Caro dottor Vinny,
In una recente domanda hai parlato di un vino che 'respira'. Cosa significa esattamente? E quanto deve “respirare” un vino?
—Krishnan, India
Caro Krishnan,
Dire che un vino 'respira' significa che un vino finito è aerato o esposto all'ossigeno. Un vino è 'vivo' nel senso che avvengono reazioni chimiche costanti, ma il vino non respira nel senso in cui lo facciamo io e te. Penso che il termine faccia appello al romanticismo di alcuni amanti del vino. Chi non vuole dare vita a un vino senza fiato? Lascialo respirare!
La 'respirazione' inizia nel momento in cui si tira un tappo o si stacca il tappo. Ma se questo è tutto ciò che fai, la quantità di superficie che il vino ha che può essere esposta all'ossigeno è solo la dimensione di un nichel. Per una maggiore aerazione, versare un bicchiere aiuterà, così come far roteare quel bicchiere. Per massimizzare il fenomeno della 'respirazione', tuttavia, ti consigliamo di utilizzare un decanter.
Tipicamente, quando un vino è esposto all'ossigeno, diventa più espressivo, rilasciando aromi e sapori. Ma l'aerazione può anche esporre difetti o far deteriorare più rapidamente un vino più vecchio e delicato. Può anche togliere le bolle da una bollicina. Probabilmente noterai gli effetti dell'aerazione in pochi minuti, ma alcuni vini continueranno ad evolversi nel tuo bicchiere o decanter per un'ora o più. Ogni vino è diverso, ma i vini rossi tipicamente giovani e tannici hanno bisogno di più aria per diventare espressivi.
—Dr. Vinny