I produttori di vino sono pieni di segreti. Raccolgono piccoli trucchi del mestiere che li aiutano a inventare vini eccezionali allo stesso modo in cui lo chef salvaguarda ingredienti segreti e tecniche intelligenti, ma prima o poi ... la parola esce e tutti prendono piede. La macerazione prolungata è una tecnica del vino rosso che esiste da un po 'di tempo, ma è una tendenza di vinificazione di cui probabilmente sentirai parlare di più nei prossimi anni. È un processo di vinificazione noto per aggiungere un'incredibile profondità ai vini rossi e sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo.
Scopri come la macerazione prolungata influisce sui vini rossi che vanno dal lussureggiante Pinot Nero e Syrah al deciso Nebbiolo e Cabernet Sauvignon.
Cos'è esattamente la macerazione prolungata?
La macerazione prolungata è quando i semi e le bucce dell'uva vengono lasciati a contatto con il succo o il vino per un periodo di tempo più lungo. L'obiettivo della macerazione prolungata è aumentare il colore, il sapore e la struttura dei tannini nel vino. È probabile che vedrai questi due termini lanciati per descrivere questo processo nelle sale di degustazione:
- Ammollo a freddo: Quando si utilizza la macerazione prolungata su succo d'uva non fermentato.
- Macerazione estesa: Quando si utilizza la macerazione prolungata dopo che le uve sono state fermentate in vino.
Ammollo freddo
Il processo di ammollo a freddo aumenta notevolmente l'estrazione di pigmenti e composti che aumentano il pigmento. Insomma, rende il colore del vino più intenso. Pertanto, è una tecnica popolare per i vini ottenuti da uve con bucce più sottili tra cui Pinot Nero e Grenache (le uve con meno pigmento per dare hanno bisogno di più tempo per darlo). L'ammollo a freddo avviene proprio quando l'uva viene pigiata il succo viene conservato a basse temperature per diversi giorni. Le fresche temperature di conservazione impediscono al succo di fermentare mentre le bucce ei semi macerano nel liquido.
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Macerazione estesa
Il processo di macerazione prolungata dopo la fermentazione viene utilizzato per creare vini più ricchi, più morbidi con maggiore capacità di invecchiamento e tannino meno amaro. Il processo di macerazione prolungata aumenta il tannino ma provoca anche la polimerizzazione del tannino, un processo che aumenta la dimensione della molecola di tannino. Questa è considerata una buona cosa perché le piccole molecole di tannino sono note per avere un sapore più amaro rispetto alle grandi molecole di tannino.
Questo tipo di macerazione prolungata avviene dopo la fermentazione dei vini. I vini possono immergersi sulle bucce e sui semi per un periodo compreso tra 3 e 100 giorni.
Ogni caratteristica dell'uva da vino viene estratta a una velocità diversa. Il tannino del seme è generalmente meno desiderato a causa del suo sapore amaro anche se conferisce ai vini una maggiore capacità di invecchiamento.
I produttori di vino pesano
Barolo Nebbiolo
Storicamente, il Nebbiolo ei vini del Barolo subiscono lunghe macerazioni estese (50+ giorni) per consentire loro di invecchiare per 30-40 anni. Ovviamente, l'effetto collaterale negativo era che i tannini dei semi sarebbero stati travolgenti e i vini erano quasi imbevibili al momento del rilascio. Per capire cosa stanno facendo di diverso i produttori di Barolo oggi, abbiamo chiesto all'enologo della cantina Rivetto.
I commenti di Enrico Rivetto sono stati modificati per renderli leggibili.
'L'obiettivo sono più polifenoli, più complessità, più evoluzione e più stabilità dei componenti chimici'
Per i Barolo ed in particolare il Barolo Briccolina, i vini subiscono una macerazione di 60 giorni. L'obiettivo sono più polifenoli, più complessità, più evoluzione e più stabilità dei componenti chimici, ma perdiamo un po 'di colore perché le bucce riassorbono il pigmento come una spugna. Quello che facciamo di diverso dalle tecniche del passato è che togliamo i semi (tannini amari) dopo 10-15 giorni. Successivamente, si tolgono le bucce distrutte (che producono tannini di cattiva qualità) e le piccole parti erbacee dell'uva in modo che il lungo contatto con la buccia sia solo con le parti migliori dell'uva. Produce tannini molto più levigati, più stabilità e più complessità, ma è ancora facile da bere nelle prime fasi.
Prima degli anni '70 tutti producevano Barolo con lunghe macerazioni sulle bucce comprese tutte le parti dell'uva (tannini buoni, tannini cattivi, tannini maturi e tannini acerbi). I vini non sarebbero pronti da bere per 20-25 anni.
Tra gli anni '80 e gli anni 2000 la tendenza all'uso di barriques francesi, molti prodotti enologici e la tecnologia ha prodotto vini Barolo più morbidi e più accessibili con più colore, tempi di macerazione più brevi e fermentazioni a temperature più elevate ma erano meno tipici dello stile Barolo.
Oggi, la mia tecnica per il futuro è imparare dal passato e apportare questi aggiustamenti naturali come ho spiegato in precedenza, utilizzando solo la parte migliore delle pelli.Enrico Rivetto, Wine Maker, Azienda Agricola Rivetto , Piemonte, Italia
Pinot Nero dell'Oregon
Alex Fullerton, l'enologo di Fullerton Wines, ci ha inviato una bottiglia di Pinot Nero dell'Oregon che ha subito una prolungata macerazione post-fermentativa per 100 giorni! Ecco cosa ha detto Alex sul processo:
'Faremo ancora di più in futuro perché amiamo i risultati!'
vino in abbinamento con tacchino affumicatoI vini EM (macerazione prolungata) sono spesso più morbidi e più positivi dei vini che non sono passati attraverso EM. Quando conduci EM assaggi il vino quotidianamente e lo conosci davvero. Guardi mentre estrae più tannino nei prossimi giorni e forse perde anche alcuni componenti della frutta, e pensi a te stesso, 'perché l'ho fatto !?' A circa 2 settimane dall'inizio dell'EM si inizia a notare un cambiamento importante quando il vino gira un angolo e si ammorbidisce ... il risultato finale è un profilo tannico rotondo, liscio, morbido, levigato e completo con una sensazione in bocca più liscia.
Alex Fullerton, produttore di vino, Vini Fullerton , Oregon