Il tocco di un enologo può influenzare notevolmente il sapore del vino che ne risulta. Oltre alle differenze regionali nell'uva, ci sono molte cose che le persone fanno in cantina per produrre vino migliore. L'invecchiamento del vino in rovere è forse la tecnica di vinificazione più conosciuta ma ce ne sono molte altre. Potresti incontrare questi termini la prossima volta che visiti un'azienda vinicola. Conoscendoli, capirai gli obiettivi dell'enologo e persino gli stili dei vini prima di assaggiarli.
Abbiamo parlato con uno specialista di vino rosso di Washington, Landon 'Sam' Keirsey, di alcuni dei più importanti processi di vinificazione:
- Data di vendemmia
- Tempo di macerazione (noto anche come 'contatto con la pelle')
- Temperatura di fermentazione
- Punchdowns vs. Rimontaggi
- Rovere contro serbatoio in acciaio
- Corks vs. Screwcaps
6 processi di vinificazione e cosa fanno al vino
1. Data di raccolta
Il momento in cui vengono raccolte le uve è un grosso problema. È probabilmente la cosa più importante che un enologo può fare per assicurarsi di produrre un vino fantastico. Una raccolta anticipata produrrà vini con maggiore acidità, minore gradazione alcolica e forse più sapori e aromi verdi. Potrebbe anche prestare di più tannino amaro . La raccolta più tardi nella stagione del raccolto produrrà vini con minore acidità, maggiore alcol (o dolcezza) e tannino più tenue. Alcuni vini raccolti troppo tardi devono essere acidificati artificialmente per non essere gustati 'Flaccido' o 'piatto' . Inoltre, ad alcuni verrà aggiunta acqua (chiamata 'watering back') per ridurre la concentrazione di alcol nel vino completato. Questo potrebbe essere il motivo per cui molti vini commerciali hanno livelli di ABV identici del 13,5%.
Oltre a raccogliere le uve nel momento in cui acidità e dolcezza sono perfettamente in equilibrio c'è anche un problema climatico. Ogni l'annata è diversa . A volte il tempo peggiora alla fine della stagione di crescita e può persino provocare a pessima annata. In una situazione in cui sono previste piogge nelle zone a clima più fresco (Nord Italia, Borgogna, Oregon, ecc.), Alcuni viticoltori potrebbero scegliere di coprire le proprie scommesse e raccogliere le uve prima della maturazione ottimale.
2. Ammollo a freddo e contatto con la pelle
I produttori di vino parlano spesso di tempo di macerazione (a.k.a. contatto con la pelle) e ammollo a freddo. Entrambi questi termini si riferiscono a quanto tempo le bucce dell'uva toccano il succo mentre si trasforma in vino. L'ammollo a freddo è un processo che avviene prima che ci sia alcol nella miscela. Mantenendo le uve fredde, il mosto d'uva è troppo freddo perché il lievito inizi a fermentare. La teoria dell'ammollo a freddo è quella di estrarre con cura il colore e gli aromi di frutta dalle bucce senza estrarre il tannino amaro. Il tempo totale in cui le bucce dell'uva toccano un vino è il tempo di macerazione.
I migliori strumenti per il vino
Dal principiante al professionista, i giusti strumenti per il vino garantiscono la migliore esperienza di consumo.
Acquistare oraAd esempio, un produttore di Syrah chiamato Kessler Haak a Santa Rita Hills , La California fa macerare i propri vini per 50 giorni per estrarne il colore e il sapore. In confronto a poche miglia a est a Santa Ynez, un produttore di Syrah chiamato Solminer Wine Company macera per soli 28 giorni. La differenza di colore dei due vini è notevole: uno è molto opaco e ricco e il secondo è pallido e delicato come un Pinot Nero. La normale fermentazione del vino rosso richiede generalmente circa 2 settimane per essere completata.
Puoi capire il contatto con la pelle testando le differenze nel sapore del tè variando il tempo di permanenza nell'acqua calda.
3. Fermentazione a caldo contro fermentazione a freddo
La temperatura di fermentazione è un'altra tecnica che modifica i sapori e il colore della frutta risultante in un vino. Una fermentazione a caldo può arrivare fino a 80-100 ° F (26-37 ° C - temperatura quasi calda della vasca ) poiché i lieviti metabolizzano e producono alcol. Le fermentazioni più calde vengono solitamente utilizzate per i vini rossi per aumentare il colore e il tannino. Ci sono anche diversi produttori minimalisti che praticano temperature di fermentazione più calde sui vini bianchi. Il loro obiettivo è una vinificazione non interventista, più in sintonia con le condizioni dell'annata.
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Le fermentazioni fredde e più fresche sono solitamente praticate sui vini bianchi e rosati. Landon Sam Keirsey ha spiegato che temperature più basse (da 42 a 50 ° F, 6-10 ° C) aiutano a preservare gli aromi delicati nei vini bianchi. La ragione di ciò è che i composti aromatici sono volatili e hanno maggiori probabilità di essere persi a una temperatura più alta dove le reazioni avvengono più velocemente. Questo è probabilmente il motivo temperatura di servizio del vino influisce notevolmente sul gusto del vino fuori dalla bottiglia.
4. Pump Overs contro Punch Down
Rimontaggi
I rimontaggi possono estrarre quantità maggiori di tannino in un vino a seconda della frequenza e della forza. Alcuni sistemi di pompaggio sono fondamentalmente degli irrigatori di vino, che offrono un'estrazione più delicata e alcuni agitano in modo aggressivo il serbatoio di fermentazione. Per serbatoi di fermentazione più grandi nelle operazioni commerciali, l'ossigeno tanto necessario passa attraverso un dispositivo di rimontaggio.
Punch Downs
I folletti, invece, sono un modo molto delicato di mescolare un vino. Impediscono alle bucce di essere troppo estratte e poca o nessuna quantità di ossigeno aggiunto nella fermentazione. Le follature sono in genere eseguite a mano e sono più apprezzate dalla vinificazione non interventista.
5. Invecchiamento in rovere vs serbatoio in acciaio
L'invecchiamento in rovere non si limita ad aggiungere un sapore di vaniglia al vino. Il rovere aumenta l'esposizione del vino all'ossigeno durante l'invecchiamento. L'ossigeno riduce il tannino e può aiutare un vino a raggiungere il suo fruttato ottimale. I vini invecchiati per molti anni in rovere sviluppano aromi di nocciola. Se non hai molta familiarità con l'invecchiamento in rovere, dai un'occhiata a questo articolo:
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I serbatoi d'acciaio sono comunemente usati per i vini bianchi piccanti come Pinot Grigio , anche se non è raro trovare vini rossi invecchiati in vasche d'acciaio. I serbatoi in acciaio limitano l'esposizione all'ossigeno del vino e mantengono i vini più freschi. Puoi saperne di più su come l'ossigeno influisce sul vino nel tempo.
6. Corks vs. Screwcaps
Un argomento frainteso sulla vinificazione è la scelta di utilizzare un file sughero o a tappo a vite . Nella maggior parte dei casi non c'è differenza tra il vino in una bottiglia con un tappo di sughero o un tappo a vite. Alla domanda su cosa preferisse, l'enologo Landon Sam Keirsey ha detto:
Personalmente, se fosse una mia decisione, userei i tappi a vite.
La cosa interessante sul tema dei tappi per vino è che i tappi lasciano entrare l'ossigeno in quantità imprevedibili. C'è anche un problema con la 'contaminazione da tappo' del TCA che colpisce circa l'1-2% dei vini. Tappi a vite (e altri alternative di sughero ), d'altra parte, può controllare la quantità di ossigeno che entra nella bottiglia all'anno.
Ci sono molti altri processi di vinificazione non inclusi in questo articolo, come l'utilizzo di tavoli di cernita, la pigiatura e la diraspatura dell'uva e il modo in cui i diversi tipi di lievito influenzano il vino. Invece di includere tutti i processi di vinificazione, abbiamo chiesto a Landon 'Sam' Keirsey di aiutarci a concentrarci su alcuni dei più importanti.
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