vecchi vini.
gradazione alcolica della tabella delle birre
TDN (noto anche come 1,1,6, -trimetil-1,2-diidronaptalene)
Odora di: Cherosene, petrolio, gasolio
Vini: In molte varietà (Sauvignon Blanc, Chardonnay, ecc.) Ma è più evidente nel Riesling
Questo aroma è uno dei pochi composti aromatici quasi inesistenti nell'uva e aumenta nel vino con l'invecchiamento. I vini notati con gli aromi più forti di petrolio provengono da annate più calde perché il composto si sviluppa quando l'uva è esposta alla luce solare.
Diacetile
Odora di: Burro, Panna
Vini: Vini che hanno subito Fermentazione Malolattica (Vini Rossi, Chardonnay, Viognier, ecc.)
Questo composto è molto più pronunciato nei vini bianchi, ma aggiunge un aspetto al vino rosso che viene spesso descritto come cremoso o vellutato. Il diacetile proviene dal processo di post-fermentazione chiamato fermentazione malolattica che coinvolge i batteri che mangiano acido malico ed escono acido lattico (sembra delizioso, vero?). Il risultato conferisce al vino questo fantastico aroma e consistenza cremosi e burrosi. A proposito, pochissimi vini bianchi subiscono questo processo, che è uno dei motivi principali per cui hanno un sapore così diverso dai vini rossi.
brunello di montalcino 2010 prezzo
Ottieni il grafico
La tabella degli aromi Wine Folly include 14 composti di impatto a cui puoi fare riferimento durante la degustazione del vino.
Acquista grafico