La cucina audace e impenitente dello chef Angie Mar è proprio ciò di cui hai bisogno per dare una scossa alla tua festa delle vacanze in questa stagione. Mar è la chef-proprietaria dello storico Beatrice Inn di New York, una moderna chop house dove mette in mostra grandi sapori e presentazioni drammatiche su un menu costruito sulla macelleria di animali interi. La carne è un pezzo centrale dell'identità culinaria di Mar, semplicemente perché è ciò che ama mangiare. 'Non credo che qualcuno dovrebbe mai cucinare con cose che non vuole cucinare o di cui non è appassionato', dice.
Mentre lei è tutta una questione di serate esagerate in città, a Mar è anche cara l'importanza delle cene a casa con la famiglia, instillata in lei in tenera età. È cresciuta a Seattle in una grande famiglia di ristoratori, in particolare sua zia Ruby Chow, proprietaria di un ristorante che si chiamava da sé e un noto attivista che ha contribuito a portare la cucina cinese-americana nel mainstream. Mar spesso cucinava con Chow e altri membri della famiglia, piantando il seme per il suo approccio incentrato sulla carne.
'Non c'è mai stato un momento in cui non ci fosse una bistecca sul nostro tavolo o un arrosto di costolette la domenica o le anatre il giorno del Ringraziamento', dice.
Mar non si è avventurato in una carriera culinaria professionale fino a circa 10 anni fa, dopo un decennio di lavoro nel settore immobiliare di Los Angeles, sentendo un'istintiva attrazione per la cucina. 'C'è qualcosa nell'ospitalità', dice Mar. 'Puoi imparare l'ospitalità, ma quando è nel tuo sangue, quando è nel tuo DNA, penso solo che sia quello che dovresti fare.'
Il suo primo libro di cucina pubblicato di recente, Macellaio e bestia: padroneggiare l'arte della carne , unisce quelle passioni per le cene stravaganti del ristorante e i pasti intimi della famiglia, rendendo le ricette ideali per le vacanze. Tuffati a capofitto nel mondo selvaggio e carnivoro di Mar con la sua côte de boeuf stagionata a secco con more ricoperte di vesciche, confit all'aglio e burro di gamberi carbonizzato: un alimento base al Beatrice Inn.
Courtesy of the Beatrice Inn La chop house dello chef Angie Mar è l'ultimo concetto ad occupare il Beatrice Inn, che ha iniziato i suoi 50 anni di storia come speakeasy.Stratificando consistenze, sapori e tecniche, questa ricetta trae ispirazione dalla cucina surf-n-turf delle classiche steak house e la trasforma in un piatto coeso. 'Prendi queste due idee, hai i crostacei e hai il manzo, e lo trasformi in qualcosa di diverso', dice Mar.
La star dello spettacolo è la côte de boeuf invecchiata a secco, nota anche come costata d'osso. Cerca carne di manzo stagionata per almeno 45 giorni, ma se non riesci a trovarla presso il tuo macellaio locale, Mar suggerisce di ordinare dal fornitore online premium Pat LaFrieda.
Il taglio viene scottato nel midollo osseo reso, quindi quella padella insaporita viene utilizzata per blisterare le bacche con aglio confit e timo fresco. L'aglio porta una dolcezza che può essere raggiunta solo dopo ore di cottura in olio, e se speri in una scorciatoia, sei sfortunato. 'Non ci sono scorciatoie nella vita o in cucina', dice Mar.
Con un cucchiaio sulla bistecca c'è un burro a base di gamberi interi carbonizzati frullati in un robot da cucina: gusci e tutto il resto. 'Penso sempre che dovrebbe essere usato ogni pezzo dell'animale', dice Mar. 'E i gusci gli danno un po 'di consistenza, gli daranno un po' di croccantezza e anche di sapore.'
La frutta e le erbe aromatiche, insieme ai semi di baccello di vaniglia freschi, accentuano gli elementi ricchi e sostanziosi in un modo che Mar descrive come maschile-incontra-femminile. 'È più sfumato, è più delicato, ti fa pensare un po '', dice.
La vaniglia può sembrare una scelta sorprendente qui, ma per Mar è naturale. 'Nella mia testa ha semplicemente senso', dice. '[Vaniglia] può essere piuttosto saporito se usato nelle giuste applicazioni.'
Per i cuochi casalinghi, Mar dice che una delle cose più importanti è temperare la carne prima che sia cotta e lasciarla riposare dopo. 'Lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente per due ore buone prima di cuocerla aiuta davvero perché otterrai una temperatura di cottura uniforme fino in fondo', dice. “E poi anche far riposare la carne. Dico sempre che una buona regola pratica è far riposare la nostra carne per il 50 percento del tempo necessario per cucinarla '.
Per un abbinamento di vini, Mar ha scelto Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene n. 3 2005 dalla regione francese della Linguadoca-Rossiglione, perché incarna quel tema maschile-incontra-femminile attraverso il suo eccezionale equilibrio. 'Ha abbastanza terrosità da completare davvero la carne di manzo stagionata, ma i tannini sono semplicemente perfetti in quanto purifica il tuo palato e ti fa venir voglia di mangiare di più, ed è quello che dovrebbe fare tutto il buon vino.'
Sotto, Wine Spectator offre ulteriori selezioni di vini francesi con profili simili di aromi di frutta scura e note terrose, tra cui alcuni Châteauneuf-du-Pape. Come dice Mar, 'Nessuno sbaglierà mai con Châteauneuf-du-Pape'.
Côte de Boeuf stagionata a secco con more vesciche, aglio confit e burro di gamberi carbonizzato
Ristampato con il permesso di Macellaio e bestia: padroneggiare l'arte della carne di Angie Mar con Jamie Feldmar, copyright © 2019. Pubblicato da Clarkson Potter / Publishers, un'impronta di Penguin Random House.
ingredienti
Per il midollo osseo reso:
che è più dolce pinot grigio o sauvignon blanc
- 6 ossa di midollo di manzo, tagliate a pezzi da 3 pollici e mezzo
Per l'aglio confit:
- 8 teste d'aglio
- 4 tazze di olio extravergine di oliva
Per la costata:
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 gamberi tigre grandi con testa
- 4 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
- Semi di 1/4 baccello di vaniglia
- 6 cucchiai di midollo osseo reso
- 1 da 26 a 28 once invecchiato con osso in côte de boeuf o costata
- Sale kosher
- 1 pinta di more
- 8 spicchi d'aglio confit
- 1/2 mazzetto di timo fresco
- Pepe nero appena macinato
Preparazione
1. Preparare il midollo osseo reso: Mettere le ossa in una ciotola capiente con acqua fredda sufficiente a coprirle e lasciarle a bagno in frigorifero. Scolatele e ricopritele con acqua fredda ogni ora per 3 ore per spurgarle dal sangue. Preriscaldare il forno a 425 ° F. Disporre le ossa di midollo in un unico strato su una teglia da forno bordata. Arrosto fino a quando il colore è marrone intenso e il midollo non è più rosa, da 20 a 25 minuti. Togli le ossa dal forno. Versare dalla padella in una ciotola l'eventuale midollo che si è trasformato in forma liquida. Quando le ossa sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, raccogli i pezzi solidi di midollo in una piccola casseruola. Mettere la casseruola a fuoco basso e sciogliere lentamente i solidi di midollo nella padella fino a renderli liquidi, quindi aggiungerli alla ciotola con l'altro midollo reso. Versare il midollo liquido attraverso un colino a maglia fine per rimuovere eventuali particelle solide o frammenti ossei. Riservare 6 cucchiai e trasferire il resto in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero per un massimo di 2 settimane.
Due. Preparare l'aglio confit: Preriscaldate il forno a 210 ° F. Tagliate leggermente le teste d'aglio in alto (opposto all'estremità della radice), quanto basta per esporre un po 'di spicchio, quindi spezzettate tutti gli spicchi con le mani, scartando le estremità della radice. Metti i chiodi di garofano in una teglia o in una pentola resistente al forno abbastanza grande da contenere l'aglio in un unico strato, ma abbastanza piccolo da essere coperto completamente dall'olio. Aggiungere l'olio, quindi coprire con un cartiglio (un foglio di carta forno tagliato a tondo per adattarlo alle dimensioni e alla forma della pentola) e coprire la teglia con la carta stagnola. Trasferire in forno e infornare fino a quando l'aglio sarà molto morbido, dolce e fragrante, circa 3 ore e mezza. Togli la teglia dal forno e lascia raffreddare l'aglio. Metti da parte 8 chiodi di garofano e metti il resto in un contenitore ermetico, assicurandoti che gli spicchi d'aglio siano completamente immersi nell'olio (aggiungine un po 'di più se necessario). Conservare l'aglio in eccesso coperto d'olio in frigorifero per un massimo di 3 settimane.
3. Preriscaldare il forno a 400 ° F. In una piccola padella, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere i gamberi e cuocere fino a doratura e caramellare, girandoli una volta, circa 5 minuti per lato. Togliere dal fuoco e tritare grossolanamente i gamberi (compreso il guscio). Trasferire in un robot da cucina e aggiungere il burro e i semi di vaniglia. Frullare per unire fino a che liscio. Accantonare.
4. In una grande padella sauté resistente al forno, riscaldare il midollo osseo cotto a fuoco alto. Condire la bistecca abbondantemente su entrambi i lati con sale. Aggiungere nella padella e rosolare, girando una volta, per circa 2 minuti per lato. Trasferire la teglia nel forno e arrostire, girando 2 o 3 volte, fino a cottura medio-alta (un termometro inserito nella parte più spessa della costata, lontano dall'osso, dovrebbe leggere 110 ° F), circa 10 minuti. Trasferisci la bistecca su una griglia o su un tagliere (metti da parte la padella per soffriggere ma non lavarla ancora) e lascia riposare la bistecca per 10-12 minuti.
5. Impostare la padella per soffriggere riservata a fuoco medio-alto. Aggiungere i frutti di bosco e l'aglio confit e rosolare fino a quando non si saranno riempiti di vesciche e appena scaldati, circa 90 secondi. Aggiungere alla fine il timo per soffriggere e finire con qualche spaccatura di pepe nero.
6. Tagliare la bistecca contro il grano in fette spesse 1/4 di pollice e disporle su un piatto da portata. Versare un cucchiaio di burro di gamberi sulla bistecca. Completare con i frutti di bosco, l'aglio confit e il timo. Per 2 persone.
8 rossi francesi
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini rossi francesi eccezionali e molto buoni provenienti da versioni di recente valutazione. Per i vini migliori dal 2021 in poi, puoi anche cercare annate più vecchie, oppure decantare o versare i vini prima del pasto per lasciare loro un po 'di tempo per aprirsi. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Punteggio: 92 | $ 35
Revisione WS: Maturo e seducente, il bordo morbido anche se il cuore di prugna leggermente vin brulè e frutti di mora è persistente qui. Sentori di ganache, ontano e tè nero si intrecciano nel finale, dove il dettaglio di frutta richiede il bis. Meglio dal 2021 al 2032. 3.333 casi realizzati. Dalla Francia. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Punteggio: 92 | $ 33
Revisione WS: Succoso e maturo, caratterizzato da strati di aromi di prugna, ribes rosso e pâte de frutta di lampone, generosamente allineati con sentori di salvia, alloro e tabacco. Rivela un lampo di polvere di mattone sul finale, che mostra un buon taglio minerale. Molto solido, con un piacevole accenno vecchio stile. Grenache, Syrah e Mourvèdre. Meglio dal 2020 al 2030. 5.000 casi realizzati. Dalla Francia. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Punteggio: 91 | $ 31
Revisione WS: Scuro e sviluppato, questo rosso presenta tannini integrati su una struttura ben unita, mentre l'acidità sottolinea la frutta a bacca scura matura e trasmette una buona energia. Sul lungo finale emergono note erbacee sapide. Da bere ora fino al 2025. 1.000 casse importate. Dalla Francia. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Punteggio: 90 | $ 29
Revisione WS: Lucidato, con un fascio di cassis e confettura di ciliegie che scivola attraverso, con leggeri accenti floreali e vanigliati lungo il percorso. Ha anche una lunghezza e una profondità subdole, con un tocco di grafite che pende attraverso il finale. Da bere ora fino al 2021. 2.500 casse prodotte. Dalla Francia. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Castello di Mercuès di Malbec Cahors 2016
Punteggio: 90 | $ 25
Revisione WS: Un sottotono minerale dona profondità ai sapori di riduzione di lampone e composta di prugna rossa di questo rosso concentrato e concentrato, con infusi di fiori, tè ed erbe sul finale morbido. Da bere ora fino al 2024. 8.500 casse prodotte. Dalla Francia. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Punteggio: 90 | $ 20
Revisione WS: Tannini levigati ed elastici supportano le note di amarena, prugna rossa e lampone selvatico di questo rosso succoso, con tocchi saporiti di minerali ed erbe sul finale pulito. Grenache, Syrah e Mourvèdre. Da bere ora fino al 2022. 35.000 casse prodotte. Dalla Francia. —G.S.
SELEZIONE DI JEAN-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Punteggio: 90 | $ 22
Revisione WS: I sapori audaci della composta di ciliegia scura sono generosamente intrecciati con note di viola, santoreggia e anice bruciacchiato. Presenta un bel lampo di terra calda attraverso il finale. Syrah, Grenache e Mourvèdre. Da bere ora fino al 2021. 15.000 casse prodotte. Dalla Francia. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Punteggio: 88 | $ 19
Revisione WS: Un sottotono polveroso e terroso accentua i sapori di lampone essiccato e ribes in questo rosso da medio a pieno, con note di tè, oliva e minerali che intervengono sul finale moderatamente tannico. Syrah e Grenache. Da bere ora fino al 2022. 3.000 casse prodotte. Dalla Francia. —G.S.