 | |||
| Il 'Petardo' dal guscio morbido al Koi di Los Angeles viene strofinato con aglio e purea di jalapeño. | |||
| Come ottenerlo | |||
| Altro Sam Gugino '> | |||
Il clima più caldo non solo porta un'abbondanza di granchi blu dal guscio duro, ma segnala la stagione in cui questi granchi perdono quei gusci e, per un periodo molto breve, diventano granchi dal guscio molle. Con i gusci morbidi, non hai il noioso (e disordinato) lavoro di raccogliere il guscio e la cartilagine per arrivare alla carne. Mangi solo l'intera cosa maledetta. Questi attributi rendono il mercato dei softshell tutt'altro che morbidi.
«È esploso qui a Los Angeles, soprattutto con la cucina giapponese. Gli chef sono più creativi [con i gusci morbidi] ', afferma Rodelio Aglibot, chef del ristorante Koi di Los Angeles, dove il suo piatto d'autore è il petardo, in cui il granchio viene strofinato con una purea di aglio e jalapeño, quindi cosparso di trito scalogno e avvolto in una pelle di wonton. Il granchio è fritto e servito con una salsa di pasta di peperoncino, olio di sesamo e burro.
«Vendiamo molti granchi dal guscio molle. Le persone li conoscono meglio di quanto non lo fossero un tempo ', afferma John Malocsay, chef e co-proprietario del ristorante Bentley a Islamorada, in Florida. Da Bentley la presentazione soft-shell più popolare si chiama Outta Hand. È un granchio fritto su un letto di funghi trifolati, scalogno, spinaci, anacardi, gamberi e capesante, condito con una salsa al limone e burro di capperi.
Il granchio blu, o granchio blu artiglio, può essere trovato lungo tutta la costa orientale degli Stati Uniti e lungo la costa del Golfo. Alla fine di aprile, i granchi escono dal letargo e iniziano a crescere. Per crescere, ogni granchio deve muta, o perdere il guscio, un processo che può verificarsi fino a 23 volte durante la durata di vita tipica del granchio di tre anni. Ma la finestra da soft a hard è di sole quattro ore. I pescatori di granchi, chiamati watermen, catturano i granchi in vasi e cercano segni di muta. I granchi vicini alla muta vengono portati a riva e posti in recinti. Le penne vengono controllate ogni tre ore. I granchi muta vengono rimossi e venduti come granchi dal guscio molle. Il problema per gli amanti del granchio dal guscio molle è che la stagione termina a settembre. O meglio, questo era il problema.
Negli ultimi anni, e soprattutto nell'ultimo anno, aziende come John T. Handy Co. di Crisfield, Md., Hanno importato granchi dal guscio molle dall'India, dalla Thailandia e dal Myanmar. 'L'Asia ha una fornitura per tutto l'anno del granchio delle mangrovie, che è quasi indistinguibile dal granchio blu. In effetti, gli assaggiatori spesso scelgono la mangrovia rispetto al granchio blu ', afferma il proprietario di Handy Terry Conway.
Il granchio di mangrovie prende il nome dalle foreste di mangrovie, le acque poco profonde di queste foreste sono uno degli habitat del granchio. Così sono estuari riparati, distese fangose e aree di marea di alcuni fiumi dal Sud Africa all'Australia e dal nord fino al Giappone. Poiché i granchi delle mangrovie vivono in acque calde, non vanno in letargo e quindi muta (e vengono venduti) tutto l'anno.
Poiché al granchio delle mangrovie piace scavare in aree morbide e fangose, alcuni professionisti del settore ittico come Bill Holler, direttore delle operazioni ittiche presso Legal Sea Foods, una catena di ristoranti di pesce e negozi al dettaglio con sede a Boston, pensano che la mangrovia abbia un sapore più fangoso 'che mette la loro qualità' una tacca sotto 'i granchi blu'. Tuttavia, Aglibot preferisce i granchi molli asiatici congelati a quelli domestici congelati. (A causa della loro elevata deperibilità, i gusci molli asiatici sono sempre venduti congelati.) 'Penso che i granchi asiatici siano più naturalmente saporiti. Sembrano avere più sale, quindi non hanno bisogno di essere conditi tanto quanto quelli domestici congelati ', dice.
'I granchi asiatici sono belli e carnosi e trovo la carne più dolce del granchio blu', dice Malocsay. In effetti, Malocsay pensa che i gusci morbidi congelati, asiatici o domestici, possano essere buoni quanto freschi: 'Dipende da chi li compri. Se sono adeguatamente congelati, non puoi dire la differenza. ' Aglibot non è d'accordo. 'I gusci molli freschi hanno un sapore più dolce e una consistenza più croccante', afferma Aglibot, sebbene riconosca che un congelamento adeguato può ridurre la differenza.
Un netto vantaggio dei gusci molli asiatici congelati è che sono meno costosi. Inoltre, poiché sono apparse quantità crescenti nei mercati statunitensi, hanno abbassato i prezzi per i softshell freschi. Secondo Nelda DiLauro, direttore delle vendite di Handy, il prezzo all'ingrosso per i softshell asiatici jumbo congelati la scorsa stagione era di $ 16 la dozzina, mentre per i softshell jumbo freschi era di $ 32. L'anno prima, i prezzi erano rispettivamente di $ 22 e $ 35 una dozzina.
A febbraio, in assenza di softshell freschi in vista, ho testato i soft shell congelati domestici e asiatici. La tonalità brunastra del granchio asiatico lo rendeva un po 'meno attraente del granchio domestico arancione, ma quella differenza svaniva quando i granchi venivano cotti. Dopo aver spolverato di farina condita con sale, pepe e pepe di Caienna, ho saltato sia nel burro che nell'olio d'oliva. I granchi erano paragonabili nel gusto, anche se ho trovato il domestico più carnoso e più sodo.
Le dimensioni dei granchi dal guscio molle variano dalle balene, le più grandi, alle medie, le più piccole, con jumbo, numeri primi e hotel in mezzo. Generalmente una balena o due granchi più piccoli sono sufficienti per una porzione. John Shields, proprietario del ristorante di Gertrude a Baltimora, suggerisce di mantenere semplici le preparazioni casalinghe di gusci morbidi in modo da 'non rovinare troppo il sapore'.
Il modo più comune per cucinare i gusci morbidi è saltarli nel burro e nell'olio o nel burro chiarificato (il burro intero di solito brucia). Per prima cosa, spolverare i granchi con farina condita con sale, pepe e pepe di Caienna o magari un po 'di miscela di condimento Old Bay. Poi fatele rosolare per circa tre minuti per lato, un po 'di più per le balene. Rimuovere i granchi e sfumare la padella con un numero qualsiasi di liquidi, come vino bianco, succo di limone o succo di vongole. (Shields usa Bourbon per una preparazione che include noci pecan.) Altre aggiunte includono capperi, scalogni tritati, prezzemolo o forse un po 'di dragoncello fresco. Se insisti per diventare più elaborato, dopo aver saltato il granchio, prepara una salsa di fagioli neri asiatici con fagioli neri fermentati (imbevuti di Sherry), zenzero, peperoncini, succo di vongole in bottiglia e salsa di soia.
Sebbene sia molto meno comune, i softshell possono essere grigliati. Spennellateli generosamente con una combinazione di olio, burro e succo di limone conditi con sale e pepe nero e un goccio di salsa di peperoncino. Cuocili a fuoco moderato da sei a 10 minuti, spennellandoli con la salsa e girandoli spesso fino a quando i gusci non saranno croccanti e di un rosso brillante.
La frittura è un'altra opzione popolare. Qui i granchi vengono spolverati di farina poi immersi nelle uova sbattute e ricoperti di pangrattato o noci tritate (soprattutto noci pecan e mandorle). Cuocere in uno strato profondo mezzo pollice di olio caldo, ma non fumante, per circa tre minuti su ciascun lato. Che siano saltati in padella, alla griglia o fritti, i gusci morbidi sono sempre candidati per i panini, magari spalmati di maionese e stratificati con lattuga croccante.
Ho provato nove diversi vini con i granchi. I miei due preferiti erano un kabinett Riesling del tedesco Mittelrhein e un premier cru Chablis. Mi sono piaciuti anche un Pinot Bianco e un Sauvignon Blanc della California, e un Vinho Verde portoghese (che significa un Albari spagnolo — o probabilmente andrebbe bene anche lui). Qualunque vino tu scelga, mantieni l'acidità alta e la quercia bassa. Come scrive Karen MacNeil nella sua Bibbia del vino, 'È difficile assaporare l'oceano se tutto ciò che riesci a sentire è il deposito di legname.