Ad Halloween, vai dritto per il cioccolato? O Sour Patch Kids e altre prelibatezze che fanno venire l'acquolina in bocca chiamano il tuo nome? Alcune persone trovano l'aspro così dolce. E ora un team di ricercatori ha identificato il gene che ci permette di assaggiare quei sapori.
Negli esseri umani e in altri animali, il gusto si verifica quando gli alimenti ingeriti interagiscono con cellule specializzate sulla lingua, sul palato e sul palato, con cellule diverse che ci dicono se stiamo gustando sapori salati, dolci, acidi, amari o umami. Mentre i ricercatori sanno da un secolo che un pH basso (un'alta concentrazione di ioni idrogeno) rappresenta un sapore aspro in cibi e bevande, nessuno ha capito il meccanismo preciso che ci consente di percepire il sapore aspro. (Quel gusto può essere la chiave per gli appassionati di vino, poiché aggiunge vivacità.)
Un team guidato da Emily Liman, professore di scienze biologiche presso l'Università della California meridionale, ha recentemente riportato il modo in cui la percezione del gusto aspro in un numero di Biologia attuale .
Da un punto di vista evolutivo, la capacità di rilevare una quantità eccessiva di acido ci aiuta a dissuaderci dal mangiare frutta acerba o sostanze corrosive. E ogni volta che prendi una buona dose di una soluzione acida o acida come aceto, succo di limone o persino yogurt in bocca, le ghiandole salivari entrano in marcia e inondano la bocca di saliva nel tentativo di neutralizzare l'acido e proteggere il smalto sui denti.
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Un anno fa, Liman ei suoi colleghi hanno studiato e identificato un elenco di 40 geni precedentemente non caratterizzati che potrebbero eventualmente codificare un sensore di sapore aspro. Alla fine hanno ristretto l'elenco a un gene, OTOP1, perché era l'unico gene che, una volta introdotto in cellule non gustative, poteva dare a quelle cellule la capacità di rispondere agli acidi.
Una volta che Liman e il suo team avevano identificato quel gene, dovevano dimostrare che era responsabile della capacità di percepire il sapore aspro o acido in bocca. Gli studenti laureati Yu-Hsiang Tu e Bochuan Teng lo hanno fatto dimostrando che i topi geneticamente modificati per avere un gene OTOP1 disattivato non rispondevano ai gusti aspri.
Liman ha detto che i risultati del team mostrano che OTOP1 è un recettore autentico del gusto aspro. Il loro lavoro è la prima prova definitiva di una proteina che è sia necessaria che sufficiente per le cellule recettrici del gusto acido per rispondere agli acidi e stimolare i nervi per consentire la percezione del gusto aspro.
Gli scienziati hanno anche scoperto, tuttavia, che i topi con un gene OTOP1 non funzionante potrebbero ancora produrre una risposta limitata agli stimoli di sapore aspro. Liman ha spiegato che mentre i recettori del gusto aspro potrebbero non funzionare, 'hai anche un sistema del dolore che risponde a un pH basso'. In altre parole, l'esposizione agli acidi può essere dolorosa.
I ricercatori ritengono che il loro lavoro possa aiutare i chimici del cibo e del sapore nello spiegare perché ci piacciono i sapori aspri e nel rendere il cibo o le medicine più appetibili, rendere meno appetibili i prodotti per la casa contenenti tossine o guidare nuovi approcci al controllo dei parassiti.