Le squadre sportive hanno i playoff. Gli studenti hanno le finali. E per i viticoltori, il grande momento dell'affonda o del nuoto, l'evento a cui hanno portato gli sforzi di tutto l'anno, è la vendemmia.
Il periodo culminante con la pigiatura dell'uva inizia quando l'uva inizia a cambiare colore a metà-fine estate. La raccolta vera e propria delle uve avviene solitamente tra agosto e novembre sopra l'equatore e tra febbraio e aprile sotto. Ciò che accade nel mezzo è il più determinante della qualità di un vino in una data annata. Continua a leggere per conoscere i processi e i pericoli della stagione del raccolto.
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La metamorfosi: infezione
La maturazione dell'uva inizia con il periodo di crescita noto come invaiatura, quando il frutto appeso alle viti si trasforma da bacche piccole, verdi e dure in ciò che riconosciamo come uva. Le viti entrano in questa fase da 30 a 70 giorni circa, a seconda della varietà e del clima, dopo l'allegagione (quando i fiori fecondati sono caduti e diventano piccoli grappoli d'uva), tipicamente in luglio o agosto nell'emisfero settentrionale e gennaio o febbraio in quello meridionale.
Durante l'invaiatura, le uve perdono il loro colore verde brillante e iniziano ad assumere tonalità mature, dal giallo verdastro per alcune varietà bianche al rosso, viola o quasi nero per le varietà rosse. Anche le uve si ammorbidiscono e aumentano rapidamente di dimensioni quando la vite inizia a pompare zuccheri nel frutto, mentre l'acidità inizia a diminuire. L'invaiatura non avviene contemporaneamente in tutto un vigneto, o anche per tutte le uve di una vite o all'interno di un singolo grappolo, quelle esposte a più sole e calore ottengono un vantaggio sull'uva nelle zone più ombreggiate e più fresche.
Trovare un equilibrio: controllare le dimensioni del raccolto
A differenza della maggior parte degli agricoltori, i migliori viticoltori generalmente cercano di limitare i loro raccolti. Esatto: vogliono Di meno della cosa che venderanno. Perché? Perché credono che se la vite porta meno grappoli di quanto è capace, quelle uve matureranno più pienamente e saranno di qualità superiore.
Se un raccolto sembra essere troppo grande all'invaiatura, o se la maturazione è stata ritardata a causa del maltempo, un coltivatore a volte diraderà il raccolto o effettuerà un 'raccolto verde'. I vignaioli in teoria tagliano i grappoli acerbi dalle viti, le risorse di ogni vite vengono poi dedicate ai grappoli rimanenti, accelerando la maturazione.
D'altra parte, un coltivatore non vuole troppe foglie per grappolo d'uva. Le foglie hanno un bell'aspetto, ma possono mettersi tra gli acini e il sole troppo all'ombra può anche favorire marciume e muffa sui grappoli. Se il clima è stato particolarmente fresco, nuvoloso o umido, i coltivatori possono rimuovere le foglie attorno all'uva per favorire la maturazione e la circolazione dell'aria.
Sconfiggere i parassiti: proteggere il raccolto
Oltre alla minaccia del maltempo, le viti subiscono molestie da parte di vari organismi - insetti, muffe, marciume, altri funghi, batteri e virus - che possono danneggiare i frutti, ridurre i raccolti o addirittura uccidere le viti. E proprio mentre l'uva matura, arrivano gli uccelli, e cervi, orsi, cinghiali, canguri e altri animali affamati.
Cosa si può fare per proteggere le viti? Tra le altre cose, i coltivatori possono applicare pesticidi e fungicidi (che vanno dal rame e zolfo ai sintetici, con gli agricoltori attenti al verde che evitano quest'ultimo), controllare la chioma delle foglie in modo che il vento possa seccare l'umidità sull'uva e attirare predatori naturali come i pipistrelli, uccelli mangiatori di insetti e insetti utili che mangiano i parassiti della vite.
Recinzioni robuste possono tenere lontani gli animali a quattro zampe, ma non quelli in volo. Per gli stormi di uccelli, a cui piace più di tutti un gustoso Cabernet, l'artiglieria pesante viene portata fuori. Alcuni vignaioli sborsano per coprire tutte le loro viti con reti per uccelli o assumono falconieri per pattugliare i vigneti con uccelli rapaci. Altri si affidano a bombe per uccelli e cannoni per uccelli. Non chiamare ancora PETA: questi dispositivi in realtà non fanno esplodere le ventose dal cielo, si limitano a sparare forti boom che spaventano gli uccelli.
Raccolta di immagini del raccolto
Una guida visiva alle diverse fasi della stagione clicca per espandere le immagini.
Per gentile concessione di ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Raggiungere la maturità: decidere quando scegliere
A seconda del vitigno, della regione e dello stile del vino, il processo di maturazione può durare dai 30 ai 70 giorni dopo l'invaiatura. Alcune uve, come il Tempranillo - il nome è preso dallo spagnolo per 'precoce' - maturano rapidamente. Altri, come il Petit Verdot, maturano molto tempo dopo che altre varietà sono state trasformate in vino. Per quanto riguarda le regioni, i climi più freddi, come la Germania, hanno tipicamente cicli di maturazione più lunghi, mentre quelli più caldi, come la Central Valley della California, hanno cicli più brevi.
Durante questo periodo, i coltivatori monitorano da vicino lo sviluppo delle uve. Al livello più elementare, man mano che le bacche maturano, diventano più dolci. I livelli di acidità diminuiscono e gli zuccheri, che andranno a fermentare in alcol, aumentano quanto più zucchero nell'uva, tanto più alto è il grado alcolico potenziale del vino. Inoltre, nelle uve rosse, il colore della buccia inizia a intensificarsi nell'oscurità. I composti aromatici si sviluppano, mostrando più frutti e meno caratteristiche vegetali, ei tannini - composti presenti nelle bucce, nei gambi e nei semi che contribuiscono alla consistenza e alla struttura - si ammorbidiscono.
I produttori di vino possono testare il succo d'uva, da un campionamento di uva su diverse parcelle di un vigneto, in un laboratorio per controllare il pH e il Brix (una misura dello zucchero), per aiutarli a determinare quanto sono mature le uve. Ma andranno anche nei vigneti regolarmente, a volte quotidianamente, per assaggiare ed esaminare l'uva nelle settimane precedenti alla vendemmia.
Stanno controllando quella che viene definita maturità fenolica o maturità fisiologica, misurando l'intensità e il carattere dei sapori e la qualità dei tannini. Guarderanno lo spessore della buccia, la consistenza delle bacche, il colore e la consistenza dei semi e se gli steli sono passati dal verde al marrone. In definitiva, i viticoltori cercano un buon equilibrio tra zuccheri, acidità, tannini e composti aromatici.
Con l'avvicinarsi del raccolto, i coltivatori seguono i bollettini meteorologici con molta attenzione per stare al passo con i cambiamenti improvvisi. Ondate di calore, pioggia eccessiva e persino il gelo possono rovinare un raccolto. Un anno di duro lavoro può essere spazzato via da una grandinata giorni prima della raccolta. A volte un coltivatore è costretto a raccogliere presto piuttosto che rischiare di perdere il raccolto o ha bisogno di lasciare l'uva appesa più a lungo del previsto per asciugarsi e ritrovare l'equilibrio dopo forti piogge.
La data di vendemmia è raramente la stessa da un anno all'altro, quindi i viticoltori devono chiamarla come meglio possono. Scegli troppo presto e i tannini possono essere 'verdi' o amari e sottosviluppati. Raccogliere troppo tardi e, insieme al rischio crescente di pioggia autunnale o grandine che distruggono il raccolto, i livelli di zucchero potrebbero diventare troppo alti, risultando in un vino flaccido e sbilanciato.
Infine, lo stile del vino che viene prodotto influenza anche il momento della vendemmia. Negli spumanti è auspicabile un'acidità elevata, quindi la vendemmia è anticipata. Nei vini da dessert, invece, è lo zucchero che conta e, quindi, una vendemmia tardiva.
Calling All Hands (or Driver) —Harvesting the crop
Quando un vignaiolo decide che è il momento giusto, inizia la vendemmia, anche se non tutte le uve vengono raccolte in una volta. Nei vigneti in cui l'esposizione al sole, l'altitudine o il suolo variabili comportano diversi gradi di maturazione, i lavoratori possono essere inviati a raccogliere singole parcelle o anche solo pochi filari.
Tradizionalmente, l'uva veniva raccolta a mano, con i vignaioli che impiegavano nient'altro che un paio di cesoie ben affilate e un cesto o un bidone. Quando i contenitori sono pieni, gli operai li svuotano su un trattore o un camion, che poi consegna l'uva alla cantina.
Sebbene la raccolta manuale sia più faticosa, è ancora il metodo preferito in molte regioni per la produzione di vino di alta qualità. I lavoratori addestrati possono identificare i grappoli d'uva adeguatamente maturati e scartare quelli che sono poco maturi o mostrano segni di marciume o altri danni. La raccolta manuale è richiesta anche sui pendii ripidi, come quelli nella regione tedesca della Mosella, dove le mietitrici meccaniche non sono in grado di funzionare.
La maggior parte dei vini prodotti in serie vengono ora raccolti meccanicamente, il che è meno costoso e accelera il processo, ma aumenta anche la necessità di selezionare le uve. Le vendemmiatrici meccaniche sono in uso dagli anni '60 e la loro efficacia è notevolmente migliorata nel corso dei decenni. Tuttavia, non riescono ancora a distinguere così come gli umani tra uva matura, acerba o persino marcia, per non parlare di foglie, terra, insetti e altre cose che non vorresti bere. Sono anche meno delicati della raccolta manuale: lavorano battendo, scuotendo o diraspando le viti in modo che le uve cadano su un nastro trasportatore.
Se le bucce dell'uva vengono rotte accidentalmente durante la vendemmia, l'uva può iniziare a fermentare prematuramente se si riscalda troppo nel percorso dal vigneto alla cantina, quindi molte cantine scelgono di vendemmiare di notte o all'alba, quando fuori fa più fresco.
A seconda delle dimensioni e della diversità dei vigneti, la raccolta può richiedere da una settimana a oltre un mese di duro lavoro per la squadra di raccolta temporanea di un'azienda vinicola. Quando tutto è finito, molte cantine ospitano un grande pasto del raccolto e una festa per l'equipaggio, evidenziata da vino, musica e piatti tradizionali della regione.
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Solo il meglio: l'ordinamento
Quando le uve appena raccolte entrano in cantina, devono essere selezionate per la qualità, un processo comunemente noto come smistamento in francese. Tradizionalmente, i grappoli venivano scaricati su un tavolo di cernita, dove i selezionatori controllavano i grappoli e separavano il buono da quello inferiore, rimuovendo l'uva acerba, malata o danneggiata, insieme alle foglie che si intrufolavano. Oggi, l'uva di solito viaggia lungo un nastro trasportatore oltre una linea di selezionatori che effettuano le selezioni. La cintura spesso vibra per scuotere l'uva cattiva che potrebbe intrufolarsi sotto la copertura di quella buona.
Tuttavia, la tecnologia sta prendendo il posto delle selezionatrici umane. I selezionatori laser ottici sono ora presenti in molte aziende di alto livello. Mentre l'uva si muove lungo un nastro trasportatore, un sensore ottico riconosce tutto ciò che non ha le dimensioni, la forma e il colore desiderati e lo soffia su un altro nastro trasportatore con un colpo di cannone ad aria.
La grande compressione: schiacciare e distruggere
Una volta selezionate le uve migliori, è il momento di pigiarle in modo che il lievito possa iniziare rapidamente a fermentare. Mentre il calpestio era la strada da percorrere, è improbabile che i vini da tavola che acquisti abbiano i piedi di qualcuno.
Le cantine moderne utilizzano tipicamente grandi diraspatrici automatiche, che rompono le bucce, esponendo il succo e la polpa, ma senza schiacciare i gambi e i semi, che contengono tannini. Questi composti contribuiscono alla struttura e alla consistenza dei vini, ma sono anche responsabili della sensazione di astringenza o amarezza. I diraspatori possono rimuovere i gambi prima o dopo la pigiatura dell'uva, a seconda delle preferenze dell'enologo e del tipo di vino da produrre. Quanto prima vengono rimossi i gambi, tanto meno tannico sarà il vino. Alcuni viticoltori vogliono poca o nessuna influenza sugli steli, altri ritengono che la fermentazione a grappolo intero riempia la consistenza e il sapore del vino.
Le uve bianche possono passare prima attraverso una pigiadiraspatrice o andare direttamente in una pressa, che separa il succo dalle bucce in modo che non apportino colore o tannini.
Ora è il momento di iniziare la fermentazione, ed è allora che iniziano davvero le fasi della vinificazione.