Questo antipasto estivo eleva le ostriche salate con un burro composto che attira rampe all'aglio, limone piccante conservato e peperoncini piccanti. Cerca limone conservato e peperoncini calabresi nei negozi di specialità alimentari. Se non vuoi sgusciare le tue ostriche, molti pescivendoli lo faranno per te e le impacchetteranno su ghiaccio tritato, ma assicurati di cucinarle e mangiarle non appena arrivi a casa.
Chef Tom Colicchio, dei ristoranti di New York Craft , Riverpark e Corte del tempio , tutti i vincitori di Wine Spectator 'S Best of Award of Excellence per le loro carte dei vini, serve questo piatto quando si intrattiene a casa, grigliare i crostacei nel suo pozzo del fuoco al coperto costruito su misura. (Vedi ' Vino e design: una casa cresce a Brooklyn 'per le immagini della ristrutturazione della sua casa storica.) Di solito abbina le ostriche a un vino bianco disinvolto della vicina Long Island, come il Pinot Blanc North Fork di Long Island Reserve 2016 di Lieb Cellars.
Ricetta per gentile concessione dello chef Tom Colicchio.
ingredienti
- 1 panetto (1/2 tazza) di burro, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di rampe tritate grossolanamente (o scalogno, più 1 cucchiaino di aglio tritato)
- 1 cucchiaio di limone conservato tritato grossolanamente
- 1 cucchiaio di peperoncini calabresi tritati grossolanamente
- 1 dozzina di ostriche crude con il guscio
- Cerfoglio tritato grossolanamente, per finire
Preparazione
1. In una ciotola media, aggiungere il burro. Aggiungere le rampe, il limone conservato e i peperoncini e schiacciare insieme fino a quando non sono ben incorporati. Accantonare.
2. Strofina vigorosamente le ostriche sotto l'acqua corrente fredda per rimuovere sporco o detriti. Prepara una ciotola di acqua ghiacciata e immergi le ostriche pulite. Una alla volta, posiziona un'ostrica sul piano di lavoro, con il lato a coppa rivolto verso il basso. Asciugare l'ostrica e, usando un canovaccio piegato, tenere ferma l'ostrica con la mano non dominante, con il cardine rivolto verso la mano dominante. Usa la punta di un coltello per ostriche per aprire delicatamente il cardine, quindi torcere e ruotare il coltello finché il cardine non si apre. Continua a fare leva, aprendo ulteriormente l'ostrica. Pulisci la lama se necessario. Spazzare la lama piatta sulla parte superiore dell'ostrica, affettando delicatamente il muscolo che collega l'ostrica al guscio superiore. Rimuovere e gettare il guscio superiore. Fare attenzione a non rovesciare l'ostrica e far perdere il liquore all'interno del guscio. Raschiare il coltello tra l'ostrica e il guscio inferiore per recidere il muscolo che li attacca e mettere da parte l'ostrica sgusciata, nel guscio inferiore.
3. Preriscaldare una griglia a fuoco medio. Versare circa 1 cucchiaino della miscela di burro su ciascuna ostrica e utilizzare le pinze per trasferire le ostriche, ancora nel guscio inferiore, sulla griglia. Cuocere, scoperto, solo fino a quando il burro si sarà sciolto e le ostriche spumeggianti saranno riscaldate e leggermente cotte. Usa le pinze per trasferire le ostriche su un vassoio. Ricoprire con cerfoglio e servire subito. Per 4 o 6 persone come antipasto.