Ricetta da Avec Eric: A Culinary Journey con Eric Ripert di Eric Ripert, pubblicato nel 2010 da John Wiley & Sons, Inc.
• 1 tazza di vino rosso secco
• 1 tazza di aceto di vino rosso
• 1 scalogno, tagliato a fettine sottili
• 2 cucchiai di pepe nero intero in grani
• 2 rametti di timo
• 1 filetto di manzo intero da 5 libbre, tagliato
• Sale marino fino e pepe nero macinato fresco, a piacere
• 3 cucchiai di olio di canola
• 12 once di burro non salato freddo, tagliato a pezzi
1. Preriscaldare il forno a 400 ° F.
2. Bollire il vino rosso, l'aceto, lo scalogno, i grani di pepe e il timo in una casseruola a fuoco alto fino a ridurli a 1/2 tazza, circa 10 minuti. Metti da parte la riduzione di vino.
3. Condire generosamente il filetto su tutti i lati con sale e pepe. Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco alto. Aggiungere con attenzione il filetto nella teglia, quindi trasferire la padella nel forno e arrostire il filetto, girandolo ogni 5 minuti, per 15-20 minuti, o fino a quando un termometro per carne registra 120 ° F per medio-raro.
4. Mentre il filetto è arrostito, completare la salsa mescolando gradualmente il burro freddo nella salsa calda fino a quando non è completamente emulsionato. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglia fine in una piccola casseruola. Condire la salsa a piacere con sale e pepe tenere in caldo.
5. Sfornare il filetto arrostito e lasciarlo riposare per almeno 5 minuti (la carne continuerà la cottura in questo momento). Trasferire il filetto riposato su un tagliere e affettarlo trasversalmente. Disporre il filetto a fette su un grande piatto da portata. Versare uno dei succhi della teglia nella salsa al burro e servire immediatamente con il filetto. Per 6 a 8 persone.