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Non ho potuto fare a meno di pensare ad Albert Finney nel film Tom Jones mentre mi tuffavo in una pancetta alla griglia a mani nude, assaporando la carne succosa e deliziosamente selvaggia tra un boccone e l'altro di Petite Sirah. Tutto ciò che mancava era una ragazza dall'altra parte del tavolo e un alano ai miei piedi. È così che ti fanno sentire mangiare selvaggina come piccione, pernice, gallo cedrone e quaglia: divorali con abbandono assapora quei robusti vini rossi.
Gli uccelli selvatici risalgono ai giorni in cui le persone erano più vicine a ciò che mangiavano. Ad esempio, il gallo cedrone selvatico e il colombaccio venduti da aziende come D'Artagnan a Newark, New Jersey, e Durham Night Bird a South San Francisco, in California, hanno ancora i pallettoni. Secondo Ariane Daguin, comproprietaria di D'Artagnan, 'Quando mangiano questi uccelli, alcune persone giocano a' chi arriva per primo a sparare '.
Il gallo cedrone e il colombaccio sono due ottimi esempi di pollame selvatico. Sono girati principalmente in Scozia, dove vengono mantenute proprietà di selvaggina per questo scopo. (È illegale vendere selvaggina cacciata negli Stati Uniti.) Questi uccelli selvatici sono tipicamente dal petto scuro e hanno un sapore ricco e selvatico che i veri appassionati bramano. 'I sapori forti degli uccelli scozzesi come il gallo cedrone e il colombaccio sono, per me, la vera essenza della selvaggina', afferma Martin Hamann, executive chef del Four Seasons Hotel di Filadelfia.
Gli uccelli selvatici, che si mangiano meglio freschi, sono di stagione in autunno e all'inizio dell'inverno. 'Non hanno molto grasso per proteggerli dall'essiccarsi quando sono congelati', dice George Faison, comproprietario di D'Artagnan, che congela selvaggina solo alla fine della stagione. Il gallo cedrone, in particolare il gallo cedrone, è considerato il re degli uccelli selvatici. È originario delle brughiere scozzesi e si nutre di erica locale, che conferisce alla carne una caratteristica nota resinosa. I galli cedroni di età inferiore a un anno (da 8 a 10 once), sono rari e sono considerati il miglior sapore. I galli cedroni più vecchi pesano da 12 a 14 once.
Alcuni si riferiscono al sapore selvatico del gallo cedrone e di uccelli simili come 'livrea'. Ma Faison preferisce il termine 'gusto pieno'. 'Il sapore della livrea di solito si manifesta quando la selvaggina è troppo cotta,' dice. Ho brasato il mio gallo cedrone precedentemente congelato da 13 once con cognac, prosciutto Smithfield e dragoncello. Era di gran lunga la selvaggina più aromatizzata che ho provato e aveva un intrigante sapore olivastro. Se il sapore del gallo cedrone è troppo per te, prova il colombaccio. Questo uccello da 7 once (in media) è essenzialmente un piccione selvatico. Ho cucinato il mio colombaccio scozzese (anch'esso precedentemente congelato) con il gallo cedrone ed è uscito come il meno selvatico dei due, ma comunque abbastanza robusto, con echi di foglie autunnali e terra. I ancora deboli di cuore potrebbero voler provare la marinata usata da Hiro Sone, proprietario del ristorante Terra a St. Helena, in California: verjus (il succo aspro e non fermentato dell'uva acerba), soia, zenzero, aglio e sake.
La maggior parte dei cosiddetti selvaggina non sono importati da selvaggina ma pollame domestico allevato in fattoria, il che ci consente di mangiarli praticamente tutto l'anno. Anche gli uccelli selvatici d'allevamento possono essere molto saporiti. Il piccione allevato in commercio è il discendente del piccione selvatico e ha molti degli attributi di quell'uccello, tra cui un petto scuro e un gusto pieno. Squab è il preferito degli chef Hamann, Sone e Ferris Shiffer, chef del Minikahda Club di Minneapolis. 'È così carnoso e ha una meravigliosa ricchezza che si presta alle marinate', dice Shiffer, che fa marinare lo squab con vino di prugne e scorza di agrumi. Lo squab è buono da preparare a casa, perché a circa 1 libbra, è giusto per una persona. Ho grigliato il mio e ho ottenuto un risultato tenero e burroso con un soffio di quel gusto di selvaggina.
Poiché ha un petto di colore più chiaro e un gusto più addomesticato dello squab, la quaglia è un uccello da gioco ideale per i principianti. Di solito a circa 5 o 6 once ciascuno, ne avrai bisogno di due a persona. Puoi ottenere la quaglia senza lo sterno, ma le ossa mantengono la carne umida e più saporita.
Le quaglie che ho cucinato a casa (da D'Artagnan) provenivano da Griggstown Farms a Griggstown, N.J., che consente ai suoi uccelli di vagare un po 'di più e invecchiare circa il doppio rispetto alla maggior parte delle altre fattorie. Ho arrostito questi uccelli - conditi con una pasta di rosmarino, timo, olio d'oliva, sale kosher e pepe nero macinato fresco - e sono usciti croccanti e deliziosi, con un sapore piacevolmente piccante. Il fagiano è disponibile selvatico o addomesticato. I fagiani selvatici sono più piccoli e hanno una buccia più scura e un sapore più profondo di quelli domestici, sebbene il sapore non sia pronunciato come quello del gallo cedrone. Le gambe possono essere fibrose e dure. È meglio attaccare con il fagiano domestico, specialmente le femmine più tenere e più piccole (circa 2 libbre contro circa 3 libbre per i maschi).
Il fagiano ha carne di petto bianco, che può seccarsi durante la cottura (in particolare nella varietà più magra e selvatica). Quindi è una buona idea legare un po 'di pancetta sul petto. Arrosto in questo modo, il petto della femmina che ho provato (da Griggstown Farms) è risultato succoso, con molto più carattere di quello del miglior pollo ruspante. Il gusto e la consistenza muscolosa delle cosce ricordavano in qualche modo il tacchino.
La faraona viene talvolta chiamata fagiano africano (è originario dell'Africa occidentale) o pintade dai francesi, che sono particolarmente affezionati a questo gustoso uccello. Sfortunatamente, la faraona, che ha le dimensioni di un pollo, non ha ancora preso piede in questo paese. Ma come osserva Daguin, 'preferirei una faraona piuttosto che un fagiano allevato a fini commerciali'.
La faraona che ho arrostito (da Grimaud Farms a Stockton, in California) mi ha ricordato il pollo, cioè il pollo vecchio stile della mia giovinezza. Era ricco, succulento e incredibilmente saporito. Poiché una faraona ha il 50% di grassi in meno rispetto a un pollo, ho bardato la carne bianca del petto con la pancetta.
La pernice, come il fagiano, può essere selvatica o addomesticata. La pernice chukar più grande viene allevata e pesa da 12 a 14 once, abbastanza per una persona. La starna selvatica è più piccola. Sebbene allevata, la pernice che ho cucinato a casa aveva ancora un sacco di sapore di selvaggina e beneficiava piacevolmente del fumo alla griglia e di una salsa di pere leggermente dolce.
Il modo più semplice per preparare selvaggina è metterli in un forno molto caldo (500 ° F) per dorare l'esterno (circa 15 minuti per uccelli più grandi come il fagiano, circa sette minuti per uccelli più piccoli come la quaglia), quindi abbassare la temperatura a 375 ° F per completare la cottura (circa 30 minuti per il fagiano, circa 15 minuti per la quaglia). La salamoia per uno o due giorni aiuterà a mantenere umidi gli uccelli e può anche condirli. (Hamann aggiunge miele e lavanda alla sua salamoia per lo squab.) Dividere e appiattire gli uccelli più piccoli rende più facile marinare e grigliare. Gli uccelli dal petto rosso dovrebbero essere cotti non più che medio-rari o saranno duri e asciutti. Gli uccelli dal petto bianco possono essere cucinati come faresti con il pollo. Per ulteriori informazioni sulla cucina degli uccelli selvatici, due buoni riferimenti sono Glorious Game Cookbook di D'Artagnan di Daguin, Faison e Joanna Pruess e American Game Cooking di John Ash e Sid Goldstein.
Gli uccelli selvatici, anche quelli con il seno bianco, richiedono vino rosso. Con il fagiano domestico ho gustato un Gattinara Riserva del 1995 e un Bordeaux cru bourgeois del 1996 tanto quanto un Pinot nero della California più leggero. Ma il mio preferito era un Napa Petite Sirah ben maturo (1994). Aveva anche un buon sapore con i pallettoni.
Sam Gugino, Wine Spectator editorialista di Tastes, è l'autore di Cucina a basso contenuto di grassi per battere il tempo (Chronicle Books).
Per l'articolo completo, vedere il numero del 15 novembre 2001 di Wine Spectator rivista, pagina 39. ( Iscriviti oggi )
Come ottenerlo
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
A sud di San Francisco, in California.
(800) 225-7457 (ordine minimo di $ 100)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Tartufi urbani e caviale
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (scommessa 53a e 54a strada), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.