Quando si tratta di destinazioni gastronomiche della costa orientale, Baltimora è solitamente offuscata dalle vicine Washington, D.C. e Filadelfia. Ma due giovani e affamati ristoratori vogliono cambiare le cose: Alex ed Eric Smith, i fratelli dietro Atlas Restaurant Group, che ha fatto irruzione sulla scena con 12 diverse e audaci aperture di ristoranti in città in soli sette anni.
Per gli Smith, rivitalizzare Baltimora è una missione che fa parte della famiglia. 'È nel nostro sangue da 100 anni', dice Alex, 34 anni, riferendosi all'eredità del loro defunto nonno, John Paterakis. Paterakis: 'J.P.' a coloro che lo conoscevano - aiutarono a sviluppare il quartiere di Baltimora Harbour East in un vivace punto caldo, a partire dagli anni '60, quando trasformò il piccolo panificio di suo padre immigrato in un'attività fiorente. Riempie le strade di profumi dolci fino ad oggi.
Alex si era appena laureato e stava progettando di giocare a lacrosse professionale quando suo nonno lo chiamò per aiutare ad aprire un franchising Häagen-Dazs in una delle sue proprietà di Harbour East. Questo ha acceso la passione per l'ospitalità nel 2012, Alex ha fondato Atlas Restaurant Group con l'apertura di un esclusivo ristorante greco di pesce e Wine Spectator Vincitore del premio del ristorante Baia di Ouzo , dove Eric, che ora ha 28 anni, ha lavorato per la prima volta come barista. (Ora è un partner che supervisiona il programma delle bevande del gruppo.)
A quel tempo, la scena gastronomica di Baltimora era dominata da catene di steak house e una manciata di locali fissi per occasioni speciali. Il successo di Ouzo Bay segnalò agli Smith che la città desiderava di più. Da allora, hanno aperto una raccolta diversificata di concetti in un tempo notevolmente breve. Sia che stiano guarnendo torte con confit d'anatra nella loro pizzeria informale, Italian Disco versa annate premier di Château Margaux a Passato , la loro elegante griglia sul tetto in cima al Four Seasons Hotel o che offre un elenco di oltre 1.000 bottiglie di gemme per lo più italiane Tagliata , gli Smiths e Atlas continuano ad alzare il livello, espandendosi in posti come Boca Raton, Florida e Houston lungo la strada.
Alex ed Eric sono in missione per dimostrare che a Baltimora c'è di più che birra artigianale e granchi. Il duo locale ha parlato con l'assistente redattore (e collega di Baltimora) Julie Harans delle lezioni di J.P., dell'importanza di difendere la propria città e del motivo per cui è destinata a diventare il posto ideale per i commensali esigenti.
perché il vino provoca mal di testa
Courtesy of Tagliata Con più di 1.000 selezioni, Tagliata ha uno dei programmi di vino più completi di Baltimora. Wine Spectator: Una volta che hai capito di essere interessato ai ristoranti, perché rimanere a Baltimora invece di spostarti da qualche parte con una scena più robusta?
Alex Smith: Prima di tutto, Baltimora in generale è una città fantastica, nonostante quello che si legge nelle notizie. Ci sono un paio di piccole aree di criminalità che danno alla città un brutto colpo a livello nazionale, ma è davvero una città fantastica. Quello che stiamo cercando di fare è creare concetti a Baltimora che non esistono, e mentre stavamo creando questi concetti, abbiamo scoperto che la clientela locale non solo era ricettiva, ma ci ha incoraggiato a continuare. Senza il sostegno della città, non sarebbe possibile.
Eric Smith: Abbiamo un modo di dire nella nostra azienda che si collega esattamente a ciò che sta dicendo Alex. Quando apriamo un nuovo concetto diciamo sempre: 'La città ne ha bisogno'. Ogni concetto che apriamo, stiamo aggiungendo più cose meravigliose per far divertire le persone a Baltimora e [per attirare le persone che] vengono a trascorrere del tempo a Baltimora.
WS: Alcuni dicono che non dovresti mescolare lavoro e famiglia: qual è la tua opinione al riguardo?
È: Alex è il mio migliore amico e anche mio fratello, quindi è abbastanza facile. Non credo che abbiamo mai litigato. Cerchiamo sempre di trovare l'idea migliore e non c'è nessun ego coinvolto. Qualunque idea funzionerà al meglio è ciò con cui correremo e ci dedicheremo il 110% dei nostri sforzi.
COME: Sono d'accordo al 100 percento. Eric e io non litighiamo davvero. Non abbiamo mai nemmeno discusso veramente da bambini. Non passa un solo giorno in cui io e Eric non parliamo cinque volte al giorno. È tutto allo scoperto e ne stiamo discutendo e, a meno che entrambi i ragazzi non siano sulla stessa pagina, non andiamo avanti.
WS: Perché pensi che Atlas sia riuscita a crescere così velocemente e con tanto successo?
COME: Direi che la cosa numero uno è che ci prendiamo cura della nostra gente. Raramente abbiamo qualcuno che lascia la nostra azienda, perché li ricompensiamo molto bene, li trattiamo con rispetto e vogliamo che le persone sentano di essere apprezzati, perché sono apprezzati. Penso che il nostro investimento nel nostro personale e il nostro investimento nei nostri dipendenti sia ciò che ci ha permesso di crescere così velocemente.
È: È tutta una questione di squadra, giusto? E credo che ci rispettino perché quando siamo al ristorante non siamo seduti a sorseggiare Pellegrino, stiamo lavorando. Di solito ci affrettiamo o abbiamo a che fare con gli ospiti nella parte anteriore della casa o serviamo vino. Stiamo facendo tutti i lavori che fanno tutti gli altri, quindi c'è un livello comune di rispetto e la nostra cultura si basa su questo.
WS: Che ruolo gioca il vino nei tuoi ristoranti?
COME: Riguarda l'esperienza complessiva. Quando entri nella cantina Tagliata e hai 1.200 etichette, oppure entri in Bygone e hai 1.100 etichette, la gente lo apprezza, lo fa davvero. Apprezzano l'esperienza, apprezzano l'aspetto visivo, apprezzano degustare i vini e parlarne. Un programma di bevande è la chiave per un ristorante di successo.
Courtesy of Azumi Azumi è un sushi bar di fronte al porto con 95 selezioni di vini accuratamente selezionati. WS: Qual è la più grande lezione che hai imparato da tuo nonno?
COME: Il duro lavoro batte tutto. Devi impegnarti in qualcosa in cui sei bravo ed essere disposto a perfezionarlo e macinarlo. Il mio primo anno a Ouzo Bay, ho lavorato sette giorni su sette, non mi sono preso un solo giorno libero. Lo ha radicato in noi e questo ha portato molto al nostro successo.
È: Un'altra cosa fondamentale per J.P. era la famiglia. Ci saranno sempre prove e tribolazioni nella tua vita, ma il sangue è sangue e devi mantenerlo, perché ha sempre il tuo miglior interesse.
WS: Come immagina il futuro della scena dei ristoranti di Baltimora?
COME: Penso che ci stiamo arrivando. Se Baltimora capisce i problemi di sicurezza pubblica, siamo proprio lì con Austin o Nashville o Philadelphia o una qualsiasi di queste altre città. Penso che mentre la città continua a crescere e maturare, vedo Baltimora in un posto dove avremo il doppio dei ristoranti e sarà una delle migliori scene gastronomiche. Hai letteralmente ragione sul Chesapeake, con una tonnellata di articoli allevati in fattoria in arrivo, prodotti di alta qualità provenienti da tutta la regione. Vedo solo Baltimora in piena espansione nel settore.
Vuoi rimanere aggiornato sulle ultime novità e sui contenuti incisivi sui migliori ristoranti di vino al mondo? Iscriviti ora per la nostra newsletter gratuita sulla guida privata alla ristorazione, consegnata ogni due settimane. Inoltre, seguici su Twitter all'indirizzo @WSRestoAwards e Instagram su @ WSRestaurantAwards .
a cosa serve cucinare il vino