Quasi sette anni dopo Ferran Adrià ha chiuso il suo famoso ristorante El Bulli sulla Costa Brava spagnola, la sede riaprirà già il prossimo anno. Non come un ristorante, ma come un incubatore per ispirare i migliori chef e altri tipi creativi.
Perché è il progetto di Adrià, chiamato El Bulli 1846 (per il numero di ricette create al ristorante), aspettarsi che sia selvaggio, l'equivalente vivente del suo schiume culinarie esclusive, cocktail solidi e magia gastronomica generale .
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'Il nostro sistema non sarà un sistema', mi dice Adrià, 55 anni e scoppiettante di energia presso la sua Fondazione El Bulli con sede a Barcellona, ospitata in un parcheggio convertito. «Ogni anno cambierà, come a El Bulli. Ci sarà un sacco di ordine nel caos. '
El Bulli 1846 espande lo spazio originale del ristorante con un piccolo edificio sferico che sembra un gigantesco pezzo di corallo. Qui, dice Adrià, la fondazione inviterà chef, filosofi, musicisti, artisti, designer e giornalisti per periodi sabbatici retribuiti.
'Il loro compito sarà imparare a essere più efficienti con la creatività', dice con gli occhi spalancati.
La sua fondazione assomiglia a una startup tecnologica, con una dozzina di giovani in jeans che lavorano al computer, tavole di idee traboccanti e lo schermo di un computer principale proiettato su una parete frontale. Non c'è cibo vero nel posto, a parte un paio di filetti di orata cruda fotografati da un food stylist.
Da quando ha appeso i bianchi del suo chef in quello che era probabilmente il ristorante più creativo del mondo, Adrià ha passato anni a pensare al processo creativo. Il risultato è un metodo analitico che chiama 'Sapiens', che collega conoscenza e ricerca interdisciplinare.
'Che cos'è un pomodoro?' Chiede Adrià come esempio. 'Esistono 10.000 varietà di pomodori. Sono naturali? Un pomodoro è una pianta? Allora, per cosa usiamo le foglie? Per cosa usiamo le radici? E se non usiamo le radici, perché no? '
Tali domande sono tipiche qui. Adrià, chef autodidatta, sembra essersi reinventato in un filosofo culinario professionista. La sua fondazione è finanziata da importanti sponsor aziendali e privati.
L'anno scorso la fondazione ha completato uno studio con Moët & Chandon su un progetto privato chiamato Decoding Dom Pérignon. 'Abbiamo analizzato quali passaggi al Dom Pérignon erano creativi e quali no', spiega Ferran Centelles, sommelier trentaseienne della fondazione e veterano di El Bulli.
Adrià afferma che la fondazione sta lavorando a non meno di 50 progetti. In cima alla lista c'è BulliPedia, che Adrià spera diventerà il riferimento gastronomico per eccellenza per scuole e chef. BulliPedia dovrebbe assumere due forme, da completare nei prossimi cinque anni: un riferimento online per la gastronomia occidentale e una serie di circa 35 libri di riferimento.
Alla fine del 2017, BulliPedia ha pubblicato il suo primo libro fisico, un tomo di 564 pagine di sette libbre sulle bevande che richiede 70 pagine per arrivare a una definizione contemporanea di 'bevanda'.
Quest'anno, la fondazione prevede di pubblicare altri otto libri, incluso il primo di tre sul vino (tutti in spagnolo, anche se Adrià prevede di cercare una partnership con un editore in lingua inglese).
'Cos'è il vino? Cos'è il vino naturale? Chiede Centelles.
Mi mostra un libro chiamato ' Vini Naturali 'pubblicato a Barcellona nel 1904. Non solo discute la classica vinificazione 'naturale', ma fornisce anche ricette di miscelazione per 'vini artificiali', imitando il francese crudo mescolando vini spagnoli tradizionali in cocktail vinosi.
Anche vicino al cuore di Adrià c'è un progetto chiamato LABulligrafía, la raccolta e la catalogazione di tutto ciò che è El Bulli, dagli spigolosi piatti e posate del ristorante ai suoi audaci menu, ricette, esperimenti, libri, archivi, cimeli e collaborazioni multimediali. Con tutto ciò, Adrià spera di creare il primo museo del suo genere.
'Non esiste un museo su un solo ristorante al mondo', dice Adrià della sua collezione, che secondo lui richiederà 50.000 piedi quadrati e richiederà almeno altri quattro anni per la catalogazione. 'Qualche città nel mondo con un interesse lo prenderà. ... È per la nuova generazione. '
Ascoltare Adrià tende a renderti stordito e affamato. E mi sono chiesto, Adrià cucinerà mai più?
In questi giorni, Adrià si attacca a un regime di principalmente frutta durante il giorno, di solito andando a cena fuori in uno dei sei ristoranti di suo fratello Albert raggruppati in un quartiere di Barcellona.
Quanto al suo ristorante, respinge la domanda con un gesto della mano e si guarda intorno.
' Questo è un ristorante! protesta. 'Un ristorante non è solo fare cibo…. Cucinare non è la cosa più importante. '