Cresciuto nelle Marche, una regione dell'Italia centrale sulla costa adriatica, il contadino alla tavola era uno stile di vita per Fabio Trabocchi. 'Spesso saltavamo i supermercati e andavamo direttamente alle fattorie', dice, citando le radici agricole di suo padre. 'Cucinare era un modo di vivere per noi.'
Oggi, i ristoranti dei Trabocchi sono intrisi di questo sentimento. Dirige quattro famose destinazioni gastronomiche di Washington, D.C., che puntano i riflettori sulla cucina italiana, dal comfort food rustico a Casa Luca e la pasta tradizionale fatta a mano a Sfoglina a raffinati piatti raffinati a Wine Spectator Vincitori del Best of Award of Excellence Fiala e Fiola Mare . La moglie di Fabio, Maria, sovrintende alle operazioni di front-of-house dei ristoranti. Questo autunno, il duo aprirà un nuovo ristorante spagnolo che celebra l'eredità di Maria (è nata sull'isola di Maiorca ed è cresciuta a Madrid) con l'apertura di uno stravagante ristorante a due piani, Del Mar, parte di un nuovo $ 2 miliardi centro città lungo il fiume Potomac.
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A casa, il background europeo condiviso della coppia significa che 'la tradizione familiare di cucinare e cenare tutti insieme è ancora molto presente', dice Maria. Hanno due figli adolescenti, Alice e Luca.
Per un piatto pasquale, Fabio cerca una ricetta che chiama 'Braciole di Giuseppe' o 'Costolette di maiale alla griglia di Giuseppe Trabocchi'. Il piatto è stato proposto a Casa Luca sin dall'apertura del ristorante nel 2013, servito con limoni grigliati e spesse fette di ricotta di bufala Barilotto prodotta in Campania. Mentre 'Giuseppe' si riferisce al padre di Fabio, dice che la ricetta stessa è stata tramandata attraverso diverse generazioni.
'Dalla selezione del taglio giusto [dal] maiale giusto alla marinatura - e poi abbiamo avuto il nostro bollitore a carbone su misura ... era uno dei migliori piatti [di famiglia] che ricordo', dice Fabio. Ricorda di aver visto suo padre lavorare in cucina ogni domenica, dicendo: 'Questo è ciò che mi ha portato a cucinare'.
Per la primavera Fabio ama usare i carciofi di stagione, le fave e le spugnole. Prima di cuocere le costolette di maiale, consiglia di marinarle fino a 24 ore. Dopodiché, 'Non c'è un vero segreto oltre al fatto che, soprattutto per i tagli spessi, vogliamo rimuovere la carne dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare a cucinarla', dice. 'Temperare la carne in questo modo, in modo che non sia un pezzo di carne freddo che va direttamente alla griglia o alla padella, consentirà una cottura più uniforme'. Le costolette di maiale devono essere cotte da media a mediamente bene.
Lasciare riposare la carne dopo la cottura consente alle costolette di trattenere meglio i loro succhi. La regola pratica di Fabio è: 'L'equivalente del tempo che viene dedicato [alla griglia] deve essere dedicato al riposo della carne'.
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A casa, i Trabocchis amano cucinare all'aperto nel cortile di casa usando un pozzo del fuoco, ma una padella sul piano cottura è un sostituto adeguato. La ricetta può essere facilmente adottata anche su altri tagli di carne.
Per gli abbinamenti di vino, Fabio sceglie l'italiano: “Andrei sicuramente in un super toscano. Non deve essere molto costoso ', con suggerimenti come Fattoria Le Pupille Riserva Morellino di Scansano 2012 and Mazzei Toscana Philip 2011. Maria guarda alla Spagna - 'Faccio sempre il tifo per i miei vini spagnoli, anche se sono nota per amare l'italiano!' - per reperti come Anima nera Nel 2013, da cui proviene il vitigno Callet regionale a Maiorca.
In linea con le radici italiane delle 'Braciole di Giuseppe', Wine Spectator Consigliato dagli editori di 12 selezioni di vini super toscani, di seguito .
Per gentile concessione di Fabio Trabocchi RestaurantsLe Braciole di Giuseppe
Ricetta per gentile concessione di Fabio Trabocchi
Per le Braciole:
- 6 braciole di maiale, da 8 a 12 once ciascuna
- Sale kosher e pepe nero appena macinato
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 arancia
- La scorza grattugiata di 1 limone
- 3 spicchi d'aglio, con la pelle rimasta, schiacciati
- 5 rametti da 4 pollici di rosmarino, le foglie rimosse e tritate finemente
- 3 chiodi di garofano interi
- 1⁄4 di tazza più 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per fare le Braciole:
1. Asciugare le costolette di maiale e condirle leggermente con sale e pepe. Grattugiare la scorza d'arancia in una piccola ciotola. Aggiungere la scorza di limone, l'aglio, il rosmarino, i chiodi di garofano e l'olio d'oliva. Mescolare bene.
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2. Mettere le costolette di maiale in una pirofila e versarvi sopra la marinata.
3. Girare per ricoprire, strofinando la marinata sulla carne. Spremere il succo d'arancia sulle costolette, girarle di nuovo e coprire bene. (Puoi anche marinare le costolette in un sacchetto di plastica richiudibile.) Metti in frigorifero per una notte.
4. Rimuovere le costolette di maiale dalla marinata e asciugarle con carta assorbente. Getta la marinata. Disporre su un piatto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
5. Nel frattempo, prepara un fuoco di carbone o preriscalda una griglia a gas (o preriscalda una padella in ghisa a fuoco medio-alto).
6. Griglia le costolette di maiale per circa 4 minuti per lato, o fino a una cottura da media a media (continueranno a cuocere mentre riposano). Trasferisci le costolette su una teglia e lasciale riposare per 10 minuti su un piatto caldo prima di servire. Per 6 persone.
12 Vini Rossi Super Toscani
Nota: Il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni recentemente valutate. Altri vini rossi italiani valutati nell'ultimo anno possono essere trovati nel nostro Ricerca valutazioni vino .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Punteggio: 93 | $ 40
Questo è puro, offrendo note di amarena, mora, spezie e minerali, mostrando una bella armonia e struttura. Offre un finale lungo, tabacco, erbe e minerali. Syrah. Da bere ora fino al 2023. 2.500 casse prodotte. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscana Ornello 2014 Punteggio: 91 | $ 38
Uno stile ricco, che mostra aromi e sapori di ciliegia, prugna, cuoio, terra e spezie, sottolineati da una vivace acidità. Finale lungo e soddisfacente. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Da bere ora fino al 2020. 4.166 casse prodotte. —BS
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ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10th Anniversary 2013 Punteggio: 90 | $ 65
Mostra un po 'di carattere bordolese, con elementi di sottobosco che gridano Toscana. Note di ribes nero, cedro, tabacco, cuoio e erbe selvatiche si raccolgono attorno a tannini muscolosi sul lungo finale. Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Meglio dal 2019 al 2027. 2.000 casi realizzati. —BS
CARPINETO Toscana Farnito Camponibbio 2010 Punteggio: 90 | $ 50
Ricco e lussureggiante, che trasuda aromi maturi e sapori di prugna, cassis, cedro, oliva e legno di sandalo. Densamente strutturato, termina con una piacevole salinità. Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Da bere ora fino al 2023. 2.000 casse prodotte. —BS
LA MASSA Toscana 2014 Punteggio: 90 | $ 22
I toni caldi di ciliegia matura, terriccio e spezie dolci lasciano il posto a una struttura densa e muscolosa in questo rosso solido. Succulento e lungo. Goditela finché il frutto è ancora presente. Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon. Da bere ora fino al 2020. 9.600 casse prodotte. —BS
che aspetto ha un cavatappi
TENUTA SETTE PONTI Cabernet Sauvignon Toscana Poggio al Lupo 2014 Punteggio: 90 | $ 62
Questo ha piacevoli note di frutta dolce, con aromi e sapori di amarena, ribes e cedro abbinati a tannini densi e granulosi e accenti di terra e tabacco. Abbastanza nel complesso, con una lunghezza speziata. Da bere ora fino al 2023. 1.700 casse prodotte. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Punteggio: 89 | $ 48
Un rosso brillante e pepato, con ciliegia e frutta fragola accentuati da note di cuoio e spezie. Finale compatto, ma lungo e attraente. Merlot, Syrah e Sangiovese. Da bere ora fino al 2020. 12.500 casse prodotte. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Punteggio: 89 | $ 18
Questo rosso espressivo trasuda aromi di amarena, mirtillo e spezie. Non complesso o lungo, ma il frutto è fresco e c'è una buona struttura sotto. Cabernet Sauvignon e Merlot. Da bere ora fino al 2022. 3.000 casse prodotte. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Punteggio: 89 | $ 30
Strettamente avvolto, con densità che rafforza i sapori di amarena, ribes nero ed erbe. Mostra una buona maturazione per l'annata, con un finale persistente. Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Da bere ora fino al 2020. 5.000 casse prodotte. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscana Col di Sasso 2015 Punteggio: 88 | $ 10
Offre un semplice boccone di aromi di ciliegia, ribes e spezie, con un tocco di erbe. Equilibrato e pronto da bere. Da bere ora fino al 2019. 125.000 casse prodotte. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Punteggio: 88 | $ 34
Uno stile fruttato, questo rosso presenta sapori di ciliegia, prugna e spezie abbinati a una struttura moderatamente solida. Ben equilibrato, di buona lunghezza. Merlot, Cabernet Franc e Syrah. Da bere ora fino al 2019. 750 casse importate. —BS
TUA RITA Toscana Perlato del Bosco 2013 Punteggio: 88 | $ 30
Combinando note di amarena e mora con tocchi di cuoio e pepe nero, questo rosso è fermo ma equilibrato e moderatamente lungo. Sangiovese. Da bere ora fino al 2020. 3.000 casse prodotte. —BS