Poiché i ristoranti di tutto il paese sono costretti a chiudere le loro sale da pranzo a causa della pandemia di coronavirus, molti sono passati alla consegna di cibo e al ritiro sul marciapiede come mezzo per sopravvivere. In una mossa per aiutare l'industria in difficoltà, le autorità dei liquori in stati come New York, Illinois, Colorado, Texas e California hanno allentato le restrizioni, consentendo alle aziende che detengono licenze di vendita di alcolici in sede di vendere temporaneamente birra, vino e liquori da accompagnare con il acquisto di cibo.
Durante la notte, ristoranti raffinati con cantine profonde non solo hanno allestito menu di cibi, vini e bevande da asporto, ma alcuni stanno anche trasformando la loro cantina in un negozio al dettaglio online. Ma questi sforzi stanno dando i loro frutti? E quanto tempo i clienti sono disposti a spendere molto durante una crisi economica?
'Le vendite dei ristoranti sono drasticamente diminuite', ha affermato Brian Hider, direttore del vino Wine Spectator Vincitore del Grand Award Pluckemin Inn a Bedminster, N.J. 'Al momento non vendiamo alcolici al ristorante e questo è probabilmente il 40% delle entrate generate. Fin dall'inizio, è fuori dalla porta.
Tuttavia, la grazia salvifica del Pluckemin Inn, a parte i menu di cibo e vino da asporto che secondo Hider stanno andando bene, è il negozio di vini online del ristorante, Plucky Wines. 'A marzo i numeri sono aumentati del 65 per cento rispetto allo scorso anno', ha detto Hider. 'E non è solo per i vini di tutti i giorni, né abbiamo visto il traffico quotidiano aumentare, ma ho trovato nuovi clienti che acquistano vini di fascia alta che non penseresti che la gente stia acquistando in questo tipo di crisi, come bottiglie di vino da 1.000 dollari'.
Finora, il negozio al dettaglio ha permesso a Hider di proteggere i vini del trofeo sulla sua lista di 6.000 vini. 'Vorrei mantenere l'integrità dell'elenco, per mantenere la libreria delle cose', ha detto. 'Ma se qualcuno stesse davvero cercando qualcosa che è in questa lista, vedrei se sarei disposto a venderlo.'
Partendo dall'aumento delle vendite di vino online, Hider offre ora degustazioni virtuali per alcuni dei suoi clienti. 'Ho in programma una degustazione virtuale online con un paio di clienti la prossima settimana. Uno ha comprato un mucchio di Echézeaux [e] vuole condividerlo con un gruppo di suoi amici e farmi parlare di questo '.
Non tutti i ristoranti dispongono dell'infrastruttura di vendita al dettaglio online e non sono in grado di adattarsi rapidamente, ma le piattaforme di terze parti, come Somm.ai, stanno aiutando a soddisfare tale esigenza.
Secondo il fondatore David Kong, Somm.ai è stato lanciato alla fine del 2019 come piattaforma per i consumatori `` per bere vino migliore quando sono al ristorante '', rendendo le carte dei vini di molti ristoranti ricercabili e accessibili. Ma con la crisi del COVID-19, Kong ha riproposto il sito a metà marzo, creando Shop.Somm.ai, per aiutare i ristoranti a vendere il loro vino. 'Stiamo lentamente introducendo sulla piattaforma i ristoranti che vogliono vendere il loro vino. E vogliamo che sia facile per i consumatori aggiungere i vini al carrello, cercare i vini nei ristoranti e poi acquistare i vini ', ha spiegato Kong,' e poi lavoriamo con il ristorante per soddisfare i vini '.
Oltre 50 ristoranti e negozi al dettaglio in tutto il paese sono su Shop.Somm.ai e sono stati generati oltre $ 50.000 di vendite. 'Somm.ai è completamente gratuito e non ha scopo di lucro', ha detto Kong. Secondo lui, il prezzo medio per bottiglia venduta sul sito è di $ 225 e la bottiglia più costosa venduta finora è stata una Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 per $ 1.065.
Più di recente, Somm.ai ha collaborato con Landry's per offrire una piattaforma personalizzata per la cantina del gioiello della corona dell'azienda al Mastro's al Post Oak di Houston. Landry's ha lanciato un 'Wine Concierge Service' il 9 aprile, aprendo per l'acquisto la cantina da 35.000 bottiglie del vincitore del Grand Award, con selezioni scontate che vanno da Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 per $ 20 al Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 per $ 15.920.
Chappy Cottrell, direttore del vino di Barndiva a Healdsburg, in California, vende attualmente 585 vini della cantina del ristorante su Shop.Somm.ai. 'Penso che sia un punto di svolta', afferma Cottrell del sito appena lanciato. `` Stanno risolvendo i nodi del software, ma è semplicissimo caricare essenzialmente l'intera lista dei vini come PDF, impostare i prezzi di sconto, fare il markup di quanto in alto vuoi andare, quanto in basso puoi andare e lo converte in un negozio di e-commerce in 20 secondi. '
Poiché Barndiva si trova nel cuore della regione vinicola della California, Cottrell spera di differenziarsi vendendo a prezzi scontati la Borgogna e altri vini del Vecchio Mondo, che costituiscono il 60 percento della sua lista dei vini, 'Offriamo il 20 percento di sconto sul nostro vino completo elenco. Poche eccezioni sono [i vini del Domaine de la Romanée-Conti] e cose del genere ».
L'abbassamento dei prezzi del vino al livello di vendita al dettaglio è fondamentale per molti ristoranti che vendono vino da asporto. Per Caleb Ganzer di New York City The Supernatural Wine Company , 'cashflow è il nome del gioco in questo momento', motivo per cui offre la stragrande maggioranza dei suoi 1.650 vini con uno sconto del 25%.
Ha avuto un notevole successo, tuttavia, vendendo assortimenti di confezioni di vino. 'Abbiamo distribuito confezioni di vino da $ 75, un paio di bottiglie di vino con un po' di cibo. Abbiamo distribuito quattro confezioni per $ 95. Abbiamo il pacchetto 'soprannaturale' con sei vini per $ 195, quelli hanno avuto molto, molto successo. Abbiamo già esaminato una dozzina di casse di vino in quelle confezioni ', ha spiegato Ganzer. 'È quel punto debole di $ 30 a bottiglia in cui penso che la gente sappia che otterrà il miglior valore.'
Ma poiché le restrizioni sul rifugio sul posto si stanno estendendo oltre quanto originariamente previsto, alcuni ristoratori stanno notando cambiamenti nel comportamento di acquisto dei loro clienti.
Ryan Fletter, proprietario del vincitore del Grand Award Barolo Grill a Denver, vende con cautela vino da asporto da quando il governatore Jared Polis ha temporaneamente allentato le restrizioni. 'Durante i primi giorni, tanti dei nostri ospiti hanno detto:' Ehi, ecco $ 200, dammi un ottimo Barolo o Brunello ', oppure,' Ecco qualche centinaio di dollari, dammi un ottimo Borgogna bianco. Scegli Ryan '', ha detto Fletter.
All'inizio le vendite di vino, liquori e birra erano il 40% delle sue vendite. Attualmente è a circa il 20 percento. Fletter ritiene che il calo sia dovuto alle vendite di vino presso i rivenditori, che hanno riempito i bar di casa dei clienti.
Ha anche notato un cambiamento nel comportamento con le abitudini di spesa dei clienti. 'Quello che abbiamo notato nelle ultime due settimane è che le persone stanno iniziando ad acquistare articoli a un prezzo inferiore', ha affermato Fletter. 'Non sono sicuro che l'esaurimento delle finanze stia iniziando a entrare nella mentalità degli ospiti ora che durerà più a lungo. Quindi cerchiamo continuamente di offrire articoli a un prezzo più basso per far sentire i nostri ospiti che possono ancora trovare valore e renderlo accessibile nel mezzo di quella che è una crisi economica e sanitaria '. Attualmente, la strategia di Fletter include mantenere fresche le selezioni di vini e concentrarsi sulla vendita di vini nella gamma da $ 20 a $ 25.
In questi tempi senza precedenti, i ristoranti devono adattarsi per sopravvivere. Ma se qualsiasi industria è in grado di farlo, è questa, secondo Fletter. 'Continuare, continuare a nuotare, anche nelle grandi avversità, è una specie di secondo nome di noi ristoratori.'