È possibile che Sandy Block abbia abbinato più bottiglie di vino ai frutti di mare di chiunque altro nel mondo della ristorazione. Da quando è entrato a far parte del gruppo di ristoranti Legal Sea Foods (LSF) con sede nel Massachusetts come vicepresidente delle operazioni di bevande nel 2004, Block ha costruito LSF in una destinazione vinicola che si estende sulla costa orientale con dozzine di sedi, tra cui sette che tengono Wine Spectator Premi del ristorante per eccellenza da carta dei vini.
quante once di vino in un bicchiere
Un tempo candidato al dottorato che invece ha perseguito la notoriamente estenuante certificazione Master of Wine, Block è da tempo un esperto di storia e cultura del vino. Sebbene il suo team serva migliaia di bevitori, non trascura le regioni vinicole emergenti meno conosciute. È stato in grado di monitorare decenni di cambiamento anche nelle tendenze del bere: le persone non bevevano vino rosso con il pesce come spesso 15 anni fa, osserva. 'Mi piace abbinare le persone ai vini che vorrebbero', dice. 'Mi piace il rimborso immediato che si ottiene quando qualcuno sorride e dice: 'È delizioso.''
Block insegna anche storia del vino alla Boston University, dove ha sviluppato il proprio curriculum per il programma accreditato Wine Studies. Wine Spectator l'assistente editoriale Shawn Zylberberg ha parlato con Block per discutere i suoi umili inizi, i vini che sono diventati forti negli ultimi anni - e quelli che sono scomparsi - e perché è importante offrire Champagne a meno di $ 13 a bicchiere.
Wine Spectator: Quando è nata la tua passione per il vino?
Sandy Block: Stavo lavorando a una tesi di dottorato, e probabilmente ero troppo giovane e troppo indisciplinato in quel momento per finirla nel tempo appropriato, quindi ho dovuto trovare un lavoro. Ho lavorato in un ristorante iniziando come lavapiatti e ho notato che queste persone che servivano il vino sembravano avere un lavoro piuttosto interessante, sicuramente meglio di essere lavapiatti. Il proprietario aveva la sua collezione privata che faceva parte della lista e attirava gli amanti del vino.
Mi sono fatto strada e sono diventato un cameriere. Poi un giorno il sommelier se ne andò e il proprietario disse: 'Voglio che tu sia il sommelier'. Ho detto: 'Perché io?' 'Perché sei l'unico che sa parlare francese', ha detto. Tutti i vini della lista erano francesi. Ho ricevuto la prima edizione di [Hugh] Johnson Atlante mondiale del vino e ho letto sui vini che abbiamo portato. Ho iniziato ad andare alle degustazioni di vino e alla fine mi sono innamorato del vino. Combinava teologia, chimica, biologia, storia, lingua, cultura e gastronomia, e sembrava che fosse un argomento infinitamente affascinante. Non potrai mai padroneggiare questa roba.
WS: Quando sei diventato direttore del vino di Legal Sea Foods nel 2004, quali cambiamenti volevi apportare?
SB: Una delle prime cose che ho fatto è stata introdurre le degustazioni alla cieca, che è una parte importante del programma Master of Wine. La degustazione alla cieca è il metodo principale che [usiamo] per scegliere i vini. Ho messo insieme un solido programma educativo per i nostri team e ci siamo concentrati non solo sulla conoscenza ma anche sulla praticità, sull'abbinamento di vino e cibo e su come presentare il vino. La nostra sfida è, con oltre 30 ristoranti, come approssimiamo l'esperienza di qualità quando abbiamo a che fare con migliaia di commensali?
WS: Come sono cambiati i gusti delle persone da quando sei entrato a far parte della LSF nel 2004?
SB: Uno dei principali cambiamenti che ho visto è che eravamo vino bianco per il 75% e ora le persone si sentono molto più a loro agio a bere vino rosso con pesce. Il vino bianco è una maggioranza molto più sottile rispetto a 15 anni fa.
Sono scioccato dal fatto che in alcuni dei nostri ristoranti vendiamo più Sauvignon Blanc che Chardonnay, non l'avrei mai previsto 15 anni fa. Non vendiamo quasi nessun vino australiano, mentre 15 anni fa era una centrale elettrica. Una delle altre tendenze principali è più vino al bicchiere e meno in bottiglia. Quando istruisco il personale dico loro: “Hai davvero un duro lavoro. A meno che tu non sia un lettore mentale, non hai conoscenza del livello di esperienza di un ospite con il vino, quindi devi trovare modi sottili per chiedere loro cosa gli piace e raccomandare cose che si trovano in quella zona di comfort, notando se sono interessati a sperimentare un po '. '
WS: Con il tuo approccio all'acquisto di vino basato sul valore, le tariffe influenzano questa strategia? [ Anche se il governo lo ha annunciato la scorsa settimana ha presentato le potenziali tariffe del 100 per cento sul vino dell'Unione europea , Restano i dazi del 25% su molti vini francesi, spagnoli e tedeschi. ]
SB: Il mio primo amore è stato il vino francese, quindi è molto doloroso ridurre il numero di vini francesi. È la nostra categoria più ampia di vino importato. Abbiamo dovuto aumentare i prezzi e collaborare con importatori e distributori che hanno mantenuto una linea sui prezzi. Alcuni importatori sono in grado di vedere da lontano e dire: 'Il massimo che posso raccogliere è del 5%' e assorbire i costi. Cambiamo la nostra carta dei vini ogni sei mesi, a gennaio e luglio, quindi dobbiamo fare i conti con la realtà.
WS: C'è una certa regione che è popolare tra i tuoi ospiti?
SB: Amano la Nuova Zelanda e la Loira, di cui sono entusiasta anche per l'Alsazia. L'Oregon è un nome magico tra i nostri clienti: principalmente Pinot, ma anche Chardonnay. È interessante notare che abbiamo avuto molto successo con la Grecia. Ho una sezione della mia lista dei vini chiamata 'Great Shellfish Wines' dove metto Muscadet, Albariño e anche un vino di Santorini, e le persone ne sono impressionate. ... Mi piacerebbe vederci ottenere più vino dalla Spagna e dal Portogallo, in particolare dalla Spagna, perché penso che producano alcuni dei migliori vini rossi con pesce al mondo, in particolare la Garnacha.
WS: Curate anche elenchi per i vostri franchising aeroportuali. Come cambia l'approccio?
SB: Sono elenchi più piccoli realizzati per un rapido turnover. Troviamo che l'aeroporto sia una dinamica interessante. Molti viaggiatori d'affari single vogliono mezze bottiglie e ne vendiamo una quantità enorme negli aeroporti. Siamo a Boston Logan, Reagan D.C. e all'aeroporto di Filadelfia.
WS: Hai un vino preferito in questo momento?
SB: Vini alsaziani e Riesling tedeschi, nonché Chenin Blanc della Valle della Loira. Ma la maggior parte della mia cantina è Rodano, Bordeaux, Borgogna e California.
WS: Come aumentare la visibilità di un programma sul vino orientato al valore?
SB: Dico sempre allo staff quando lo formo: 'Ciò che è un grande valore per una persona è scandalosamente costoso per un'altra'. Stiamo vendendo Giordania Cabernet a $ 75 e la gente potrebbe venire da una steak house una settimana fa e pagato $ 140 per questo. D'altra parte, se vai a una festa che non ha familiarità con il vino e non conosci i marchi o quanto costano altrove, e mostri loro la Giordania a $ 75, potrebbero essere offesi. Molti ristoranti prendono vini popolari come Cakebread e Jordan, e li sollevano molto perché vogliono che le persone imparino i vini più esoterici che sono interessati a spingere.
Abbiamo l'approccio opposto. Vogliamo che le persone parlino del fatto che hanno ottenuto Taittinger Champagne per $ 12,75 un bicchiere da Legal Sea Foods. Stiamo guadagnando un sacco di soldi, prendendo solo un margine di profitto inferiore rispetto ad altre persone. Questo è il modo migliore per spargere la voce senza far sembrare che ti stia vantando.
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