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Quindi ascolta questo: due dei migliori ristoranti spagnoli negli Stati Uniti si trovano a, ehm, Norwalk e New Haven, Connecticut. Non intendo piccole vetrine adorabili i cui cuochi escogitano una paella cattiva e un gazpacho vivace, intendo due bei ristoranti , rispettivamente denominati Meigas e Ibiza, con carte dei vini e menu unici che riflettono il tipo di eccitante cucina spagnola moderna che troverai a Barcellona, Maiorca e San Sebastián.
C'è una buona ragione per questa inaspettata apparizione di eccellenza in due città mai conosciute per il loro interesse gastronomico: lo chef in entrambi i luoghi è lo stesso collega - Luis Bollo - e ha applicato le sue notevoli capacità e ha scoperto quanto gli americani possano essere aperti al moderno Cucina spagnola.
Bollo, 32 anni, è nato in quella che molti affermerebbero essere la principale città dei ristoranti della Spagna, San Sebastián, dove da adolescente ha frequentato la migliore scuola di cucina della città, poi ha lavorato in tapas bar e ristoranti prima di trasferirsi a Città del Messico. Nel 1992 Bollo è stato portato negli Stati Uniti da Ignacio Blanco, un galiziano che dal 1984 gestisce il rinomato ristorante spagnolo Mesón Galicia a Norwalk.
'Non potevo permettermi l'affitto a Stamford o Greenwich', dice Blanco, 'quindi mi sono stabilito a Norwalk e abbiamo fatto molto bene fin dall'inizio. Certo, servivamo alcuni dei piatti che le persone si aspettavano in quei giorni, come la paella, ma abbiamo sempre cercato di esporli alla vera cucina regionale della Spagna e la gente l'ha adorato. '
Con Bollo a bordo, Blanco ha continuato ad aprire il Café Pika Tapas a New Haven nel 1996. I clienti erano per lo più studenti e professori di Yale con budget limitati, e un bar di tapas era una gradita aggiunta a una città la cui reputazione culinaria era costruita sugli hamburger al Louis 'Pranzo e pizza da Pepe. Ma Blanco e Bollo divennero ansiosi di servire il cibo innovativo che stava guadagnando le stelle Michelin in Spagna.
Bollo tornò quindi in patria per imparare la nuova cucina spagnola in ristoranti illustri come Mart'n Berasategui e Zuberoa a San Sebastián e Koldo Royo a Maiorca. Sebbene non abbia mai lavorato con il celebre Ferran Adrià a El Bulli a Rosas, Bollo era ben consapevole del lavoro di quel cuoco iconoclasta.
'Adrià stava aprendo nuove porte per gli chef e creando nuove sensazioni per le persone che preferiscono l'esperienza che un pasto normale', afferma Bollo. 'Ogni chef è in debito con Adrià, ma voglio che le persone capiscano la mia cucina, quindi rimango più vicino alle tradizioni mentre uso le tecniche moderne che ho imparato. Avevo così tante idee in testa quando sono tornato dalla Spagna che dovevo semplicemente fare qualcosa di diverso da quello che stavano facendo gli altri in America '.
Il risultato è stata una partnership con Blanco che nel 1998 ha debuttato Meigas nel centro di New York ottenendo recensioni entusiastiche, sia per la cucina innovativa di Bollo che per una carta dei vini con il meglio della viticoltura iberica contemporanea. Purtroppo, gli eventi dell'11 settembre hanno paralizzato gli affari di Meigas e il ristorante è stato costretto a chiudere.
Cogliendo opportunità dalla sfortuna, Blanco e Bollo hanno riconfigurato il bar di tapas di New Haven in Ibiza, trasformando lo spazio straordinariamente moderno, con i suoi soffitti alti e le finestre e le colorate opere d'arte iberiche, in un ristorante spagnolo a tutti gli effetti. Un anno dopo, hanno ribattezzato Mesón Galicia Meigas, conservando l'accogliente sala da pranzo con i suoi mattoni a vista, il legno rustico e il muro di vini.
Le carte dei vini dei ristoranti sono essenzialmente le stesse, con molte delle più belle tenute di Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalogna e altre regioni. 'Non ho molti dei vecchi nomi familiari nelle mie liste', dice Blanco. 'Cerco cantine uniche di grande qualità e poiché molti spediscono solo pochissime bottiglie in questo paese, lo vendo a mano ai miei clienti, che sono molto interessati a questi vini. Sono arrivati a fidarsi di me. Poiché l'allocazione è così ridotta, posso anche cambiare spesso l'elenco. ' Blanco mantiene i suoi vini a buon prezzo, generalmente con un margine di profitto inferiore a quello standard. Ci sono ottimi bianchi regionali (inspiegabilmente privi di annate nella lista) come Abadía da Cova Albariño a $ 45, Castelo de Medina Verdejo a $ 30 e Valserrano Viura a $ 38.
La lista dei rossi (con annate) è molto più impressionante, compresi diversi vini della regione emergente del Bierzo. 'Penso che questa regione sia dove si sta svolgendo il lavoro più entusiasmante', dice Blanco, che ha dimostrato servendomi un magnifico Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Realizzato sotto la consulenza di Mariano Garcia, ex enologo di Vega Sicilia, è una miscela di Cabernet, Merlot e Tempranillo che classificherei tra i migliori vini d'Europa in questo momento.
Altre bellezze includono Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) e Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). I rossi di qualità a basso prezzo includono Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 a $ 27 e Castillo de Monjardin Crianza 1997 dalla Navarra a $ 29. I menu di Meigas e Ibiza sono diversi, anche se condividono un'attenzione ai migliori ingredienti spagnoli importati, dal polpo e le acciughe al riso Montsia e al formaggio di capra di Nevat. Bollo dice di essere un po 'più sperimentale a Ibiza che a Meigas, che ha uno stile regionale un po' più vivace.
Durante il mio ultimo pasto al Meigas, Bollo mi ha iniziato con una serie di berretti (piccole tapas), il cui primo boccone mi ha stupito per il suo mix esplosivo di sapori e consistenze. Il piatto, un uovo di quaglia caramellato con una fetta sottile di tonno andaluso essiccato chiamato mojama stratificato con una mousse di foie gras, ha dimostrato in modo definitivo il potere della creatività di Bollo. C'era anche una croqueta di baccalà fritta molto più tradizionale, poi una fetta di polpo tenero spolverato di paprika affumicata e servito con zollette di patate ricoperte di olio extravergine di oliva. I boquerones erano acciughe fresche marinate su pane tostato con una tapenade di olive nere e uova di salmone che saltavano al palato.
Gli antipasti del Meigas includono un piatto semplicemente perfetto di gamberi grigliati della baia di Dublino ( Gambero ) condito con limone e olio d'oliva - ben lontano dall'esotico, ma assolutamente delizioso, tonno rosso marinato con zenzero, scalogno, olive nere, pomodori, olio d'oliva andaluso e un gelato al corallo di granchio con aioli. Quest'ultimo antipasto si perde nella terra di El Bulli, ma la freddezza del gelato - che non è per niente pesce - è squisita accanto al tonno appena tiepido.
Se Bollo ha la fortuna di procurarsi anguille fresche, che generalmente sono disponibili solo per un breve periodo in autunno o all'inizio dell'inverno, ne servirà una casseruola. Chiamate angulas, vengono riprodotte dal Mar dei Sargassi (situato nella parte centrale dell'Oceano Atlantico settentrionale) e si spostano inesorabilmente attraverso l'oceano verso l'Europa, dove vengono raccolte in setacci e sbollentate. Una porzione delle anguille, che misurano solo un paio di centimetri di lunghezza, viene cotta con aglio e olio d'oliva con molta attenzione per non rovinarne la consistenza o il sapore delicato. A Meigas riceverai il tradizionale cucchiaio di legno con cui banchettare con queste straordinarie creature.
Per gli antipasti Bollo, con lo chef Javier Padilla, prepara un sostanzioso stufato di aragosta con fagioli bianchi, patate e zafferano. Costolette brasate alla Rioja, con zenzero, aglio caramellato e cavolo ripieno di patate, spinaci e albicocche secche, suggeriscono la storia moresca della Spagna. Ci sono anche quaglie ripiene di gamberi, funghi e animelle su riso di coda di bue con salsa all'aceto Pedro Ximénez.
Il pasticcere Walter Fernando conclude la serata con irresistibili crocchette di cioccolato e mandorle accompagnate da una piccante gelatina al limone e schiuma di cocco. La sua crema di torrone con gelatina di aceto di sidro, gelato al frutto della passione e spuma di melone è uno stuzzicante mix di note agrodolci che sono evidenti in ogni cucchiaio. Per accompagnare questi dessert, c'è una lista di sette grappe spagnole e tre dolci Sherry, tra cui il gustoso Moscato Superiore Emilín di Emilio Lustau.
Alcuni piatti del menu di Meigas vengono replicati a Ibiza, ma Bollo, insieme allo chef Manuel Romero, inventa costantemente. Ibiza è uno spazio più luminoso e arioso di Meigas, con soffitti alti, colori del sole e grandi finestre che si aprono sulla strada. Il bar di tapas è ancora in evidenza, ma le tapas non sono più presenti a Ibiza. Qui si può iniziare con antipasti come calamaretti con cipolle, vino bianco, nero di seppia e riso alla basca gamberi freschi spagnoli saltati con scalogno, pancetta affumicata e salsa allo zafferano e peperoni piquillo arrostiti con ripieno di scarabeo tonno, insieme a insalata di lenticchie e purea di carote.
Come piatto principale, il bacalao viene cotto nella consistenza di un confit e servito su una crostata di formaggio condita con una leggera salsa di crema di finocchi arricchita da una purea di peperoni piquillo. Il coniglio si presenta come una coscia brasata e un lombo grigliato, con prosciutto serrano saltato, fagioli bianchi teneri, taccole, pomodori e un vino bianco Albariño e salsa al timo. Un pollo ruspante è farcito con cereali misti, tardo herbes , Formaggio Idiazábal, purea di patate alle mandorle tostate, julienne di prosciutto serrano, pomodori secchi e poi spruzzata con salsa all'aglio: un tour de force di molteplici sapori tenuti in equilibrio. Questo è un alimento ricco di sapore ma non particolarmente pesante, perché Bollo cucina con tanta finezza, riducendo gli ingredienti a un'essenza che ha un grande sapore.
Per dessert a Ibiza, il più meraviglioso tra i tanti ottimi esempi è un piatto di profiteroles farcito con purea di frutto della passione e condito con crema alla vaniglia.
Bollo è un uomo molto impegnato, con collaborazioni a Meigas e Ibiza e una consulenza per un ristorante chiamato Suba nel Lower East Side di New York, dove ha introdotto i sapori spagnoli nel menu precedentemente latino-americano. È difficile credere che il successo di Meigas e Ibiza nel Connecticut non indurrebbe Bollo e Blanco a tornare nella Grande Mela, anche se dicono che non hanno intenzione di farlo. Nel frattempo, vale sicuramente la pena fare una deviazione lungo la New England Thruway (Interstate 95) per assaggiare alcuni dei migliori piatti spagnoli attualmente prodotti negli Stati Uniti.
Il nuovo libro di John e Galina Mariani è Il ricettario italo-americano (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Connecticut.
Telefono (203) 865-1933
Aperto Pranzo, cena dal mercoledì al sabato, dal martedì alla domenica
Costo Ingressi da $ 18 a $ 25
Carte di credito Tutti importanti
Streghe
10 Wall St., Norwalk, Connecticut.
Telefono (203) 866-8800
Aperto Pranzo, cena dal martedì al venerdì, dal martedì alla domenica
Costo Ingressi da $ 22 a $ 28
Carte di credito Tutti importanti