6:00 presto per alzarsi
È mattina presto a Mountain Lakes, New Jersey, e il ristoratore Chris Cannon è l'unico della sua famiglia sveglio. Il suo primo compito della giornata: far alzare dal letto le sue figlie adolescenti, Sadie e Tess.
'Per farli alzare dal letto è come, 'Oh mio Dio!' Se li lasciassi soli, non si alzerebbero fino alle 13:30. Quindi sono io che mi alzo la mattina e gli preparo la colazione ', dice Cannon.
Questo è un ritmo di vita decisamente diverso per Cannon, che è cresciuto nell'Upper East Side di Manhattan e si è fatto un nome come un battitore forte sulla scena dei ristoranti di New York. Negli anni 2000, è stato tra i magnati dei ristoranti più in voga di Manhattan, lanciando i ristoranti acclamati e ultra-chic Alto, Convivio, Osteria Morini e Marea con lo chef Michael White sotto l'ombrello del Gruppo Altamarea. Ma la partnership è andata a sud e le due strade si sono separate nel 2010.
Dopo una breve pausa dal mondo della ristorazione in seguito alla separazione, Cannon e la sua famiglia si sono trasferiti nello stato di origine della moglie, nel New Jersey. Lì, ha iniziato un nuovo capitolo della sua carriera, aprendo un concetto di ristorante di 15.000 piedi quadrati, Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence Jockey Hollow Bar & Kitchen , nel 2014.
Dopo che i bambini sono andati a scuola, Cannon si allena e controlla le e-mail prima di mettersi in viaggio per raggiungere il suo ristorante a Morristown, capoluogo della contea, a circa 10 miglia di distanza.
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Per gentile concessione di Jockey Hollow Bar & Kitchen I tocchi personali di Chris Cannon possono essere visti nell'eclettico arredamento intorno al ristorante.12:00 Da George Washington a Millionaire's Row a Jockey Hollow
La storia di Morristown risale a più indietro rispetto a quando l'esercito continentale di George Washington si è accampato qui due volte e, essendo a sole 35 miglia a ovest di Manhattan, la città è stata a lungo la casa dell'1% della città. Palazzi ed edifici decorati del XIX e dell'inizio del XX secolo sono sparsi in tutta la città e nelle aree circostanti. The Vail Mansion è un perfetto esempio.
Quando Cannon si imbatté per la prima volta nella Vail Mansion, situata vicino al centro della città su South Street (conosciuta come Millionaire’s Row tra la fine del 1800 e l'inizio del 1900), era stata abbandonata per oltre due decenni. Costruito nel 1916 in stile rinascimentale italiano, originariamente serviva da museo e residenza per Theodore Vail e la sua famiglia. Vail era presidente dell'American Telephone and Telegraph Co. — AT & T — ed è considerato da molti l'architetto principale del monopolio di Bell System.
'Successivamente ho scoperto circa due anni fa che tutto il marmo qui è lo stesso identico marmo nell'edificio AT&T nel centro di Manhattan, che è stato costruito nello stesso periodo', osserva Cannon.
'Quando si trattava dell'edificio, sono entrato e ho subito visto le possibilità', dice qui, decise, avrebbe ricominciato da capo come ristoratore con Jockey Hollow Bar & Kitchen. Oggi, il palazzo, designato come punto di riferimento storico, vanta molte delle sue grandiose caratteristiche originali, come la spettacolare scala principale in marmo, i soffitti alti 17 piedi, diversi camini e colonne sostanziali. Come Vail, Cannon è un collezionista d'arte. Ha curato e possiede l'eclettica collezione d'arte e le decorazioni che si trovano in tutta la villa.
Jockey Hollow Bar & Kitchen comprende quattro diversi concetti su tre piani: il daPesca più formale, a base di pesce al livello superiore, il Vail Bar e l'Oyster Bar al livello principale, e il Rathskeller, una birreria e uno spazio privato per eventi, nel seminterrato.
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2:30 del pomeriggio. Degustazione di nuovi successi e vecchi preferiti
Carolyn DeFir-Hunter, rappresentante del vino per l'importatore e distributore Skurnik Wines, non è estranea a Cannon: lavorava per lui nei suoi ristoranti a New York City. La loro interazione è più simile agli amici intimi che ai professionisti del lavoro Cannon scopre che non ha ancora pranzato, quindi le ordina subito un piatto di pasta dalla cucina.
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Nel Vail Bar, DeFir-Hunter allestisce una linea di vini da far degustare a Cannon. Le uniche altre persone nella stanza sono i baristi che si preparano per l'apertura notturna. Cannon accende un po 'di musica crooner del passato prima che lui e DeFir-Hunter inizino la degustazione, che include champagne coltivatore e diversi vini sudafricani, portoghesi e francesi.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (in primo piano) si prepara a una degustazione con Carolyn DeFir-Hunter, rappresentante di Skurnik.Quando si tratta del programma sul vino di Jockey Hollow, Cannon è la persona responsabile. Grazie alla sua vasta conoscenza del vino e all'esperienza nella gestione di ristoranti incentrati sul vino per oltre 30 anni, Cannon ha sviluppato una visione acuta di ciò che vuole che sia il programma del vino Jockey Hollow.
'Quasi tutto ciò che acquistiamo finisce per essere sotto una produzione di 5.000 casse', afferma Cannon. 'È continuando ad assaggiare e assaggiare e assaggiare che abbiamo scoperto di gravitare sempre verso questo tipo di vini. La maggior parte di questi vini sono praticamente biologici, molti sono biodinamici. Alcuni forse non sono biologici o biodinamici perché le cantine sono così piccole che non possono permettersi di certificarsi, ma in fondo lo sono '. Cannon è anche alla ricerca di vini con consegna eccessiva per il loro prezzo.
Commenta mentre assaggia. Del Mullineux Old Vines Swartland White 2017, dice: 'Guardo i vini come questo e dico, 'OK, questo è un vino che qualcuno che non sa nulla di vino direbbe delizioso. E qualcuno che sappia un sacco di vino rimarrebbe a bocca aperta. ''
Del Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Preferisco venderti questo piuttosto che un Meursault di merda di un produttore che non è nemmeno così buono ... Ha densità, ha un grande equilibrio.'
Durante queste degustazioni, Cannon tiene d'occhio anche i vini che sarebbero adatti alla sua serie di Cannonball Blind Wine Dinner, che il ristorante ospita ogni venerdì sera. Ogni cena ($ 95 a persona) consiste in cinque portate con un vino diverso servito alla cieca per ogni portata, scelto da Cannon e dal suo capo sommelier, Adam Wechsler.
'Non è un espediente o altro', dice Cannon. “Vogliamo che tu provi questo e quello. Vogliamo che tu provi cose che, le persone dietro questo, sai che questa è la loro vita. Non è una bevanda. Tutto ciò a cui pensano è come miglioreranno il loro vino. E per me è magico e bellissimo. '
Dopo che Cannon ha assaggiato una dozzina di vini, appare un altro rappresentante del vino con altre selezioni fuori mano per Cannon su cui rimuginare. Kurt Fauerbach, rappresentante di vendita per un altro distributore, V.O.S. Selezioni, versa Cannon una spruzzata di Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017, un vino bianco fermo prodotto da Cab Franc in Oregon, e Holus Bolus Roussanne di Black Sheep Finds nella Santa Maria Valley in California. 'Per molto tempo ho comprato a malapena vino americano', ammette. 'Ora dico, 'Oh Dio, ci sono così tante cose buone!' Finalmente hanno fatto il loro passo'.
4 pm. La lezione è in sessione con il sommelier Adam Wechsler
Con una lista dei vini che cambia costantemente, è importante che i server di Jockey Hollow siano aggiornati e ben informati sul programma del vino, quindi Wechsler tiene 'lezione' per i server ogni mese o due. 'La cosa buona di Chris è che niente è così prezioso dove non possiamo aprirci per assaggiarlo', dice. 'Ho imparato una quantità ridicola perché lui è tipo,' Oh lasciami aprire questo. Fammi vedere che sapore ha questo in questi giorni. ''
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Per gentile concessione di Jockey Hollow Bar & Kitchen Al piano superiore, Jockey Hollow è tutta tovaglia bianca, la parte 'bar' è al piano di sotto.La degustazione di oggi si concentra sul Sud America e Wechsler discute il background, il profilo aromatico e la vinificazione dietro ogni vino.
'Per me, in parte si tratta di sostenere il cibo, in parte è l'approccio pragmatico alla gestione di un ristorante', dice Wechsler dopo la sessione, parlando del suo lavoro. “Parte del divertimento di lavorare qui, specialmente a Morristown e non a Brooklyn o Central Park South, è [è] il futuro dei grandi ristoranti americani. Se vai in un ristorante strano e fuori mano in una città che ha meno di 50.000 persone, ci sono ottime possibilità che tu abbia un'esperienza culinaria straordinaria '.
Cannon ha anche imparato ad apprezzare il fascino dei ristoranti nelle città più piccole: 'Poiché a New York stai pagando $ 250 al piede quadrato, puoi avere solo vini da $ 90 e oltre sulla tua lista. Vai nei migliori ristoranti di New York e non c'è niente sotto i 100 dollari, niente. E qui abbiamo letteralmente 150 vini sotto i 60 dollari. Quando paghi da 12 a 14 dollari [all'ingrosso], puoi aprire qualsiasi cosa e versare per qualcuno. Puoi solo essere ospitale. Sei a casa nostra, ti verseremo quello che diavolo vuoi. Divertiti.
citazioni su amici e vino
«A New York è come un contratto. 'Ehi, siediti, spenderai $ 300.' '
18:30 Cannonball Wine Dinner prende il volo
I partecipanti alla Cannonball Wine Dinner siedono tra gli altri commensali al piano di sopra a daPesca. Cannon o Wechsler versano i vini da un decanter e tengono sotto controllo le loro identità. Una volta che ogni portata è completa, il vino viene rivelato, di solito seguito dagli ospiti che dicono: 'Wow! Non ne avevo idea 'o, raramente,' Lo sapevo! '
Stasera, Cannon può essere visto muoversi in tutto l'edificio: tra la preparazione di un tavolo per una cena ospitata da un CEO appena coniato di una società Fortune 500, parlare con i partecipanti alla Cannonball Wine Dinner, salutare le persone che arrivano al livello principale e supervisionare la festa nel seminterrato, l'esperienza decennale di Cannon come maestro del multitasking e spettacolo di guru dell'ospitalità.
Il tempo vola e non passa molto tempo prima che l'orologio segna le 22:30. Cannon lascia il ristorante e torna a casa dalla sua famiglia, mentre un altro giorno alla scoperta di vini entusiasmanti e offre una delle esperienze culinarie più singolari in circolazione attende.
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