Gran parte della nostra comprensione del sapore nel vino deriva da un focus sull'uva, ma c'è un altro ingrediente importante coinvolto nella vinificazione che influisce notevolmente sul sapore. Lievito.
Gli aromi secondari nel vino derivano dal lievito e microbi della vinificazione.
I lieviti sono piccoli funghi unicellulari che convertono gli zuccheri in alcol durante la vinificazione (e la produzione della birra). La specie primaria associata alla produzione di alcol è chiamata Saccharomyces cerevisiae o, in latino, 'muffa zuccherina della birra'. In realtà, tuttavia, ci sono migliaia di diversi ceppi di lieviti che possono essere presenti durante una fermentazione ognuno può influenzare i sapori risultanti di un vino.
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'Puoi trovare 50.000 particelle di lievito su una singola uva da vino' -Carlo Mondavi, Cantina Raen
Gli aromi aggiunti dalla fermentazione sono comunemente indicati come aromi 'secondari'. Non solo i lieviti hanno il proprio insieme di aromi, ma possono anche influenzare i sapori primari (ad esempio i sapori che provengono dall'uva) sono dominanti in un vino. Inoltre, alcuni lieviti producono vini con consistenze più oleose o cremose, mentre altri producono vini con gusti più speziati / acuti.
Aromi Secondari derivati dalla fermentazione
Un'immagine reale di Saccharomyces cerevisiae di lallemandwine.com
- Cremoso
- Formaggio
- Formaggio Parmigiano
- Yogurt greco
- Stock di birra
- Pane a lievitazione naturale
- Dill Pickle
- crauti
- Burro di latte
- meringa
- Burro
- Crema fresca
- Ci sono
- Foglie secche
- Sono Willow
Ceppi di lievito di vino selezionati
Si pensa che ci siano centinaia di ceppi di Saccharomyces e altri lieviti utilizzati nella vinificazione. Ecco alcune specie comunemente conosciute nella vinificazione:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (più comunemente considerato un difetto del vino)
Da dove vengono i lieviti?
I lieviti sono tutti intorno a noi e si raccolgono sull'uva da vino in vigna. Quindi, se dovessi raccogliere l'uva e schiacciarla in un secchio da 5 galloni, inizierebbe a fermentare. Questo è senza dubbio il modo in cui è nato il vino. Naturalmente, potrebbe non finire di fermentare a causa della capacità dei lieviti selvaggi di sopravvivere nell'ambiente alcolico. È qui che entrano in gioco i lieviti commerciali. Ci sono una manciata di grandi marchi specializzati nella creazione di miscele di lieviti che sono state accuratamente selezionate per essere ideali per tipi specifici di vino o per gestire condizioni di vinificazione specifiche.
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Lieviti commerciali
Quando le società commerciali iniziarono a produrre lievito, l'attenzione si concentrò sulla fermentazione del vino con successo. Allora (e ancora oggi in molti posti), i produttori di vino avevano molti problemi con le fermentazioni bloccate. In effetti, come racconta la storia, è così che è stato inventato il White Zinfandel. Fortunatamente oggi, mentre continuiamo a migliorare e modernizzare la vinificazione, la produzione di lievito commerciale è diventata più specializzata. Ad esempio, in Catalogare della marca di lievito canadese Lallemand, puoi trovare un tipo di lievito isolato dalla regione settentrionale di Sonoma, Rockpile, prodotto appositamente per il Syrah. Trasportano anche un lievito Syrah della regione francese della Côtes du Rhône (PDF) .
Nel corso degli anni, le scuole di vinificazione si sono affidate a lieviti commerciali per istruire nuovi studenti e, quindi, è stato costruito uno strato di fiducia con i lieviti commerciali nei produttori di vino moderni. Nonostante la crescente gamma di lieviti commerciali che sono diventati disponibili, molti credono che la dipendenza da lieviti commerciali rimuova l'individualità di un vino. C'è un numero crescente di produttori di vino che ritornano alla vecchia tradizione di creare le proprie fermentazioni di lievito 'selvatiche' personalizzate.
Lieviti nativi
In passato, i produttori di vino erano orgogliosi delle qualità delle loro cantine per la produzione del vino. Non erano necessariamente le cantine ad essere grandiose, ma il fatto che le cantine e le attrezzature per la vinificazione erano ricoperte da una miscela unica di lieviti che sarebbero diventati una parte intrinseca del vino. Alcuni produttori arriverebbero addirittura a non sostituire l'attrezzatura per paura di ciò che potrebbe fare alla popolazione di lievito nella loro cantina. Oggi le cantine indipendenti hanno modi migliori di produrre e gestire il lievito. Ad esempio, l'enologo spumante italiano Ferrari in Trento ha perfezionato il proprio lievito Chardonnay nel corso degli anni e la miscela di lievito potrebbe essere considerata un segreto commerciale.
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Qualche prova nel budino: Uno studio condotto in Macedonia sui vini rossi ha rilevato che i vini prodotti con ceppi di lieviti isolati localmente producevano vini rossi con polifenoli e antiossidanti più elevati rispetto ai vini prodotti con lieviti commerciali. Sebbene lo studio abbia dimostrato solo il valore dei lieviti locali in una particolare regione (che potrebbe essere un'anomalia), suggerisce che i lieviti autoctoni potrebbero essere più adatti per la produzione di vino nella loro località.
Ultima parola: assapora la differenza
Molti produttori sono orgogliosi dei loro vini di lievito nativo e spesso indicano la fermentazione del lievito nativo sulla bottiglia. Assapora tu stesso la differenza e cerca vini della stessa regione / produttore con lieviti sia autoctoni che commerciali. Rimarrai sorpreso dalla notevole differenza tra i due.