La chef, ristoratrice e autrice di libri di cucina californiana Nancy Silverton è nota per la sua eccellenza nella preparazione di cibi casalinghi influenzati dal suo amore per la cucina italiana. La sua passione per la cucina, poi la pasticceria, la panificazione e la pizza, si è sviluppata lavorando con grandi chef come Jonathan Waxman presso Michael's e Wolfgang Puck a Spago, e ha co-fondato La Brea Bakery e il ristorante Campanile a Los Angeles.
Oggi è specializzata in cucina italiana, in esecuzione Osteria Mozza , vincitore del Best of Award of Excellence e Pizzeria Mozza a Los Angeles, con sedi aggiuntive a Newport Beach, California e Singapore. (I suoi ristoranti sono una partnership con B&B Hospitality Group, dove sarà ora assumere un ruolo di leadership nel tentativo di rimodellare la cultura aziendale dopo la partenza di Mario Batali dalle operazioni quotidiane.)
L'ultimo libro di cucina di Silverton, Mozza a casa , presenta un'abbondanza di ricette che si traducono nella cucina di famiglia, sia per intrattenere grandi gruppi o semplicemente per celebrare amici e familiari nella tua vita mentre il 2017 volge al termine e un nuovo anno si avvicina.
Un piacere per la folla è il succoso bistecca di gonna strofinate con aglio e servite con vinaigrette allo scalogno. E '> Mozza a casa Le ricette di non hanno bisogno di fantasiose attrezzature da cucina. 'Non è necessario essere un esperto per cucinarlo correttamente', scrive Silverton della bistecca. 'Scottalo su entrambi i lati a fuoco vivo e sei sicuro che finirai con una bistecca medio-rara perfettamente cotta.' Poiché il taglio è sottile, una marinata o uno sfregamento si integrano bene nel sapore della carne. Una semplice vinaigrette allo scalogno aggiunge un sapore di erbe aromatizzato con il calore dei fiocchi di peperoncino rosso.
Per l'abbinamento dei vini, Silverton consiglia un Cabernet Franc monovitigno della Valle della Loira, il 2014 Castello di Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Questo è un bellissimo Cabernet Franc dalla collina di Brézé nella Valle della Loira: frutti neri e rossi freschi con note più morbide di terra sul finale, acidità media ... note verdi e leggermente vegetali si abbinano bene con la vinaigrette di scalogno.' Sotto, Wine Spectator completa il suggerimento con 10 vini rossi francesi adatti alle bistecche , tutti con un punteggio di 90 o superiore, compreso il Cabernet Franc della Valle della Loira e le miscele di Bordeaux.
Quando si considera un contorno, Silverton consiglia selezioni che 'sembrano qualcosa che troverei in [un] ranch della California centrale', come i broccolini carbonizzati per le verdure, i fagioli borlotti per l'umami aggiunto o pane di mais in padella per un trattamento burroso e caldo.
Quest'ultima raccomandazione è una ricetta che Silverton ha modificato da quando ha '> Sean Brock .
Il segreto per un sapore forte, ha imparato, era la farina di mais, non il mais stesso. Aumentando la quantità di farina di mais macinata a pietra, e successivamente utilizzando meno farina, intensifica sia il gusto che la consistenza del prodotto finale. Un altro trucco che ha preso da Brock è stato capovolgere il pane, così il fondo diventa il top e rimane marrone e croccante. Per un dolce burro al miele con il pane, Silverton predilige il miele millefiori.
Quando si prepara un pasto abbondante, spiega Silverton, essere organizzati è una priorità assoluta nelle ore prima dell'arrivo degli ospiti. 'Una delle prime cose da fare dopo aver deciso cosa preparare è tirare fuori tutti i piatti che userò e metterli nel giusto ordine con un post-it di ciò che andrà su di loro', dice. 'Sembra semplice, ma trovo che mi aiuti davvero a organizzarmi.' Con Silverton, ogni dettaglio conta.
Per gentile concessione di Netflix La chef californiana sostiene l'uso di cibi regionali nella sua cucina e ha un ritornello comune in cucina: 'Il colore è sapore!'Le seguenti ricette sono estratte da Mozza a casa di Nancy Silverton con Carolyn Carreño. Copyright © 2016 di Random House. Estratto con il permesso di Alfred A. Knopf, una divisione di Random House LLC. Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo estratto può essere riprodotta o ristampata senza il permesso scritto dell'editore.
Bistecca di manzo strofinata all'aglio con vinaigrette allo scalogno
Per la vinaigrette allo scalogno:
- 1/2 libbra di scalogno (circa 3 mazzi)
- 1/2 tazza più 2 cucchiai di aceto di champagne (o aceto di vino bianco)
- 2 cucchiaini di sale kosher
- 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso, macinato in un tritatutto o con un mortaio e un pestello
- 1 tazza di olio extravergine d'oliva
1. Tagliare e scartare le estremità delle radici e le verdure appassite dagli scalogni. Tritate finemente gli scalogni e metteteli in una ciotola. Aggiungere l'aceto, il sale e i fiocchi di peperoncino rosso macinati. Aggiungere l'olio in un flusso lento e costante, mescolando continuamente.
2. Servire o conservare in frigorifero la vinaigrette, coperta, per un massimo di 1 giorno e il colore dello scalogno svanirà. Portare la vinaigrette a temperatura ambiente prima di servire. Fa circa 2 tazze .
Per la bistecca alla gonna:
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- 6 spicchi d'aglio medi o grandi, pelati
- 1/4 tazza di sale kosher
- 1 cucchiaio di pepe nero appena macinato
- 4 libbre di bistecca di gonna
- 1/4 di tazza di olio d'oliva, più altro per condire e secondo necessità
- Olio extravergine di oliva di qualità
- Sale marino di Maldon (o un altro sale marino in fiocchi come il fleur de sel)
1. Mettere l'aglio nella ciotola di un mini robot da cucina dotato di una lama di metallo e frullare per tritarlo. Aggiungere il sale kosher e frullare di nuovo solo per amalgamare. In alternativa, mettere l'aglio in un piccolo mortaio. Cospargere con il sale kosher e pestare per rompere l'aglio. Oppure tritatelo a mano molto fine, aggiungendo il sale kosher a metà del trito per aiutare l'aglio a decomporsi. Aggiungi il pepe.
2. Adagiare le bistecche della gonna su una superficie di lavoro piana. Spalma l'aglio sulle bistecche, usando circa 1 cucchiaio di sfregamento per libbra di carne, e strofina tutto con le mani, massaggiando di più le parti più spesse della bistecca. Gira le bistecche per ricoprire gli altri lati con lo sfregamento. Metti da parte le bistecche per almeno 30 minuti per marinare o coprile e conservale in frigorifero per tutta la notte. Portare le bistecche a temperatura ambiente prima di cuocerle. Se necessario, taglia le bistecche della gonna in segmenti che si adattino alla padella in cui le stai cucinando. Avrai bisogno di una padella grande (lunga fino a 20 pollici) o di una padella di ghisa per cuocere le bistecche.
3. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva nella padella grande o in una padella in ghisa a fuoco alto finché non scivola facilmente nella padella e l'olio attorno ai bordi della padella inizia a fumare, 2-3 minuti. Cospargere uno strato sottile di olio d'oliva su entrambi i lati della bistecca. Lavorando in lotti, adagiare le bistecche nella padella in un unico strato e rosolare ogni lato fino a quando non diventa marrone scuro e caramellato, da 3 a 4 minuti per lato per semi-al sangue. Togli le bistecche dalla padella e mettile su una teglia o un piatto a riposare mentre cuoci le bistecche rimanenti. Aggiungere altri 2 cucchiai dell'olio rimasto nella padella e scaldare l'olio per circa 1 minuto, finché non inizia a fumare sui bordi della padella, prima di aggiungere le restanti bistecche e rosolarle allo stesso modo.
4. Per servire, trasferire le bistecche su un tagliere con un fossato per raccogliere i succhi. Affetta le bistecche contro la grana dello spessore di 1/2 pollice sullo sbieco. Condire la carne con olio extravergine di oliva, cospargere di sale marino e servire sul tagliere, con un forchettone o una forchetta da servizio. Per 8-12 persone .
Pane Di Mais In Padella Con Burro Al Miele
Per il burro al miele:
- 8 cucchiai (1 panetto) di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
- 2 cucchiai di miele (preferibilmente millefiori o un altro miele locale dal sapore delicato), o più a piacere
- 1/4 cucchiaino di sale kosher
1. Mettere il burro, il miele e il sale in una piccola ciotola e mescolare per unire gli ingredienti. Aggiungi altro miele a piacere. Trasferisci il burro al miele in un bel recipiente abbastanza grande da contenerlo, in modo che appaia abbondante. Copri e metti in frigorifero il burro finché non sei pronto per servirlo o per diverse settimane. Ammorbidirlo leggermente a temperatura ambiente prima di servire. Servire con un piccolo coltello da burro o da formaggio. Fa circa 1/2 tazza .
Per il pane di mais in padella:
Nota: avrai bisogno di una padella da 10 pollici per preparare il pane di mais. A causa del numero di peperoncini che affetterai per questa ricetta, è importante indossare guanti di gomma sottili.- 3/4 di tazza più 2 cucchiai di farina di mais o polenta macinata media
- 1/2 tazza più 2 cucchiai di farina 00 non sbiancata
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino e mezzo di sale kosher
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere
- 1 tazza e mezzo di latticello ben scosso
- 2 uova extra-grandi
- 4 cucchiai (1/2 panetto) di burro non salato, sciolto e raffreddato a temperatura ambiente
- Peperoncini Fresno da 1/4 di libbra, tagliati a metà (gambi, semi e membrane rimossi e scartati) e tagliati a julienne nel senso della lunghezza
- 3 cucchiai di olio vegetale
1. Regolare le griglie del forno in modo che una si trovi nella posizione più alta. Assicurati che non ci sia una griglia vicino al fondo del forno, cuocerai il pane di mais sul fondo del forno. (Se stai usando un forno elettrico o un altro forno dove non puoi appoggiare nulla sul pavimento, regola una griglia in modo che sia il più vicino al pavimento.) Metti la padella nel forno e preriscalda il forno e la padella a 375 ° F. Impostare un rack di raffreddamento.
2. Unire la farina di mais, la farina, lo zucchero, il sale, il bicarbonato di sodio e il lievito in una grande ciotola e mescolare per distribuire gli ingredienti.
3. Sbatti insieme il latticello e le uova in una piccola ciotola. Fare una fontana con gli ingredienti secchi e versarvi il latticello e le uova, sbattendo, lavorando dal centro verso l'esterno, fino a quando la farina non sarà più visibile. Aggiungere il burro fuso e frullare per incorporarlo nella pastella. Aggiungere i peperoncini e mescolare con la frusta per incorporarli nella pastella.
4. Togliere la padella dal forno e utilizzare un batuffolo di carta assorbente o un pennello da cucina per ungere l'interno con olio vegetale, facendo attenzione alla padella calda. Versare la pastella nella padella e posizionarla sul fondo del forno o sulla griglia più bassa. Cuocere il pane di mais per 30 minuti, ruotandolo a metà del tempo di cottura in modo che diventi uniformemente dorato. Controlla il pane di mais dopo 20 o 25 minuti. Se noti che sta dorando sui bordi, vai al passaggio successivo.
5. Aumentare la temperatura del forno a 425 ° F. Trasferire il pane di mais sulla griglia nella parte superiore del forno e infornarlo per 10-15 minuti, finché non diventa dorato e uno stuzzicadenti inserito al centro esce pulito, ruotando il pane di mais a metà di quel tempo in modo che si cuocia in modo uniforme.
6. Rimuovere il pane di mais dal forno e capovolgerlo immediatamente sulla griglia. (È importante togliere subito il pane di mais dalla padella altrimenti la crosta si ammorbidirà.)
7. Per servire, mettere il pane di mais su un tagliere rustico con un coltello in modo che gli ospiti possano affettare il pezzo di dimensioni che vogliono e ciotole di burro al miele sul tagliere accanto al pane di mais. Per 8-12 persone .
10 rossi francesi consigliati, 90 punti o superiore
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Punteggio: 93 | $ 45
Seducente, con note di Lapsang souchong che si intrecciano attorno al cuore di ribes rosso e nero delicatamente impregnato e sapori di frutta prugna. Un forte bordo in grafite segna la finitura, conferendo a questo taglio e guida eccellenti. Molto soave. Meglio dal 2020 al 2030. 8.100 casi realizzati. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Punteggio: 92 | $ 23
Succoso, maturo e ancora un po 'compatto, con un nucleo solido di ribes nero, prugna e frutti di mora intarsiati con ganache seducenti, alloro bruciacchiato e note di tè nero. Mostra una buona presa attraverso la finitura, con dettagli color tabacco fumanti. C'è molto qui, ha solo bisogno di rilassarsi. Da bere ora fino al 2025. 3.000 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Punteggio: 91 | $ 25
Maturo, con una sensazione compatta ed elegante, poiché il cuore di ribes nero, amarena e frutta prugna è strettamente concentrato, avvolto in note di carbone, tabacco e alloro. Il finale lascia che tutto si amalgami piacevolmente, mantenendo una buona guida. Merlot e Cabernet Franc. Da bere ora fino al 2024. 4.400 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Punteggio: 91 | $ 18
Vivace, con un mix di oliva e alloro lungo i bordi mentre prugna amara, ciliegia scura e note salate formano il nucleo. Una leggera spina dorsale gessosa riunisce tutto bene sul finale. Da bere ora fino al 2024. 2.000 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Punteggio: 91 | $ 30
Uno stile avvincente, con un bordo piacevolmente ruvido per i copiosi tannini di rovo che spingono il nucleo della riduzione di prugna e mora lungo. Sul finale si manifestano molte note di liquirizia e tabacco, che offre una presa persistente. Fornisce più coraggio che smalto, ma invecchierà solidamente. Meglio dal 2020 al 2030. 16.665 casi realizzati. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Punteggio: 91 | $ 23
Uno stile solido, dai bordi aderenti, con un nucleo di prugna e frutta di mora impregnati di catrame e note di legno di mela tostata. Raccoglie l'energia necessaria sul traguardo. Un po 'cupo al tatto, ma c'è un'ampia profondità di frutta e presa per aspettare che finisca. Meglio dal 2019 al 2027. 12.500 casi realizzati. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Punteggio: 91 | $ 39
Questo ha presa, con note di carbone e terra scura che attraversano tutto. La polpa ampia è bilanciata da una brillante acidità, che consente al cuore di prugna, lampone e confettura di ciliegia di tenere il sopravvento attraverso il finale. Meglio dal 2020 al 2032. 3.533 casi realizzati. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Punteggio: 90 | $ 20
Seducente, con un soffio di ginepro che inizia, seguito da note di alloro bruciacchiato, pepe, ribes nero e ciliegia amara, il tutto unito a un finale lucido e sanguigno. Da bere ora fino al 2021. 1.400 casse prodotte. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Punteggio: 90 | $ 19
Uno stile vivace e fresco, con una nota di nocciolo di ciliegia che incornicia un cuore di frutti di melograno e ribes rosso. La brillante finitura floreale è impreziosita da foglie di tabacco e fili di gesso. Da bere ora fino al 2022. 6.600 casse prodotte. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Punteggio: 90 | $ 31
Fresco e puro, con un fascio di ciliegia schiacciata e prugna prugna foderato di tabacco leggero e sentori di oliva. Il finale fresco ha un'acidità finemente perlata e una bella eco violacea. Da bere ora fino al 2021. 800 casse prodotte. —J.M.