Vuoi avviare una cantina? Che tu ci creda o no, scegliere la bottiglia giusta potrebbe essere tanto importante quanto quello che c'è dentro. Il dottor Andrew Waterhouse, professore di enologia alla UC Davis, spiega elegantemente l'importanza dei tappi di bottiglia e dell'invecchiamento del vino.
I tappi di sughero sigillano il destino di un vino:
Invecchiamento del vino in chiusure naturali e sintetiche
La maggior parte degli alimenti è migliore quanto più fresca possibile. Ricordo che raccoglievo le pesche nel ranch di mio nonno nel nord della California e le mangiavo sul momento. Che gusto! Ma le eccezioni a questa regola sono i tanti vini che necessitano effettivamente di un certo invecchiamento per assaporare al meglio. I produttori di vino lo sanno e lavorano per controllare il processo di invecchiamento, comprese le decisioni che prendono su come imbottigliare il loro prodotto.
Invecchiamento e ossigeno
Un aspetto dell'invecchiamento ha a che fare con la reazione degli acidi della frutta con l'alcol. Questo processo riduce l'acidità del vino, ma è davvero importante solo per i vini molto aspri, quelli provenienti da climi freddi.
Il complesso processo di ossidazione è il secondo aspetto dell'invecchiamento. Quando l'ossigeno interagisce con un vino, produce molti cambiamenti, producendo infine un vino ossidato che ha un aroma di nocciola. Questo è un gusto desiderato per gli stili di sherry, ma compromette rapidamente gli aromi nei vini bianchi freschi.
Un vino rosso diventa marrone (proprio come una mela) e perde il suo pigmento rosso intenso con l'invecchiamento.
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Acquistare oraTuttavia, il processo di ossidazione fornisce vantaggi lungo il percorso verso quell'endpoint indesiderato. Molti vini sviluppano aromi indesiderati in condizioni anaerobiche –No ossigeno– condizioni una piccola quantità di ossigeno eliminerà quelle tracce composti tiolici responsabile dell'aroma delle uova marce o gomma bruciata . I prodotti di ossidazione reagiscono anche con il molecole di antocianine rosse dalle uve per creare pigmenti stabili nel vino rosso.
Il modo in cui una bottiglia è sigillata influenzerà direttamente la quantità l'ossigeno passa nel vino ogni anno. Ciò influenzerà direttamente la traiettoria di invecchiamento e determinerà quando quel vino sarà al suo 'meglio'.
Infilarci un tappo di sughero?
Il vetro è un materiale ermetico, il che significa che zero ossigeno può attraversarlo. Ma tutte le chiusure delle bottiglie di vino ammettono almeno un pizzico di ossigeno. L'importo effettivo è la chiave per la performance di una chiusura. Un tipico tappo lascerà entrare un milligrammo di ossigeno all'anno . Sembra un po 'minuscolo, ma dopo due o tre anni l'importo cumulativo può essere sufficiente per abbattere i solfiti che i produttori di vino aggiungono per proteggere il vino dall'ossidazione.
Sono disponibili tre principali opzioni di chiusura: sughero naturale e sughero tecnico, il suo fratello a basso costo fatto di particelle di sughero, il tappo a vite e tappi sintetici. Le chiusure in sughero naturale sono apparse circa 250 anni fa, sostituendo gli stracci oliati e i tappi di legno che erano stati precedentemente utilizzati per sigillare le bottiglie. Ha creato la possibilità di invecchiare il vino. Fino a 20 anni fa i tappi naturali erano praticamente l'unica opzione per il vino di qualità. Viene prodotto dalla corteccia dell'albero e raccolto ogni sette anni per tutta la vita di una quercia da sughero, Quercus suber. Il cilindro di sughero viene tagliato dall'esterno all'interno della corteccia.
La produzione annuale prodotta dalle foreste di sughero del mondo. di Amorim
Una piccola frazione di tappi, oggi 1-2%, finisce per contaminare il vino con una sostanza odorosa di muffa, il tricloroanisolo (TCA). Questo TCA viene creato tramite una serie di reazioni chimiche nella bottiglia: il cloro dell'ambiente reagisce con le molecole naturali di lignina nel sughero legnoso per produrre il triclorofenolo, che a sua volta viene metilato dalla muffa. Il TCA ha uno degli aromi più potenti al mondo: alcune persone possono annusare solo 2 parti per trilione di vino. Quindi, in ogni otto casse di vino, una o due bottiglie avranno l'odore di cartone bagnato o semplicemente non avranno il sapore migliore. Questo è il motivo per cui i ristoranti ti permettono di assaggiare il vino prima di versarlo, per farti giudicare se il vino è contaminato. Un tasso di fallimento dell'1% sembra alto nel mondo di oggi.
Fantastica plastica?
I tappi sintetici sono realizzati in polietilene, la stessa sostanza delle bottiglie del latte e dei tubi di plastica. Dopo anni di ricerca e sviluppo, questi tappi ora hanno quasi le stesse prestazioni della versione naturale con tre eccezioni: non hanno contaminazione, lasciano entrare un po 'più di ossigeno e sono molto coerenti nella trasmissione dell'ossigeno.
La loro consistenza è un importante punto di forza per i produttori di vino perché il vino avrà un gusto prevedibile in vari momenti nel tempo. In effetti, i produttori di vino possono modificare il tasso di ossidazione del loro vino scegliendo da una gamma di tappi sintetici con diverse velocità di trasmissione dell'ossigeno note.
I tappi a vite sono in realtà due parti: il tappo di metallo e il rivestimento all'interno della parte superiore del tappo che sigilla il bordo della bottiglia. Il liner è la parte critica che controlla la quantità di ossigeno che entra nel vino. Ai tempi in cui i tappi a vite venivano usati solo sul vino in brocca, c'erano solo due tipi di fodere disponibili. Ma oggi più aziende stanno intervenendo per offrire la loro opinione su quale sia la velocità di trasmissione dell'ossigeno migliore, nonché per sostituire lo stagno utilizzato in uno dei liner tradizionali. I liner standard ammettono un po 'più o un po' meno ossigeno rispetto ai buoni tappi naturali. Anche i tappi a vite, in fase di produzione, sono molto coerenti.
Esiste una chiusura ottimale del vino?
Le chiusure sintetiche sono più economiche, prevedibili e ideali per i vini di tutti i giorni. Il sughero naturale è l'unico sughero provato per l'invecchiamento a lungo termine.
Le prestazioni delle chiusure prodotte, realizzate con la tecnologia del 21 ° secolo, sono eccellenti. Generalmente si avvicinano alle nostre aspettative, basate su oltre due secoli di esperienza di invecchiamento con chiusure in sughero naturale.
Per il vino normale che potresti acquistare per cena questo fine settimana o da conservare per un anno o due, ognuna di queste chiusure è perfettamente buona, mentre le chiusure prodotte evitano la contaminazione. In effetti, la tua scelta è più una questione di preferenza per l'apertura della bottiglia. Vuoi la comodità di svitare il tappo o vuoi la cerimonia della rimozione del tappo?
Per lunghi invecchiamenti, invece, l'unica chiusura con un track record sufficientemente lungo è il sughero naturale. Quindi, per essere sicuri, questa è la chiusura da scegliere. Una volta che avremo solide valutazioni a lungo termine di sintetici e tappi a vite, sarà possibile giudicare la loro idoneità per un invecchiamento prolungato, ad esempio più di dieci anni.
Nel corso dei secoli, i viticoltori hanno costantemente sfruttato le nuove tecnologie per migliorare il loro prodotto, dalle botti di rovere alle bottiglie, alle moderne attrezzature di frantumazione e pressatura e microossigenazione. Mentre le chiusure prodotte presentano alcuni vantaggi chiave, si sta rivelando difficile spostare il sughero naturale a causa della sua tradizione secolare, anche se con alcuni problemi, e della sua connessione con l'ambiente naturale.
Fonti
Questo articolo è stato originariamente pubblicato su 30 dicembre 2014 sulla conversazione. Testo e immagini aggiuntivi sono stati aggiunti con il permesso dell'autore.