È unanime: tutti quelli con cui ho parlato erano felici di restare a casa per il Ringraziamento. No, zia Betsy, non è che non mi piaccia vedere te e la nostra famiglia e mangiare il tuo ottimo cibo. È solo che era bello non guidare, vestirsi in modo elegante o preoccuparsi di rispettare una scadenza per l'ora dei pasti, anche se ci siamo ritrovati con gli avanzi che si stendevano davanti a noi come il Vallo di Adriano.
Ora, mentre ci stringiamo a casa per il resto delle vacanze del 2020, ci stiamo rivolgendo ad altri preferiti dell'inverno: cibi condivisi che riscaldano il corpo e rendono la casa profumata durante queste brevi e fredde giornate. Riunisci il tuo nucleo familiare più piccolo, versa del vino e servi alcuni dei seguenti piatti.
Zuppa di funghi Portobello con formaggio di capra
Nonostante un cambio di proprietà, una ristrutturazione e una reinvenzione del ristorante, alcune cose sembrano non cambiare mai al Bernardus Lodge a Carmel Valley: lo chef è ancora Cal Stamenov, che è stato lì da quando è stato aperto nel 1999, e sta ancora servendo questa zuppa, che non esce dal menu da più di 10 anni. Nel 2013, ho percorso 20 minuti di auto in salita dalla bellissima e frastagliata costa di Monterey fino al resort di destinazione nella valle più calda per scrivere una storia di menu. (L'attuale iterazione del ristorante si chiama Lucia e contiene un file Wine Spectator Best of Award of Excellence per la sua carta dei vini.) Per uno chef della sua statura, che ha servito nei migliori ristoranti raffinati in Europa e in California, Stamenov è modesto, persino timido. Il suo obiettivo è tuttavia inconfondibile e il suo stile è quello di usare le sue costolette di alta cucina per esaltare anche una zuppa di funghi apparentemente semplice.
Questa ricetta - da un menù che comprende anche un soufflé di castagne vale la pena dare un'occhiata - è semplicissimo, ma ha il trucco di incorporare una riduzione di vino prima di metterlo nel brodo. L'aggiunta di formaggio di capra ravviva il piatto seriamente terroso. Onestamente, la parte più difficile è lavare il frullatore. Mantieni gli abbinamenti semplici: servi un Pinot Nero che ami per giocare con il fungo terroso. E versane anche un po 'nella zuppa, per costruire un ponte tra loro. Prova uno dei piatti d'autore dello chef.
Insalata di trota affumicata e barbabietola dorata con crème fraîche
Alla vigilia di Capodanno, la mia famiglia e io normalmente restiamo a casa e abbiamo un'enorme quantità di pesce affumicato da Russ & Daughters a New York, con champagne, ovviamente, e ho la mia discussione annuale con me stesso su quale sia il migliore: salmone scozzese, storione o trota. Non c'è soluzione, il divertimento sta nel cercare di trovarne uno. Vincitore del Grand Award Blackberry Farm ha scelto la trota per questo menu per le vacanze abbinato al Rodano e chi può biasimarli? Ottengono ottimo pesce fresco locale nella loro casa nel Tennessee orientale, lo mettono in infusione in una specie di tè e poi lo fumano fino a cottura ultimata. Barbabietole e verdure condite con condimento cremoso dolce-crostata completano il piatto. So che è bizzarro mettere la quercia nei vini, ma ecco un piatto che spegnerà quell'elettricità statica. Smoke e oak possono cantare insieme che un elegante Condrieu tira fuori quel trucco qui. Anche lo champagne andrebbe bene, ma non è mai così?
Non riesco a pensare a Blackberry Farm senza menzionare le persone presenti, alcune delle quali conosco da 15 anni. È quel tipo di posto, che fonde l'orgoglio locale con il perché mai dovrei lasciare la dedizione di persone lontane. Il direttore delle bevande Andy Chabot si è trasferito lì dal New Hampshire, ha sposato la locale Sarah Elder (ora Chabot) e ora gestisce anche una fattoria con lei. La proprietaria del resort Mary Celeste Beall è la vedova di Sam Beall , che era un grande faro nel firmamento raffinato. La sua vasta famiglia Blackberry ha continuato a realizzare i suoi sogni. Cattura un po 'della loro magia a casa con questo menu.
Petto brasato al vino con verdure invernali arrostite
Quasi tutto Wine Spectator i menu della rivista provengono da chef di ristoranti. Ma per una storia di Hanukkah, ho abbandonato quella regola perché, sebbene ci siano molte fonti eccellenti, una si distingue e volevo davvero intervistarla. Joan Nathan ha scritto 11 libri, quasi tutti sul cibo ebraico (anche se la raccomando anche io Una vita popolare americana ricettario). Combina il suo background accademico con il tempo libero come assistente del sindaco di Gerusalemme, seguito da un lavoro simile a New York, e si avvicina alla sua scrittura con un vero senso pratico per i cuochi casalinghi. La sua vita, di cui la mia storia sfiora solo la superficie, è affascinante.
Questa ricetta— il fulcro di un menu che include anche un antipasto di salmone affumicato con radicchio, indivia e aneto, un contorno di patate e zucchine latke e una torta all'olio d'oliva all'arancia per dessert - è una versione del petto di sua madre, il suo preferito perché è una versione salata del piatto. Deve essere preparato in anticipo per far fondere i sapori, il che ti solleva anche dal lavoro il giorno in cui lo servi. Ora è uno standard in casa mia e, credetemi, riempie il posto di confortanti aromi di carne durante la brasatura. Sebbene sia ottimo per una folla, oggigiorno un punto di forza maggiore è la sua versatilità come avanzi. (Il mio uso preferito è in un panino su un rotolo croccante con parmigiano a scaglie e rucola o con lattuga, Cheddar e maionese conditi con salsa piccante.) Provalo con un rosso speziato di Rioja.
Hunter's Chicken
I James Beard Awards sono conosciuti come gli Oscar del mondo del cibo, portando tutto lo sfarzo e il glam che potresti aspettarti. La gente del settore della ristorazione viene da ogni parte per festeggiare il lavoro, le chiacchiere e le baldorie reciproche. Alcuni anni fa, all'after-party, che vede rinnovate vecchie amicizie e non poco guardarsi intorno per vedere chi c'è e parlare con chi, ho spiato Hugh Acheson di lato, cravatta allentata, che parlava piano e sorseggiava Bourbon così per cinque o 10 minuti, ho parlato con il ragazzo più semplice nella stanza.
Acheson, un canadese trapiantato in Georgia (sua moglie è del Low Country), è un esempio di come a volte un intruso vede la loro nuova casa più chiaramente di quelli cresciuti lì. I suoi ristoranti - l'originale è Five & Ten ad Atene, e ora ne ha due anche ad Atlanta - prendono piatti tradizionali del sud, spesso dalla ricerca storica, e li alleggeriscono e li modernizzano per riflettere il mondo che cambia. Non cerca di renderli tutti fantasiosi, li porta solo alla velocità. Quindi, a un piatto di pollo in pentola, aggiunge peperoncino Urfa e salsa di soia e usa un ottimo trucco per lavorare il fegato. Quando gli ho chiesto perché ha scelto un Nero d'Avola specifico da abbinare, ha detto, ' Beh perchè no? È davvero buono ', poi rise e diede una risposta premurosa e competente. Lascia che allarghi il tuo repertorio di cibo del sud.
Torta a strati al cioccolato con ganache agrodolce
A Wine Spectator rivista, in genere fotografiamo noi stessi le storie dei nostri menu. Assumiamo un food stylist per preparare il cibo, lo giriamo, la gente lo assaggia o lo impacchetta come avanzi e torniamo a casa. Non con questa torta però. Penseresti che un gruppo di iene amanti del cioccolato fosse in studio quel giorno. Cosa lo distingue? La torta stessa è davvero umida dall'uso dell'olio come grasso, e la ganache è piuttosto scura e parla di indulgenza da adulti. Semplice, vero?
La cucina del ristorante è un lavoro ripetitivo. Cucini le stesse cose più e più volte, e se ti trasferisci in un altro ristorante, avranno comunque una versione di salmone arrosto, pollo e una bistecca. Come distinguersi e lasciare il segno? Beh, ci sono molti modi, ma preferisco quello scelto da Meg Galus, che era al NoMi di Chicago quando l'ho intervistata per questa storia. Ha parlato in modo molto diretto della sua filosofia guida: rendere qualsiasi piatto 'solo il migliore', nel senso di non dargli un tocco personale, mettere in mostra o sorprendere le persone con sapori inaspettati. Ha anche detto che il suo lavoro è 'rendere felici le persone', il che è certamente un lavoro onorevole. Questi due obiettivi si uniscono la sua versione di una ricetta iconica .