Di cosa sono entusiasti i professionisti del formaggio in questo momento? Come il vino, il mondo del formaggio è vasto e diversificato, potenzialmente travolgente, ma gratificante da esplorare. Nessuno è più felice di guidarti dei casari del tuo quartiere. Dovresti parlare con loro! In 'Cheese Talk', ti presentiamo un famoso casaro e chiediamo loro tre formaggi da cercare questo mese, oltre a quali vini o altre bevande abbinarli.
Non molte fatiche d'amore iniziano con un annuncio a metà luna di miele che il tuo nuovo coniuge vuole lasciare la sua carriera, ma è esattamente così che è iniziato il viaggio di Kendall e John Antonelli verso la cima del mondo del formaggio.
La coppia si è incontrata da studenti alla Georgetown University. John, di Suffern, NY, era presidente di Students of Georgetown, Inc., l'azienda gestita da studenti che include un negozio di alimentari del campus, caffetterie e altro Kendall, una cowgirl letterale cresciuta in un ranch nel nord del Texas, ha servito come VP di 'The Corp's' di generi alimentari. John ha seguito Kendall in Texas dopo la laurea. Quando la coppia si è sposata nel 2008, ha avuto una carriera di successo come CPA presso Deloitte, lei praticava la legge sull'immigrazione e difendeva le vittime della tratta di esseri umani.
'Eravamo in luna di miele a Grenada', dice Kendall. 'John stava leggendo un romanzo apocalittico di fantascienza per adolescenti e pensava, 'Se il mondo finisce oggi, ne è valsa la pena?' E si volta verso di me e dice: 'Ho appena avuto il matrimonio perfetto. Ho la moglie perfetta. Amo la nostra casa. Amo i nostri cani. Amo la nostra città. ... Non sopporto il mio lavoro. 'Ho detto' OK ... cosa vuoi fare? 'E lui ha detto:' Qualcosa nel formaggio. ''
Non lo era completamente di punto in bianco. Al liceo, il fratello maggiore di John gli aveva regalato un George Foreman Grill. Lo ha ispirato ad avviare un club di formaggi alla griglia con i suoi compagni di classe e alcuni insegnanti. 'Stavamo discutendo i meriti dei singoli americani Kraft contro i gialli', dice ridendo John. 'Non stavamo lavorando con i formaggi con cui lavoriamo adesso ... c'era molto Velvee tè . '
che vino accompagna i tacos
Dopo la luna di miele, John si è buttato nel formaggio. Ha frequentato il primo Murray's Cheese Boot Camp a New York. (La madre di Kendall ha aiutato a convincere il rivenditore specializzato a creare il programma e Kendall ha seguito il corso non molto tempo dopo John). raffinatore Hervé Mons in Francia e la coppia hanno esplorato le culture del formaggio anche in Italia e in Spagna.
'Poi abbiamo iniziato a gestire un club di formaggi alla griglia gourmet fuori dalla nostra casa', dice Kendall. “Era una cena di sei portate con formaggio alla griglia. E abbiamo imparato un paio di cose su noi stessi. Uno, non ci piace davvero schiaffeggiarci sui fornelli. E due, amiamo stare con le persone e costruire comunità attraverso il cibo che amiamo mangiare e parlare. Quindi lo abbiamo messo insieme e abbiamo detto: 'Ehi, e se raccontassimo la storia del cibo artigianale?' '
Il negozio di formaggi preferito da mamma e pop di Andrew Bennett AustinIl negozio di formaggi di Antonelli è stato aperto nel 2010 e da allora è andato avanti a tutto vapore. 'Ora abbiamo due negozi, uno con cucina', dice Kendall. “Abbiamo un magazzino che vende all'ingrosso a circa 150 cuochi e ristoratori. Abbiamo una sede per eventi privati Cheese House che ospita più di 200 eventi all'anno. Spediamo formaggi a livello nazionale e abbiamo dai 30 ai 40 dipendenti, ma ci consideriamo ancora una piccola mamma e papà. Scherziamo dicendo che il nostro negozio di formaggi è stato il nostro primo bambino che ci ha tenuti svegli per notti insonni, ma da allora ne abbiamo avuti due biologico bambini. E amano anche il formaggio e il prosciutto! '
Lungo la strada, John è stato nominato nel consiglio di amministrazione dell'American Cheese Society e ha recentemente concluso un mandato come presidente. Kendall è nel consiglio di amministrazione dell'American Cheese Education Foundation, un'alleanza senza scopo di lucro supervisionata dall'ACS. 'I formaggi americani stanno guadagnando un palcoscenico nel mercato mondiale', dice John, 'e questo continuerà, perché i nostri casari sono così straordinari in quello che fanno, così creativi - è incredibile'.
Il loro negozio principale vende circa 100 formaggi, circa il 70% dei quali nazionali, insieme a marmellate, pane appena sfornato, salumi, prodotti in salamoia, mostarde, cioccolatini e altro ancora. Trasportano anche circa 30 vini, tutti biologici, sostenibili o biodinamici, più qualche decina di birre.
'Il nostro obiettivo è che un cliente entri e veda qualcosa che sa, e questo diventa un punto di ingresso per noi per farli parlare, assaggiare e provare altre cose', afferma Kendall. 'La nostra missione è 'Fai del bene, mangia bene'. Supportiamo gli artigiani che producono il loro cibo in un modo che è ottimo per i loro animali, la loro terra, il pianeta, la loro squadra e, cosa più importante, è delizioso.' Ogni mese, attraverso piano filantropico degli Antonelli , hanno selezionato una Charitable Cheese Cause per mettere in luce e sostenere i destinatari di quest'anno, tra cui Big Love Cancer, Texas Land Conservancy e Keep Austin Fed, tra gli altri. Contribuiscono anche regolarmente a eventi di beneficenza e raccolte di fondi, inclusa la raccolta di quasi $ 10.000 per gli sforzi di soccorso in caso di uragano nel 2017.
modo corretto di tenere un bicchiere di vino
Antonelli's Cheese Shop
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Per gentile concessione di Cellars at Jasper Hill Oma è prodotto presso Von Trapp Farmstead e stagionato alla perfezione presso Cellars at Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars a Jasper Hill Oma
Latte: Mucca
Categoria: Crosta lavata vuota
Regione: Waitsfield, Vt.
Età: Da 10 a 14 settimane
Prezzo: $ 35 per libbra
Kendall ha detto: Adoro Oma, ma soprattutto in questo periodo dell'anno. Creato dai Von Trapps, sì, parenti di quelli Von Trapps — in una fattoria a Waitsfield, Vt., Oma significa 'nonna' in tedesco. E questo formaggio è come un grande abbraccio della nonna. È confortante, gonfio e un po 'puzzolente. È un formaggio a crosta lavata, che si traduce in una crosta color arancio con una pasta giallo paglierino che proviene dal latte principalmente delle mucche Jersey nella loro fattoria. Anche se forse [odora] un po 'funky, in realtà ha sapori dolci e nocciola con un pizzico di aglio.
L'abbinamento consigliato da Kendall: L'aspetto, la consistenza, il sapore ... tutto mi fa venire voglia di rannicchiarmi sul divano davanti a un caminetto con un piatto di salumi, sottaceti, senape e pane di segale con una bella birra scura, coccolato in quell'arancia e -coperta afgana verde Nonna realizzata negli anni '70. Ceretta poetica? Sì. Descrizione sopravvalutata? Forse. Ma è esattamente quello che mi fa sentire questo formaggio. (Per la cronaca, mia nonna non ha mai lavorato all'uncinetto un afgano, ma mangiare questo formaggio mi fa sentire come se lo avesse fatto lei.)
Wine Spectator scelte: La maggior parte dei formaggi in stile tomme (una categoria di forme di piccole e medie dimensioni che ha avuto origine nelle Alpi francesi e svizzere) condivide una caratteristica di nocciola e Oma non è diversa. Ma ha anche una crosta lavata, che gli conferisce una spiccata piccantezza. I bianchi aromatici come il Riesling secco, il Viognier e il Gewürztraminer, così come il Grüner Veltliner e il Pinot Gris, sono deliziosi complementi di Oma, insieme a rossi leggeri come il Merlot, il Pinot Nero (soprattutto Pinot Nero ) o Gamay. Prova il delicato Dalla A alla Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 punti, $ 15, 66.726 casi realizzati) o intenso Yalumba Viognier South Australia The Y Series 2017 (90, $ 13, 19.000 casse importate, Top 100 del 2018 : No. 56).
Courtesy of Peterson Cheese L'impronta Terre des Volcans di Fourme d'Ambert proviene dalla grotta della star del formaggio francese Hervé Mons.Fourme d´Ambert Terra dei Vulcani
Latte: Mucca
Categoria: Blu semiduro
Regione: Alvernia, Francia
Età: 3 mesi
Prezzo: $ 21 per libbra
John dice: Uno dei primi formaggi di cui mi sono innamorato è stato Fourme d'Ambert Terre des Volcans. A volte vuoi un blu che ti schiaffeggi in faccia, a volte vuoi un blu che ti attiri con un approccio amichevole e ti ricordi solo cos'è un buon formaggio affidabile. Questo blu di latte vaccino pastorizzato è quest'ultimo, offrendo anche alle persone che non amano il blu una nuova possibilità di cambiare idea con la sua consistenza simile a fondente che è ricca, cremosa, lattiginosa e terrosa. I sapori possono variare dal fruttato al fungo.
Abbinamento consigliato da John: Recentemente ho portato a casa questo e mi sono divertito con una tavoletta di cioccolato fondente e una bottiglia di Nebbiolo.
abbinamento di formaggi con cabernet sauvignon
Wine Spectator scelte: I blues sono forse la categoria di formaggi più forte e dal sapore deciso e, non a caso, sono più classicamente abbinati a vini ricchi e potenti (vedi: Stilton con Port Roquefort con Sauternes). Fourme d'Ambert si trova all'estremità più dolce e cremosa dello spettro blu, motivo per cui si abbinerà magnificamente con un giovane Langhe Nebbiolo come Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Il Principe 2016 (89, $ 20, 10.000 casi realizzati). Ma per uno studio sui contrasti che apre gli occhi, provalo con uno spumante frizzante come un extra lordo o natura brut (aka 'zero dosaggio ') piace Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20.000 casi realizzati). La vivace acidità e l'effervescenza minerale sono un foglio luminoso per un blu salato cremoso e avvolgente.
Per gentile concessione di Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme matura da un giovane dalla consistenza fudgy in un originale texano sodo, quasi friabile in stile Manchego.Tomme dalla coda grassa di Veldhuizen
Latte: Pecore
Categoria: Crosta lavata vuota
Regione: Dublino, Texas
Età: Da 3 a 10 mesi
Prezzo: $ 36 per libbra
John dice: Se Oma è un preferito di tutti i giorni e Fourme d'Ambert è un vecchio amico, allora Fat Tailed Tomme è la novità che è entrata di recente nelle nostre vite. Prodotto a Dublino, in Texas, dalla famiglia Veldhuizen, questo è il loro primo tentativo di formaggi di pecora, una rarità in Texas, ammesso che esistessero! Stuart e Connie producono da decenni formaggi di latte vaccino crudo e li invecchiano nelle loro grotte costruite sul fianco di una collina, e siamo entusiasti che abbiano aggiunto questo alla loro formazione. Quando la loro figlia Rebecca voleva tornare alla fattoria di famiglia, le dissero che aveva bisogno di guadagnarsi da vivere. È stato il suo sogno e il suo duro lavoro a lanciare la loro fattoria di latte di pecora.
Prendendo ispirazione dai popolari stili Manchego, Fat Tailed Tomme prende il nome dalla razza di pecore Awassi, nota per la loro elevata produzione di latte e, avete indovinato, per le code grasse. Prodotto con latte crudo, è invecchiato un minimo di due mesi, ma stanno scoprendo che il sapore ha un picco tra gli otto ei dieci mesi, con note di ananas e altri aromi di frutta tropicale, oltre a sentori di pasta. Sviluppa una crosta naturale che viene strofinata con olio d'oliva.
Associazione consigliata da John: Abbinalo a un sidro frizzante secco.
Wine Spectator scelte: Il latte di pecora ha più del doppio del contenuto di grassi del latte di mucca, producendo formaggi con paste particolarmente ricche. Fat Tailed Tomme è un tributo di Lone Star allo spagnolo Manchego, quindi provalo con una Rioja in uscita tarda Allevamento piace Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88.000 casse prodotte), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96.000 casi realizzati) o Cune 2015 (88, $ 13, 10.000 casse importate).