Caro dottor Vinny,
Ho iniziato a fare il vino e ora desidero fare il mio aceto balsamico. Fare il vino è facile, poiché posso ottenere l'uva, il succo d'uva oi kit per il vino per fare il mio vino. Ma dove posso trovare il succo corretto per fare l'aceto?
—Chris, Raleigh, N.C.
Caro Chris,
Per essere chiari, c'è una grande differenza tra l'aceto di vino rosso ordinario e l'aceto balsamico. L'aceto di vino rosso è abbastanza facile da preparare dal vino rosso. Ma l'aceto balsamico è ottenuto da uno sciroppo che fermenta e invecchia molto lentamente.
Se vuoi fare il balsamico a casa, dovrai procurarti delle uve italiane come Trebbiano, Ancellotta o Lambrusco, che, cosa interessante, sono tutte uve da vino bianco. Dovrai farli maturare, schiacciarli e poi cuocere a fuoco lento il mosto in una pentola aperta per un giorno o due, fino ad ottenere uno sciroppo intensamente dolce che si è ridotto a circa la metà del suo volume originale. Raffreddalo, poi mettilo in una botte e non toccarlo per sei mesi o un anno, almeno. Puoi aggiungere un aceto 'madre' o lasciare che i lieviti siano naturali. Prima la miscela dovrà trasformarsi in alcol, quindi si converte in aceto.
OK, ora hai l'aceto, ma non hai ancora il balsamico. Devi invecchiarlo di più, circa 10 anni in più. Man mano che invecchia (ed evapora gradualmente), trasferirlo in botti successivamente più piccole. Di solito vengono utilizzati diversi tipi di botti di legno in modo che l'aceto possa assorbire i diversi sapori, come quercia, gelso, castagna e altro.
Quindi, whew! È un sacco di lavoro e se provi a replicare questi passaggi a casa, non sono sicuro di cosa ti ritroverai. Le buone notizie? All'improvviso, il prezzo di una bottiglia di balsamico decente non sembra così costoso!
—Dr. Vinny