Per Chris Borges, l'arco della vita è stato un lungo boomerang da New Orleans alla California e ritorno. Nato e cresciuto a Crescent City, Borges ha trascorso più della metà della sua vita nella Bay Area, inclusi periodi al ristorante Roti di San Francisco di Cindy Pawlcyn negli anni '90 e oltre un decennio al catering di fascia alta Taste, dove ha cucinato per personaggi pubblici tra cui Steve Jobs e Barack Obama.
Nel 2017 è tornato con la moglie e le figlie in una città trasformata. 'Quando crescevo qui, era sempre solo una specie di scherzo che, beh, New Orleans ottiene tutto 10 anni dopo che ogni altro posto lo fa', ricorda. Ma l'ascesa di Internet ha cambiato le cose e il relitto dell'uragano Katrina nel 2005 ha guidato la pianificazione urbana e le riforme infrastrutturali che hanno stimolato uno sviluppo senza precedenti e un massiccio afflusso di nuovi residenti.
'C'è ancora un grande divario tra ricchi e poveri qui', dice Borges. Eppure, 'C'è ottimismo per il futuro'. Ha notato che la città si sta riunendo. I rituali culturali, come le parate in seconda linea e gli incontri del Mardi Gras, attirano persone da tutte le parti della città. 'Adesso è molto multiculturale.'
In qualità di executive chef dell'Ace Hotel della città, Borges supervisiona il suo ristorante di punta, Josephine Estelle , diretto dagli chef Michael Hudman e Andy Ticer. Il menu combina le tecniche e gli ingredienti dell'Italia e della Louisiana: Rigatoni viene fornito con pollo fritto 'Maw Maw's gravy' e condito con vinaigrette al peperoncino calabrese.
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La versione di Josephine Estelle del classico piatto di pasta romana cacio e pepe fa girare una noce di burro nell'omonimo formaggio e pepe per una salsa extra vellutata. Oltre a questo, la ricetta semplice richiede pasta e sale - e il gioco è fatto. 'È maggiore della somma delle sue parti', dice Borges.
Anche il piatto è profondamente confortante. La domanda di cacio e pepe è rimasta al culmine della pandemia in primavera, quando i ristoranti chiudevano e Borges si occupava da solo della cucina, sparando ordini di servizio in camera per i pochi ospiti dell'hotel, e la domanda continua ora con l'attuale scelta del ristorante su e menu di consegna.
Direttore dei ristoranti Steven Rogers, che supervisiona il Wine Spectator Cantina vincitrice del premio di eccellenza , abbina la pasta al Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Prodotto da un ordine di suore trappiste a circa 90 minuti a nord di Roma, nella regione Lazio, questa miscela bianca porta note di limone Meyer e buccia di noci pecan oltre a una delicata risonanza di fermentazione tè ', secondo Rogers. Il suo corpo medio corrisponde al peso della ricca salsa di formaggio mentre gli aromi floreali giocano sul pepe nero.
Note dello chef
Borges sa che la sua cacio e pepe è buona non solo è il piatto di punta del ristorante, ma si è abituato a rispondere a domande su come prepararla in casa. Poco prima della pandemia, era alla sera dei genitori a scuola dei suoi figli quando un collega ristoratore e un genitore gli si sono avvicinati per chiedergli qual è il segreto del piatto. 'Non c'è alcun segreto', dice ora. Tuttavia, ammette: 'È un piatto basato sulla tecnica, anche se una tecnica facile da padroneggiare'. Continua a leggere per i suoi suggerimenti passo passo.
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Tutto inizia con il formaggio. Con solo cinque ingredienti, compreso il sale, questo è un piatto in cui i cibi di qualità meh non avranno nessun posto dove nascondersi, creando un prodotto finale di qualità meh. Quindi primavera per le cose buone, in particolare quando si tratta del protagonista del piatto: il Parmigiano-Reggiano. 'È importante usare quel parmigiano di alta qualità perché emulsiona meglio si scioglie meglio nella salsa', spiega Borges. Anche se ammette che generalmente 'il parmigiano non è il più grande scioglitore al mondo', le versioni di qualità superiore produrranno comunque una salsa più liscia rispetto a quelle di qualità inferiore. I tuoi unici altri costi dovrebbero essere burro e pasta, mantenendo il piatto economico nel complesso.
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C'è qualcosa nell'acqua. La chiave di questa ricetta è creare un'emulsione adeguata: una miscela omogenea di liquidi che normalmente non si combinano, in questo caso acqua e grasso sotto forma di burro e formaggio liquefatti. Fate sciogliere il burro sul pepe nero tostato, aggiungete un po 'dell'acqua in cui è stata cotta la pasta e fate ridurre il composto prima di aggiungere la pasta stessa, più altro burro e tanto Parm grattugiato. Mentre il burro aggiunge cremosità, il glutine nell'acqua della pasta, più l'amido nella pasta, crea un po 'di corpo per la salsa e aiuta a tenere tutto insieme.
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Ci vuole pratica. 'Penso che la parte più spaventosa sia il fatto che stai essenzialmente rompendo l'emulsione', osserva Borges. Una volta aggiunta la pasta cotta, più altro burro e tutto il formaggio alla base della salsa, devi davvero concentrarti. Il parmigiano grattugiato rende la salsa temporaneamente grintosa, avverte Borges. 'Ci vuole un secondo prima che ritorni, quindi non ti mentirò, anche ancora oggi, c'è come un nanosecondo quando dico, 'E se non tornasse insieme?' Quindi ho ancora le farfalle nello stomaco. ' Per superare quel momento di tensione, agita come se la tua vita dipendesse da questo. 'Devi essere aggressivo con esso, perché forza fisicamente l'emulsione a ricominciare', spiega Borges. Questa forza fa sì che i liquidi si dividano in goccioline sempre più piccole, che poi si uniscono per formare una salsa liscia e ricca. 'Puoi vomitare pasta su tutto il tuo top di gamma, ovviamente.'
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Usa la pasta corta. 'A causa dell'azione vigorosa, personalmente penso che la pasta piccola e tozza funzioni meglio', dice Borges. 'Sono più facili da mescolare, più facili da girare. Non puoi davvero capovolgere con un noodle, perché poi scorre ovunque. ' Se non trovi i canestri o lumache che ti consiglia nella ricetta, per questo gli piacciono anche conchiglie, papillon, fusilli e rotini. Ma se hai il cuore sugli spaghetti, cerca di mescolare con un movimento circolare e preparati per un po 'più di pasticcio.
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Potrebbe essere necessario fallire per avere successo. Alcuni di noi padroneggiano la cacio e pepe al primo tentativo, e altri no. 'Per essere realistici, potrebbero esserci dei problemi, sì', dice Borges. Per semplificarti la vita, tieni tutti gli ingredienti misurati e pronti per l'uso prima di iniziare in modo da poterti concentrare sulla ricetta senza distrazioni: si riunisce rapidamente. E ricorda che anche una cacio e pepe resa in modo imperfetto probabilmente non sarà terribile. Forse non sarà cibo aziendale, ma 'Sarei più che felice di mangiare l'errore nel comfort di casa mia', dice Borges. Il fatto è che le emulsioni a volte non riescono a formare la pasta è noto che emergono troppo cotte. E allora? 'Sarà ancora mac 'n' cheese, giusto?' Ragioni di Borges. Inoltre, sarai più vicino a padroneggiare quello che è veramente uno dei grandi piatti della vita. 'Ci vuole solo quella volta perché si riunisca', dice Borges, 'e poi ci sei.'
Abbinamento di vini
Cerca un vino bianco succoso con una spiccata acidità e sapori di agrumi e frutteto, accentuati da spezie piccanti e dettagli floreali. La scelta dello chef di seguito comprende Verdicchio, Trebbiano e Malvasia il secondo Wine Spectator pick è una miscela guidata da Trebbiano.
Scelta dello chef Monastero Suore Abbazia Cistercensi 2016
Wine Spectator Plettri Andrea Felici Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2018 (89 punti, $ 18)
Argillae Orvieto 2018 (88, $ 18)
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Canestri Cacio e Pepe
Ricetta per gentile concessione dello chef Chris Borges e testata da Wine Spectator Julie Harans
ingredienti
- 1 1/4 libbra di Grana Padano o Parmigiano-Reggiano di alta qualità, a temperatura ambiente
- sale
- 1 libbra di pasta secca di canestri o lumache (o conchiglie, papillon o un altro formato di pasta corta)
- 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente
- 10 cucchiai di burro non salato (uso diviso)
Preparazione
1. Tagliare a pezzi grossi il Grana Padano o il Parmigiano-Reggiano a temperatura ambiente, eliminando le scorze, e macinarli in un robot da cucina fino a che siano finemente macinati. Misura 3 tazze e metti da parte. Riserva l'eventuale formaggio macinato aggiuntivo in frigorifero per un altro scopo.
2. Portare a ebollizione 4 litri d'acqua. Aggiustare di sale, aggiungere la pasta e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a 1 minuto prima del tempo indicato nelle indicazioni sulla confezione. Versare 3 tazze di liquido di cottura in una ciotola e mettere da parte. Scolare la pasta. Non riservate l'acqua della pasta in anticipo, attendete che la pasta sia pronta, in quanto garantirà il massimo dell'amido nell'acqua, che è ciò che alla fine stabilizzerà l'emulsificazione del formaggio e del burro.
3. Impostare una padella pesante e asciutta abbastanza grande da contenere tutta la pasta a fuoco medio. Aggiungere il pepe nero. Gira frequentemente la padella, fino a quando il pepe non è tostato, da 45 secondi a 1 minuto circa. Saprai che il pepe è sufficientemente tostato quando l'aroma riempie la tua cucina. Attenzione agli starnuti!
4. Aggiungere 5 cucchiai di burro e lasciar sciogliere girando di tanto in tanto la padella e tenendola d'occhio. Lavorando velocemente, in modo da non bruciare il burro sciolto, aggiungere 2 1/2 tazze di acqua per la pasta riservata nella padella, facendo attenzione a non schizzare con il liquido caldo, e portare a ebollizione rapida. Cuocere fino a ridurlo di quasi la metà, da 5 a 10 minuti circa.
5. Aggiungere la pasta nella padella, mescolando per amalgamare e cuocere per il restante 1 minuto indicato dalle indicazioni sulla confezione. Abbassare la fiamma molto bassa e aggiungere velocemente i restanti 5 cucchiai di burro e tutto il formaggio, mescolando e mescolando energicamente con un cucchiaio o delle pinze fino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Togliete la padella dal fuoco e continuate a mescolare finché il sugo non sarà liscio ed emulsionato, ricoprendo la pasta. Aggiungere un po 'della rimanente 1/2 tazza di acqua per la pasta, 1 cucchiaio alla volta, se la salsa sembra asciutta. Per 6 persone come antipasto o 4 come piatto principale.