Caro dottor Vinny,
Puoi usare qualsiasi tipo di lievito per fare il vino?
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—Deryl
Caro Deryl,
Il lievito mi affascina. Questi funghi unicellulari sono essenziali per il vino , convertendo lo zucchero in alcol durante il processo di fermentazione. Alcuni produttori di vino preferiscono utilizzare lieviti autoctoni (chiamati anche lieviti selvatici o indigeni), che si trovano naturalmente in vigna o in cantina, nel tentativo di ottenere un'espressione unica che alcuni considerano più fedele al vino terroir o senso del luogo. Ma la maggior parte del vino è inoculato con fermenti di lievito, che possono agire in modo un po 'più prevedibile.
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Il re dei lieviti enologici è Saccharomyces cerevisiae , e cioè la stessa specie di lievito che fa lievitare l'impasto. Ma una cosa che fa bene il lievito è mutare e ci sono migliaia di ceppi di cerevisiae. Tutti questi ceppi agiscono in modo diverso, quindi un ceppo che potrebbe essere efficace o adatto a far lievitare la pasta potrebbe non essere adatto a trasformare gli zuccheri dell'uva in alcol. Un altro tipo di lievito che a volte si presenta nel vino è brettanomyces , più comunemente indicato come 'brett'. È generalmente considerato un difetto, ma ad alcune persone piace un accenno ... . Quindi la risposta breve alla tua domanda è no, solo alcuni ceppi di lievito possono essere usati per fare il vino.
Ma ciò non significa che non ci siano molte varietà di lievito vitali tra cui scegliere. Alcuni ceppi di lievito fermentano più lentamente o più velocemente, oppure funzionano meglio a determinati intervalli di temperatura. Se sei un enologo che preferisce fermentazioni lente e fresche, devi scegliere un lievito che funzioni con il tuo programma. Altri lieviti hanno conosciuto impatti sensoriali, facendo risaltare note floreali o speziate in un vino. Un'altra cosa da considerare è quanto un ceppo di lievito sia incline alla flocculazione, il processo mediante il quale le particelle sospese in un gruppo liquido si aggregano e galleggiano o cadono dalla sospensione. I lieviti che flocculano più prontamente produrranno un vino relativamente limpido una volta estratti leggere , o cellule di lievito morte e altri sedimenti lasciati dopo la fermentazione se un ceppo di lievito non è soggetto a flocculazione, il vino può rimanere torbido o velato. Alcuni ceppi di lievito non sono molto tolleranti al aggiunta di anidride solforosa , o hanno problemi a sopravvivere al livello di pH di un vino, o possono essere inclini a produrre acidità volatile .
Se hai provato a inoculare il tuo vino fatto in casa con lievito di pane, ti renderai presto conto che anche i ceppi di lievito hanno tolleranze variabili per l'alcol. Il lievito di pane in genere smette di funzionare a circa il 10% di alcol, inferiore alla maggior parte dei vini. E un lievito stanco che fatica a fermentare può iniziare a creare alcuni sapori e aromi sgradevoli.
—Dr. Vinny
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